Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG LÂM ĐÔNG BẮC
GIÁO TRÌNH
KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
(Lưu hành nội bộ)
Tác giả: Ths. Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên)
Quảng Ninh, năm 2021
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình kiểm nghiệm súc sản được biên soạn dùng cho chương trình đào tạo
trung cấp chăn nuôi thú y. Giáo trình bao gồm các kiến thức cơ bản về cơ sở khoa học
và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật,
Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Môn học trang bị cho học sinh những kỹ năng cơ sở về nghề nghiệp, học sinh biết
cách phát hiện và phân biệt được thịt gia súc, gia cầm không bình thường, thịt gia súc,
gia cầm bệnh và xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật.
Giáo trình gồm 5 bài:
Bài mở đầu
Chương 1. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật
Chương 2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh
Chương 3. Kiểm tra vệ sinh thú y và các sản phẩm thịt
Chương 4. Kiểm tra vệ sinh thú y trứng và các sản phẩm trứng
Chương 5. Kiểm tra vệ sinh thú y sữa và các sản phẩm từ sữa
Để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Nông Lâm Đông Bắc; phòng đào tạo; Văn bản
hướng dẫn của Bộ Lao Động TBXH. Sự hợp tác, giúp đỡ của giáo viên trong bộ môn
thú y, sự đóng góp ý kiến của các cán bộ kĩ thuật của các đơn vị liên quan. Chúng tôi
xin được gửi lời cảm ơn đến đến các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô
giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu
nghiên cứu và học tập của học viên học nghề Chăn nuôi thú y. Các thông tin trong bộ
giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các bài dạy một
cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế
trong quá trình dạy học.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi
mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các
đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Quảng Ninh, ngày 10 tháng 8 năm 2021
Tham gia biên soạn
1. Hoàng Thị Ngọc Lan (chủ biên)
2. Mai Thị Thanh Nga
3
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .........................................................................................................3
Chương mở đầu.............................................................................................................9
1. Khái niệm môn học ...................................................................................................9
2. Mục đích và ý nghĩa của môn học............................................................................9
Câu hỏi và bài tập......................................................................................................11
THỊT ĐỘNG VẬT ......................................................................................................11
1. Nguyên tắc chung....................................................................................................12
1.1. Về địa điểm ...........................................................................................................12
1.2. Yêu cầu trong xây dựng ....................................................................................12
1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người...............................................................13
2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ........................................................................13
2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất...........................................................................13
2.2. Hệ thống xử lý nước thải...................................................................................13
2.2.1. Phương pháp vật lý:........................................................................................13
2.2.2. Phương pháp hoá học .....................................................................................14
2.2.3. Phương pháp sinh học ....................................................................................14
3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ ...........................................................14
3.1. Tiêu độc cơ giới.....................................................................................................14
3.2. Tiêu độc vật lý.......................................................................................................14
3.3. Tiêu độc hóa học.................................................................................................15
Câu hỏi và bài tập........................................................................................................15
1. Bệnh truyền nhiễm..................................................................................................17
1.1.1. Bệnh nhiệt thán (Anthrax) ...............................................................................17
1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis) ................................................................................18
1.1.3. Bệnh sảy thai truyền nhiễm...........................................................................19
4
1.1.4. Bệnh cúm gia cầm ...........................................................................................20
1.1.5. Bệnh đóng dấu lợn ..........................................................................................21
1.1.6. Bệnh dại ............................................................................................................22
1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc ........................................................................23
1.2.1. Bệnh Lở Mồm Long Móng ............................................................................23
1.2.2. Bệnh tụ huyết trùng ..........................................................................................24
1.2.3. Bệnh đậu.............................................................................................................25
1.2.4. Bệnh dịch tả lợn.................................................................................................25
1.2.5. Bệnh Newcastle..................................................................................................26
2.1.1. Bệnh giun bao ....................................................................................................27
2.1.2. Ấu trùng sán dây ...............................................................................................28
2.2. Bệnh ký sinh trùng của gia súc ........................................................................28
2.2.2. Bệnh cầu trùng (Echinococcosis)..................................................................29
2.2.3. Bệnh Sán lá gan (Fascioliasis) .......................................................................29
2.2.4. Bệnh cầu trùng gà (Coccidiosis) ...................................................................30
Câu hỏi và bài tập:.....................................................................................................30
THỊT.............................................................................................................................31
1. Thành phần hóa học của thịt động vật nuôi .........................................................31
2. Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ...................................................................32
2.1. Hiện tượng co giật................................................................................................32
2.2. Xác cứng...............................................................................................................32
2.3. Sự thành thục của thịt .......................................................................................33
3. Sự hư hỏng của thịt .................................................................................................33
3.1. Hiện tượng tự giải.................................................................................................33
3.2. Hiện tượng ôi thiu...............................................................................................33
4. Đánh giá độ tươi của thịt vật nuôi.........................................................................34
4.1. Lấy mẫu................................................................................................................34
4.2. Kiểm tra cảm quan.............................................................................................34
5. Các phương pháp bảo quản thịt .........................................................................35
5.1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp ....................................................................35
5.1.1. Bảo quản lạnh ..................................................................................................35
5
5.1.2. Bảo quản lạnh đông ........................................................................................35
5.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao..............................................................................35
5.3. Bảo quản bằng hóa chất ....................................................................................36
5.4. Bảo quản bằng phương pháp vi sinh ..............................................................36
Câu hỏi và bài tập......................................................................................................36
TRỨNG ........................................................................................................................37
1. Những tính chất của trứng...................................................................................37
1.1. Thành phần hóa học của trứng........................................................................37
1.3. Sự hư hỏng của trứng ........................................................................................38
2. Đánh giá chất lượng trứng...................................................................................38
2.1. Khái niệm.............................................................................................................38
2.2. Phân loại trứng ...................................................................................................39
2.3. Kiểm nghiệm trứng tươi ......................................................................................40
3. Bảo quản và vận chuyển trứng ..............................................................................41
3.1.1. Bảo quản trứng trong nước vôi trong .............................................................41
3.1.2. Bảo quản bằng muối .........................................................................................41
3.1.3. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp ...........................................................................42
3.1.4. Bảo quản bằng trấu hoặc bã chè khô ..............................................................42
3.2. Kiểm tra các sản phẩm trứng..............................................................................43
Câu hỏi và bài tập........................................................................................................43
1. Thành phần hóa học của sữa...............................................................................44
1.1. Nước......................................................................................................................44
1.2. Vật chất khô ........................................................................................................45
1.3. Vitamin.................................................................................................................45
1.4. Các thể khí ............................................................................................................45
1.5. Emzyme.................................................................................................................45
2. Tính chất đặc trưng của sữa................................................................................45
2.1. Sự tạo sữa.............................................................................................................45
2.2. Tính chất vật lý ...................................................................................................45
2.3. Tính chất hóa học ...............................................................................................46
3. Sự hư hỏng của sữa ...............................................................................................47
6
3.1.Thay đổi về màu sắc:...........................................................................................47
3.2. Thay đổi về thể trạng:........................................................................................47
3.3. Thay đổi về mùi, vị:............................................................................................47
4.Các phương pháp bảo quản sữa...........................................................................47
4.1.Phương pháp vật lý ............................................................................................47
4.2. Phương pháp sinh học .......................................................................................50
5. Kiểm nghiệm sữa và các sản phẩm từ sữa ........................................................50
5.1. Kiểm nghiệm sữa tươi........................................................................................50
5.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa.......................................................................51
Câu hỏi và bài tập ....................................................................................................53
7
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
Tên môn học: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
Mã môn học: MH21
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Môn Kiểm nghiệm súc sản được học sau các môn học Luật thú y, vi sinh
và bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, bệnh truyền lây giữa người và gia súc...
- Tính chất: Là môn học chuyên môn bắt buộc đối với nghề Chăn nuôi thú y
- Ý nghĩa và vai trò của môn học:
+ Môn học Kiểm nghiệm súc sản là môn học chuyên môn của chuyên ngành
chăn nuôi thú y
+ Sau khi học xong môn học người học thực hiện được quy trình giết mổ, quy
trình kiểm tra thịt, trứng, sữa.
Mục tiêu của môn học:
- Kiến thức:
+ Trình bày được quy trình giết mổ, quy trình kiểm tra thịt, trứng, sữa
- Kỹ năng:
+ Phát hiện và phân biệt được thịt gia súc, gia cầm không bình thường, thịt gia
súc, gia cầm bệnh và xử lý theo tiêu chuẩn kỹ thuật.
+ Thực hiện được việc kiểm nghiệm thịt, trứng, sữa theo đúng quy trình.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tích cực, chủ động và hợp tác trong quá trình thực hiện công việc.
Nội dung của môn học:
Bài mở đầu
Chương 1. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật
Chương 2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh
Chương 3. Kiểm tra vệ sinh thú y và các sản phẩm thịt
Chương 4. Kiểm tra vệ sinh thú y trứng và các sản phẩm trứng
Chương 5. Kiểm tra vệ sinh thú y sữa và các sản phẩm từ sữa
8
Chương mở đầu
Giới thiệu:
Chương mở đầu giới thiệu khái niệm về môn học, mục đích và ý nghĩa của môn
học, mối quan hệ của môn học với các môn học khác, là tiền đề để học và nghiên cứu
các bài tiếp theo.
Mục tiêu:
- Giới thiệu môn học, mục tiêu và ý nghĩa của môn học
- Xác định được mối quan hệ của môn học với các môn học khác.
- Hiểu rõ được hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch trong lĩnh vực thú y
Nội dung chính:
1. Khái niệm môn học
2. Mục đích và ý nghĩa của môn học
2.1. Mục đích
2.2. Ý nghĩa môn học
3. Mối quan hệ của môn học với các môn học khác
4. Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú
y động vật và sản phẩm động vật trong ngành thú y.
1. Khái niệm môn học
Kiểm nghiệm súc sản là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp kỹ
thuật để kiểm tra, đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi như thịt,
sữa, trứng,… và cả những phụ phẩm (xương, da, ruột,...) nhằm đảm bảo cung cấp cho
xã hội các sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; đảm bảo an
toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho đàn vật nuôi và không gây ô
nhiễm môi trường.
2. Mục đích và ý nghĩa của môn học
Mục đích
- Đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước các mối nguy cơ gây bệnh.
+ Trong quá trình tiếp xúc với động vật hay sử dụng sản phẩm động vật làm thức
ăn; các mối nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người có thể xảy bệnh nhiệt thán
(Anthrax), Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao (Tuberculosis), Xoắn khuẩn
(Leptospirosis), Bò điên, Cúm gia cầm thể độc lực cao đều có thể lây truyền sang
người do việc tiêu dùng các sản phẩm của động vật mắc bệnh hay trong quá trình tiếp
xúc với động vật ốm.
+ Các bệnh ký sinh trùng như Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis
suum), Gạo bò (Cysticercosis bovum),… đều có thể lây sang người khi ăn phải thịt
của động vật nhiễm bệnh nấu chưa chín.
+ Ngộ độc bởi độc tố của nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như
Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria,
Campylobacter… có mặt trong thực phẩm.
9
-Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, đảm bảo sức khỏe và sự phát triển cho đàn vật
Động vật đưa đến giết thịt tại các cơ sở giết mổ, chế biến có thể ở các trạng thái
nuôi:
sức khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, đang trong thời gian nung bệnh hay ốm yếu. Nhiệm
vụ của cán bộ thú y làm công tác Kiểm soát giết mổ tại các cơ sở này phải phát hiện,
cách ly sớm những động vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ cũng
như việc tiến hành kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ; cần phát hiện kịp thời,
có biện pháp xử lý thích hợp với các thân thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh
thú y, nhằm hạn chế sự khuyếch tán của mầm bệnh ra môi trường, đồng thời kết hợp
với hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật vận chuyển để ngăn ngừa dịch
bệnh lây lan, đảm bảo sự phát triển của đàn vật nuôi.
3. Mối quan hệ của môn học với các môn học khác
Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức của nhiều môn khoa học
khác: Các hằng số sinh lý về thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu động dạ cỏ của gia súc
đều là các tư liệu cần thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với
công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ chủ yếu dựa trên những biến
đổi của các tổ chức, các hạch lâm ba cục bộ, do vậy đòi hỏi người cán bộ thú y
phải nắm vững vị trí các hạch lâm ba cần khám, các kiến thức về giải phẫu bệnh
lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa... Mặt
khác, quá trình hư hỏng của sản phẩm động vật luôn là quá trình biến đổi sinh hoá
của các thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có trong sản phẩm dưới tác
động của vi sinh vật và các nhân tố ngoại cảnh.
4. Hệ thống tổ chức hoạt động kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú
y động vật và sản phẩm động vật trong ngành thú y.
Tổ chức hoạt động Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y
động vật và sản phẩm động vật trong hệ thống tổ chức hoạt động của ngành thú y
theo Sơ đồ sau:
Ảnh 1: Sơ đồ hệ thống Thú y Việt Nam
Pháp lệnh thú y đã phân định trách nhiệm trong việc KDĐV & SPĐV,
KSGM và KTVSTY:
10
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y cấp tỉnh chịu trách nhiệm Kiểm dịch và
cấp giấy chứng nhận kiểm dịch đối với động vật, sản phẩm động vận vận chuyển
trong nước và có trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ
sở giết mổ, sơ chế động vật phục vụ cho tiêu dùng nội địa.
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn chịu trách nhiệm Kiểm dịch, cấp giấy chứng nhận kiểm dịch đối với
động vật, sản phẩm động vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập,
chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam; chịu trách nhiệm Kiểm soát giết
mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, sơ chế động vật xuất khẩu. Các
bác sỹ thú y, kỹ thuật viên thú y có kinh nghiệm thâm niên công tác ít nhất là ba
năm, phải qua lớp học kỹ thuật nghiệp vụ, được Cục Thú y hay các Chi cục Thú y
của tỉnh, thành phố có quyết định cử làm công tác KDĐV, KSGM và KTVSTY
động vật và sản phẩm động vật. Các cán bộ này có nhiệm vụ sau:
- Thực hiện việc Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật; Kiểm soát giết mổ,
sơ chế động vật; Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy định của pháp luật về thú y.
- Trong khi làm nhiệm vụ kiểm dịch viên phải mang trang phục, đeo phù
hiệu, cấp hiệu, biển hiệu, thẻ kiểm dịch viên động vật và mang các thiết bị,
phương tiện cần thiết.
- Kiến nghị với cấp có thẩm quyền trong việc cấp, thu hồi giấy chứng nhận
kiểm dịch động vật. Các văn bản pháp quy liên quan đến Kiểm dịch động vật,
Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y đã được ban hành là cơ sở pháp lý
cho hoạt động.
Câu hỏi và bài tập
Câu 1: Mục đích và ý nghĩa của hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm
động vật; Kiểm soát giết mổ; Kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội
Câu 2: Hệ thống tổ chức Kiểm dịch động vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ
sinh thú y ở Việt Nam và sự phân định trách nhiệm hoạt động?
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực
hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Khái niệm, mục đích, ý nghĩa và hệ thống tổ chức hoạt động ngành thú y.
Chương 1: YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ
BIẾN THỊT ĐỘNG VẬT
Mã chương: C01
Giới thiệu
Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt động vật có thể ở
các trạng thái sức khoẻ khác nhau như khoẻ mạnh đang trong thời kỳ nung bệnh
hay đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng lớn
11
đến môi trường sinh thái cũng như tình hình dịch bệnh của đàn vật nuôi tại địa
phương. Đồng thời, các điều kiện vệ sinh của nơi giết mổ, chế biến thịt động vật
cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm. Những kiến thức
này là cơ sở để nghiên cứu các chương tiếp theo.
Mục tiêu:
- Xác định được các yêu cầu về địa điểm, dụng cụ và trang thiết bị của nơi giết
mổ
- Xác định được phương pháp vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
Nội dung chính:
1. Nguyên tắc chung
1.1. Về địa điểm
1.2. Yêu cầu trong xây dựng
1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ
2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
2.2. Hệ thống xử lý nước thải
3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
3.1. Tiêu độc cơ giới
3.2. Tiêu độc vật lý
3.2. Tiêu độc hóa học
1. Nguyên tắc chung
1.1. Về địa điểm
- Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác
thải, nhà vệ sinh công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất độc hại…).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường
học) và cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, đường ra vào phải trải bê tông, phải có hai
cổng riêng biệt để nhập động vật và xuất sản phẩm động vật. Nơi cửa ra vào phải
có hố khử trùng với hóa chất tốt.
1.2. Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu
không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu độc; nền phải có độ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với độ cao tính từ
nền trở lên ít nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát
nghiêng để dễ rửa, không đọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn,
không thấm nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn
bụi, có lưới ngăn chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- Đảm bảo độ thông thoáng hợp lý để ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ
nước, tích lũy mùi hôi, bụi và đảm bảo cho cường độ ánh sáng ở khu vực sản xuất
ít nhất là 540 lux, các nơi khác ít nhất là 200 lux.
12
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ được sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly
giữa các khu vực sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí đủ số lượng bồn rửa
tay ở các vị trí thích hợp.
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có độ dốc thích hợp để thoát nước
nhanh, trên miệng cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi
xuống cống. Có hệ thống xử lý nước thải hợp vệ sinh.
1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc
thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay đựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ
(inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sản phẩm riêng
biệt với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng
đều có nắp đậy, dễ vận chuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe đóng
thùng kín,... bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật phải khoẻ
mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của
cơ quan y tế và được định kỳ kiểm tra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động: găng
tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao động.
2. Hệ thống nước trong cơ sở giết mổ
2.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
- Phải sử dụng nguồn nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y
kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn
nước khác như nước giếng khoan, nước sông,... trong việc vệ sinh rửa nền, sân
chuồng nuôi nhốt gia súc, nền nhà giết mổ, làm lạnh động cơ, thiết bị,... và phải
được Cục Thú y cho phép. Các cơ sở cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần
thiết của sản xuất mà tính toán, lên kế hoạch đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất
(thí dụ: lượng nước cần cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500 lít/con; trâu bò: 300
lít/con) đảm bảo cung cấp đủ nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết bị, dụng
cụ,…
2.2. Hệ thống xử lý nước thải
Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải đảm bảo
yêu cầu vệ sinh. Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn
còn nhiều điều tồn tại. Để hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải
của khu vực sản xuất, chăn nuôi được tập trung vào bể chứa để tiến hành xử lý
trước khi đổ ra ngoài với các phương pháp xử lý khác nhau:
2.2.1. Phương pháp vật lý:
Nước thải được phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác động của ánh
nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt đi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp đến
nước được chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi để tiêu diệt và làm giảm các
13
vi khuẩn hiếu khí; sau đó nước được đưa ra hệ thống thoát nước và được tiêu độc
lần cuối bằng hoá chất trước khi đổ ra nguồn nước tự nhiên.
2.2.2. Phương pháp hoá học
Cùng các chất như phèn chua (Al2(SO4)3.18H2O) để làm sa lắng hay các chất
CaCO3, Na2CO3 để tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước thải,
kết hợp với phương pháp cơ học để tách chất rắn, mỡ trong nước thải. Phần nước
thải trong sẽ được tiêu độc trước khi đổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,...
được ủ để bón ruộng.
2.2.3. Phương pháp sinh học
Dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của đất dưới tác động của các tác
nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể động, thực vật và vi sinh vật để biến
đổi nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD
(nhu cầu ôxy hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống
mức cho phép
- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt động theo nguyên tắc phân hủy yếm khí,
vi sinh vật yếm khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza,
hemixeluloza, lignin…) có trong chất thải tạo ra các chất đơn giản ở dạng khí
(trong đó 60 – 70 % là CH4, 30 – 35 % là CO2 và các chất khí khác). Khí mêtan
này được dùng để thắp sáng, đun nấu; tránh được nguy cơ gây ô nhiễm môi trường
của chất thải.
- Cánh đồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải được chảy
qua khu ruộng đang trồng cây nông nghiệp hay bãi đất không canh tác nhưng được
ngăn bờ tạo thành các ô thửa. Nước thải được thấm qua các lớp đất bề mặt, sự có
mặt của ôxy không khí trong các mao quản của đất là yếu tố cần thiết cho quá
trình ôxy hoá nước thải; hệ vi sinh vật trong đất sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ
thành các chất ñơn giản hay hoà tan, các chất vô cơ này được cây trồng hấp thu,
mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận chuyển ôxy từ bề mặt xuống tầng sâu dưới
mặt đất để tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ dưới mặt đất.
- Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có;
trong quá trình tồn lưu nước tại đây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá
trình trong hồ sinh học diễn ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông
nhưng với tốc độ nhanh và có hiệu quả hơn. Quần thể động thực vật như tảo, thực
vật nước, vi sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ đóng vai trò trong quá trình vô
cơ hoá các hợp chất hữu cơ của nước thải.
3. Công tác vệ sinh tiêu độc tại cơ sở giết mổ
3.1. Tiêu độc cơ giới
Biện pháp này được làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu
độc khác, có tác dụng làm giảm đi số lượng mầm bệnh, giảm đi những điều kiện thuận
lợi cho sự tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu
độc khác. Hoạt động tiêu độc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất độn chuồng, chất thải
rắn, rửa dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn xe vận chuyển.
3.2. Tiêu độc vật lý
14
Sử dụng ánh sáng mặt trời để tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô
dụng cụ, quần áo, nền chuồng,…
- Dùng nước nóng có nhiệt độ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường được
sử dụng để tiêu độc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,...
Nước đun sôi trong 15 phút có thể tiêu diệt được một số vi khuẩn có nha bào. Vệ
sinh bằng nước nóng có áp lực mạnh kết hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả
làm sạch cao.
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt độ không thấp hơn 100℃; áp suất hơi nước
nóng đạt 101102 bar; được dùng để tiêu độc các thiết bị như băng chuyền tải, xe
đẩy thị và các thiết bị làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu độc bằng hoá
chất.
- Dùng đèn tử ngoại để diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt.
3.3. Tiêu độc hóa học
- Các hợp chất của chlo:
+ Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo
hoạt tính, có tác dụng diệt khuẩn song bền vững với tác động của nhiệt độ, ánh
sáng và các hợp chất hữu cơ. Khi tiêu độc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 %
chlo hoạt tính với liều 1 lít/m2.
+ Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl)2) chứa khoảng 30 – 35 %
chlo hoạt tính được dùng tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển
ở dạng dung dịch chlorua vôi có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2.
+ Natri hypochlorua (NaOCl) mà trong thành phần của 1 lít dung dịch này có
chứa khoảng 100 – 150 g chlo hoạt tính và 140 – 170 g NaOH. Khi tiêu độc, dùng
dung dịch Natrihypochlorua có chứa 0,5 – 1,5 g chlo hoạt tính với liều lượng 1 lít/
m2.
- Các hợp chất của kiềm:
+ NaOH là chất hoá học có tác động mạnh. Trên thực tế thường dùng dung dịch
NaOH 2 % để tiêu động chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển,...Trường hợp
có bệnh dịch, người ta sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % đun nóng đến 70℃ tiêu độc
với liều 1 lít/ m2. - Natricacbonat (Na2CO3) được dùng ở dạng dung dịch 2 – 5% để
tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, sân bãi,...với liều 1 lít /m2.
- Formaldehyde (HCHO): Dung dịch Formaldehyde 2 – 4% được dùng để
tiêu độc nhà xưởng, chuồng trại, dụng cụ phun với liều 1 lít/m2. Trong trường hợp
có dịch bệnh có thể sử dụng dung dịch formol 4% pha thêm 3% NaOH để tiêu độc
với liều 1 lít/m2. Ngoài ra, người ta còn sử dụng tiêu độc bằng hơi
Formaldehyde..
Câu hỏi và bài tập
1. Yêu cầu, quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt
động vật?
2. Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ động vật tại địa phương?
3. Vệ sinh, tiêu độc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật?
15
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực
hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ
Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ, chế biến thịt động vật
16
Chương 2: KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ĐỘNG
VẬT KHÔNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
Mã chương: C02
Giới thiệu
Biện pháp kiểm tra phát hiện và xử lý vệ sinh đối với một số bệnh điển hình bao
gồm cả bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng và các biến đổi bệnh lý thường gặp ở
động vật giết mổ, trong đó có cả các bệnh ở động vật và bệnh truyền lây giữa người và
động vật.
Mục tiêu:
- Xác định được trình tự kiểm tra thân thịt, phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh.
- Thực hiện được các biện pháp xử lý đối với từng trường hợp cụ thể.
Nội dung chính:
1. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh truyền nhiễm
1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa động vật và người
1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc
2. Kiểm tra và xử lý thân thịt, phủ tạng mắc bệnh ký sinh trùng
2.1. Bệnh ký sinh trùng truyền lây giữa người và động vật
2.2. Bệnh ký sinh trùng của gia súc
1. Bệnh truyền nhiễm
1.1. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa động vật và người
1.1.1. Bệnh nhiệt thán (Anthrax)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tính rất nguy hiểm chung cho nhiều loại động vật
và con người, là bệnh xếp bảng B của Tổ chức Thú y Thế giới (OIE), có trong
danh mục các bệnh phải công bố dịch; các bệnh nguy hiểm của động vật; các bệnh
phải áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt buộc do Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn quy định. Mầm bệnh, Bacillus anthracis, là một loại trực khuẩn Gram
(+), không di động, kỵ khí tùy tiện và sinh nha bào. Dạng nha bào đề kháng rất cao
với điều kiện ngoại cảnh. Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của con vật
bình thường, do vậy rất khó phát hiện. Gia súc chết có biểu hiện điển hình dễ phát
hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát hiện.
Kiểm tra trước giết mổ: Thể quá cấp tính con vật không có biểu hiện lâm
sàng điển hình trước khi chết, con vật chết rất nhanh, xác chết có chảy máu ở các
lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông. Ở thể cấp tính, khi bệnh có biểu hiện nghiêm
trọng (trước khi chết 16 – 18 giờ) gia súc có biểu hiện sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ, thở
nhanh,..., vì vậy việc khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng. Ở thể
mạn tính (thường thấy ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu hiện lâm sàng như sưng
phù nề vùng họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do tắc thở
hoặc nhiễm độc máu.
Kiểm tra sau giết mổ: Ở trâu bò, hạch lâm ba thủy thũng sưng to, mặt cắt hay
đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy
17
thũng, làm tiêu bản kiểm tra dễ thấy vi khuẩn. Tổ chức liên kết thấm máu và tương
dịch; chảy máu ở các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông. Lách sưng to, màu đen,
nhũn như bùn. Ở lợn, bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể ruột), rất ít thấy
toàn thân. Thể hầu có biểu hiện vùng hầu thủy thũng, hạch lâm ba dưới hàm sưng
to 4 – 5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm
tiêu bản kiểm tra có thể thấy vi khuẩn. Bệnh mạn tính hạch lâm ba vùng đầu có ổ
hoại tử nâu, vàng, đỏ. Ở thể ruột, bệnh tích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày lên,
tĩnh mạch màng treo ruột nổi rõ, niêm mạc xuất huyết, tụ huyết, có điểm hay đám
hoại tử lở loét, niêm mạc có dịch nhầy vàng, có khi cả đoạn ruột tụ huyết đỏ sẫm.
Khi ruột có bệnh tích khả nghi phải kiểm tra toàn bộ các hạch lâm ba và kiểm tra
vi khuẩn học
- Xử lý vệ sinh: Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt đi nơi
khác. Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, lông,…) của con vật bị bệnh và nghi
nhiễm bệnh (có tiếp xúc) và các sản phẩm bị vấy nhiễm đều phải tiêu hủy theo quy
định của cơ quan thú y. Nếu chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất 1,8m, xung
quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m. Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ. Kiểm
tra kỹ lưỡng và theo dõi chặt chẽ toàn đàn gia súc. Thông báo cho toàn bộ lò mổ
biết để cùng thực hiện các biện pháp khắc phục, tạm đình chỉ mọi hoạt động sản
xuất, mọi người trong lò mổ không được ra ngoài, tiêu độc triệt để quần áo, dụng
cụ, sàn nhà nền chuồng… tiêu độc xong mới giết mổ tiếp. Có thể tiêu độc bằng xút
nóng 5% hoặc forrmol 10%. Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng có thể đốt.
Ảnh 2: Bò bị nhiệt thán
1.1.2. Bệnh Lao (Tubercolosis)
Là bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể truyền lây giữa người, gia súc và gia
cầm, do trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây nên, trong đó M. tuberculosis
gây bệnh lao người, M. bovis gây bệnh lao bò và M. avium gây bệnh lao gia cầm.
Cả 3 loại vi khuẩn lao này đều có thể gây bệnh cho nhiều loài khác nhau mà không
chỉ đơn thuần là loài như thể hiện trong bản thân tên của chúng. Bệnh lao bò là
bệnh chung giữa người và động vật rất quan trọng, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi
và sức khỏe cộng đồng. Đặc trưng của bệnh là xuất hiện những ổ viêm đặc biệt gọi
là hạt lao, là những bọc canxi hóa hay bã đậu, ở các khí quan trên cơ thể động vật.
Vi khuẩn được bao bọc bởi chất sáp, đề kháng với acid và cồn do đó không thể
18
nhuộm màu bằng phương pháp thông thường, thay vào đó phải nhuộm màu bằng
phương pháp Zin-nen-sơn (Ziehl – Neelsen).
- Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các biểu hiện lâm sàng như: sốt
nhẹ, ho mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu ớt, kém ăn, gầy mòn, hạch lâm ba
sưng to nổi rõ. Với bò, tốt nhất là dùng phương pháp huyết thanh học (phản ứng dị
ứng với tuberculin) kiểm tra toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải hàng năm.
- Kiểm tra sau giết mổ: Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan
của cơ thể. Có thể thấy hạt lao ở các cơ quan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch lâm
ba, nhất là hạch lâm ba.
- Xử lý vệ sinh: Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc phản
ứng dương tính) phải kiểm tra lại toàn bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng
não sau giết mổ. Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì
thân thịt gầy chứng tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng và kéo dài. Loại bỏ thân thịt
và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau: (i) Bệnh toàn thân,
lan tràn, thân thịt gầy còm; (ii) Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết
thúc, hoặc trong trường hợp bệnh còn sót lại hoặc tái nhiễm; (iii) Trong giai đoạn
cuối của chương trình thanh toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp; (iv)
Trong giai đoạn đầu của chương trình thanh toán bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu
hành bệnh cao. Có thể cho phép sử dụng giới hạn sản phẩm trong trường hợp con
vật có phản ứng dương tính nhưng không có bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích
lao đã bất hoạt (ổ can-xi hóa). Xử lý nhiệt (luộc) sản phẩm trong giai đoạn đầu và
giai đoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, có bệnh tích nhẹ ở một hay một
vài cơ quan song không có dấu hiệu của lao kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh
theo đường máu. Nếu điều kiện kinh tế cho phép thì tốt nhất là loại bỏ toàn bộ sản
phẩm của con vật bị bệnh.
Ảnh 3: Bệnh tích lao phổi
1.1.3. Bệnh sảy thai truyền nhiễm
19
- Là bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại gia súc và người. Bệnh cảm
nhiễm với bò (chủng B. abortus), dê (chủng B. melitensis), cừu (chủng B. ovis), và
lợn (chủng B. suis). Người có thể mắc bệnh do tất cả các loại trên đặc biệt là type
gây bệnh ở dê.
- Kiểm tra trước giết mổ: Bệnh thường khó phát hiện khi gia súc còn sống,
thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, bệnh tích trên thai và cơ quan sinh dục. Chủ
yếu là dựa vào chẩn đoán huyết thanh học (phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến
kính, phản ứng ngưng kết chậm trong ống nghiệm (Wright), phản ứng ngưng kết
vòng trong ống nghiệm với sữa, phản ứng dị ứng brucellin).
- Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các bệnh tích như viêm âm đạo, viêm tử
cung, sót nhau, viêm khớp (biểu hiện bại liệt trước giết mổ), hạch lâm ba sưng to,
mặt cắt xám hay vàng có nước mủ vàng hay xanh chảy ra; dưới màng bọc ở phần
vỏ thận có hạt lấm chấm; cổ và 4 chân thịt biến chất; phổi ở nhánh trước có hiện
tượng viêm nung mủ.
- Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng trong các trường hợp
bệnh cấp tính. Với bò và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ
bộ phận có bệnh tích do mầm bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt sau
giết mổ do tác động của acid lactic (quá trình toan hóa thân thịt sau giết mổ). Với
dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải loại bỏ toàn bộ thân thịt, hoặc vì lý do kinh
tế có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và
các hạch lâm ba tương ứng. Gia súc có phản ứng huyết thanh dương tính nhưng
không có triệu chứng bệnh tích phải cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch
lâm ba tương ứng, thân thịt của bò và ngựa có thể sử dụng, thân thịt của các loài
khác phải luộc. Cần có biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh
và sản phẩm của chúng. Trước khi kiểm tra cơ quan có bệnh tích cần phun dung
dịch acid lactic 1% lên vùng tổn thương.
Ảnh 4: Bệnh sảy thai truyền nhiễm ở bò
20
Tải về để xem bản đầy đủ
54 trang
04/05/2022
3980
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Kiểm nghiệm súc sản", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_kiem_nghiem_suc_san.doc
