Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Thống kê doanh nghiệp
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TỔNG CỤC DẠY NGHỀ
GIÁO TRÌNH
Môn học: Thống kê doanh nghiệp
NGHỀ : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 120 /QĐ - ngày 25 tháng 02 năm 2013 của
Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề)
Hà Nội, năm 2013
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình thống kê doanh nghiệp được viết theo Dự án thí điểm xây dựng
chương trình và giáo trình dạy nghề năm 2011 – 2012 của TCDN – BLĐTBXH
để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề.
Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh
vực thống kê, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề Quản trị nhà hàng, Giáo
trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên
có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Thống kê kinh doanh.
Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp,
phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Thống kê doanh nghiệp là môn học
bổ trợ cho nghề Quản trị nhà hàng, giúp cho người học sau khi ra trường có
thể ứng dụng tốt kiến thức về thống kê hoạt động kinh doanh, thống kê tài
chính của nhà hàng, của người quản lý.
Cấu trúc chung của giáo trình Thống kê doanh nghiệp bao gồm 4
chương:
Chương 1. Những vấn đề chung của thống kê kinh doanh.
Chương 2. Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Chương 3. Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh của
nhà hàng.
Chương 4. Thống kê tài chính của nhà hàng.
Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến
thức cho người học.
Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của
Nhà nước và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Song
chắc chắn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định.
Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh
giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình
ngày càng hoàn thiện hơn.
Hà Nội, ngày…..tháng…. năm 2013
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: CN. Nghiêm Thị Hồng Hoa
2. CN. Vũ Thủy Giang
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ THỐNG KÊ KINH DOANH.... 8
1. ĐỐI TƯỢNG NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA THỐNG KÊ HỌC............ 8
1.1. Khái niệm thống kê ..................................................................................... 8
1.2. Đối tượng của thống kê học......................................................................... 8
1.3. Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê học....................................................... 9
2. VAI TRÒ CỦA THÔNG TIN THỐNG KÊ ĐỐI VỚI QUẢN LÝ DOANH
NGHIỆP............................................................................................................. 9
2.1. Vai trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triển của doanh
nghiệp: ............................................................................................................. 10
2.2. Nguồn thông tin phục vụ quản lý doanh nghiệp: ....................................... 10
3. PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỦA MÔN HỌC ................................................. 10
3.1. Cơ sở phương pháp luận của môn học....................................................... 10
3.2. Cơ sở lý luận của môn học ........................................................................ 11
4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHỦ YẾU TRONG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ11
4.1. Số tương đối.............................................................................................. 11
4.1.1. Khái niệm và đặc điểm........................................................................... 11
4.1.2.Các loại số tương đối............................................................................... 12
4.2. Số bình quân ............................................................................................. 16
4.3. Dãy số thời gian ........................................................................................ 19
4.4. Chỉ số........................................................................................................ 20
4.5. Hệ thống chỉ số ......................................................................................... 24
CHƯƠNG 2. THỐNG KÊ KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TRONG
NHÀ HÀNG .................................................................................................... 27
1. KHÁI NIỆM ................................................................................................ 27
1.1. Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng................ 27
1.2. Nhiệm vụ của thống kê kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng................ 27
2. NGHIÊN CỨU THỐNG KÊ KHÁCH HÀNG............................................. 27
2.1. Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ của thống kê khách hàng ........................ 27
2.2. Các chỉ tiêu thống kê khách hàng .............................................................. 28
2.3. Kết cấu khách hàng ................................................................................... 28
3
2.4. Phân tích thống kê khách hàng .................................................................. 29
3. THỐNG KÊ DOANH THU ......................................................................... 29
3.1. Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ nghiên cứu thống kê doanh thu du lịch ... 29
3.2. Phân tích thống kê tổng doanh thu du lịch................................................. 30
4. PHÂN TÍCH LƯỢNG KHÁCH THEO THỜI GIAN .................................. 32
4.1. Lập các dãy số thời gian của số lượng khách............................................. 33
4.2. Tính số bình quân số lượng khách............................................................. 33
4.3. So sánh số bình quân ( y ) với số bình quân chung một tháng.................... 33
5. DỰ ĐOÁN TRONG NGHIÊN CỨU KHÁCH HÀNG ................................ 35
5.1. Ý nghĩa...................................................................................................... 35
5.2. Một số phương pháp mô hình hóa ............................................................. 36
CHƯƠNG 3. THỐNG KÊ CÁC YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ................................................................. 39
1. THỐNG KÊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG............. 39
1.1. Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng và nhiệm vụ nghiên cứu
thống kê. .......................................................................................................... 39
1.2. Các chỉ tiêu thống kê số lượng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng......... 40
1.2.2. Dạng giá trị: ........................................................................................... 42
1.3. Thống kê tài sản cố định của nhà hàng ...................................................... 43
2. THỐNG KÊ LAO ĐỘNG NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG
CỦA NHÀ HÀNG........................................................................................... 49
2.1. Thống kê lao động..................................................................................... 49
2.2. Thống kê năng suất lao động trong nhà hàng............................................. 55
2.3. Thống kê tiền lương trong nhà hàng.......................................................... 58
3. THỐNG KÊ VẬT TƯ CỦA NHÀ HÀNG................................................... 64
3.1. Khái niệm, phân loại nguyên vật liệu ........................................................ 64
3.2. Nhiệm vụ của thống kê nguyên vật liệu trong doanh nghiệp..................... 64
3.3. Nghiên cứu thống kê nhập và dự trữ vật tư trong kinh doanh nhà hàng ..... 65
CHƯƠNG 4. THỐNG KÊ TÀI CHÍNH CỦA NHÀ HÀNG............................ 71
1. BẢN CHẤT HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH CỦA NHÀ HÀNG VÀ NHIỆM
VỤ NGHIÊN CỨU CỦA THỐNG KÊ............................................................ 71
4
1.1. Hoạt động tài chính của nhà hàng.............................................................. 71
1.2. Nhiệm vụ của nghiên cứu thống kê tài chính trong kinh doanh nhà hàng. . 73
2. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM DỊCH VỤ CỦA NHÀ
HÀNG.............................................................................................................. 73
2.1. Phân tích sự biến động tổng giá thành sản phẩm. ...................................... 73
3. PHÂN TÍCH LỢI NHUẬN VÀ DOANH LỢI CỦA NHÀ HÀNG.............. 77
3.1. Phân tích lợi nhuận.................................................................................... 77
3.2. Phân tích doanh lợi của nhà hàng .............................................................. 78
4. PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VỐN................................................ 79
4.1.Thống kê vốn cố định................................................................................. 79
4.2. Thống kê vốn lưu động............................................................................. 83
Trả lời các câu hỏi và bài tập………………………………………………… 88
Thuật ngữ chuyên môn…………………………………………………………89
Tài liệu tham khảo……………………………………………………………...90
5
MÔN HỌC
THỐNG KÊ DOANH NGHIỆP
Mã số môn học: MH 11
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí:
Môn học Thống kê doanh nghiệp được giảng dạy sau các môn: Quản trị
học; Kế toán du lịch khách sạn; Kinh tế vi mô; Nghiệp vụ thanh toán...
- Tính chất:
+ Thống kê doanh nghiệp là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun
đào tạo nghề trong chương trình dạy nghề Cao đẳng “Quản trị nhà hàng”.
+ Thống kê doanh nghiệp là môn học lý thuyết.
+ Môn học này giúp người học vận dụng được các phương pháp phân tích
thống kê trong việc thống kê và phân tích hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
Mục tiêu môn học:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về thống kê hoạt động kinh
doanh tại nhà hàng
- Phân tích được:
+ Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh trong nhà hàng
+ Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
+ Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
+ Thống kê tài chính của nhà hàng.
- Thực hiện đúng nghiệp vụ phân tích thống kê thực tế tại các nhà hàng.
- Cẩn thận, tỉ mỉ, tích cực làm bài tập rèn luyện kỹ năng thống kê.
Nội dung của môn học:
Thời gian
Thực
hành
Kiểm
tra *
(LT
hoặc
TH)
Số
TT
Tên chương, mục
Tổng
số thuyết
Lý
Bài
tập
I.
Những vấn đề chung về thống kê
kinh doanh
8
8
0
Đối tượng, nhiệm vụ nghiên cứu
của thống kê học
Vai trò của thông tin thống kê đối
6
với quản lý doanh nghiệp
Phương pháp luận của môn học
Một số phương pháp chủ yếu trong
phân tích thống kê
II. Thống kê kết quả hoạt động kinh
doanh của nhà hàng
12
11
1
Khái niệm
Nghiên cứu thống kê khách hàng
Thống kê doanh thu
Phân tích lượng khách theo thời
gian
Dự đoán trong nghiên cứu khách
hàng
III. Thống kê các yếu tố trong quá
trình sản xuất kinh doanh của nhà
hàng
15
14
1
Thống kê cơ sở vật chất kĩ thuật
của nhà hàng
Thống kê lao động, năng suất lao
động và tiền lương của nhà hàng
Thống kê vật tư của nhà hàng
IV. Thống kê tài chính của nhà hàng
10
9
1
Bản chất hoạt động tài chính của
nhà hàng và nhiệm vụ nghiên cứu
của thống kê
Phân tích thống kê giá thành sản
phẩm dịch vụ của nhà hàng
Phân tích lợi nhuận và doanh lợi
của nhà hàng
Phân tích tình hình sử dụng vốn
Cộng
45
42
3
7
CHƯƠNG 1
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ THỐNG KÊ KINH DOANH
Mã chương: MH11-01
Giới thiệu:
Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh bao gồm những kiến thức cơ
bản nhất về Thống kê học. Nội dung chương học này giúp người học hiểu dược
khái niệm và đối tượng nghiên cứu Thống kê và vai trò của thống kê đối với
quản lý doanh nghiệp. Bên cạnh những khái niệm cơ bản đó là những phương
pháp chủ yếu trong phân tích thống kê như: Số tuyệt đối, số tương đối...,mỗi
phương pháp này trong phân tích thống kê đều đi sâu vào nghiên cứu đặc điểm
của hiện tượng có phân tích, phê phán mà nhiều khi chỉ riêng từng phương pháp
không nêu được rõ.
Mục tiêu:
- Trình bày được đối tượng nghiên cứu của thống kê học
- Phân loại được các loại số tương đối, số bình quân
- Trình bày được khái niệm dãy số thời gian, chỉ số
- Phân loại được các loại dãy số thời gian, chỉ số
- Tính toán chính xác các bài tập thực hành
Nội dung chính:
1. ĐỐI TƯỢNG NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA THỐNG KÊ HỌC
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm thống kê
- Trình bày được đối tượng của thống kê học
- Trình bày được nhiệm vụ của thống kê học
1.1. Khái niệm thống kê
Thống kê học là môn khoa học nghiên cứu hệ thống các phương pháp ghi
chép, thu thập, xử lý và phân tích số lượng lớn các con số (mặt lượng) về các
hiện tượng kinh tế, xã hội, tự nhiên, kỹ thuật để tìm hiểu bản chất và tính quy
luật vốn có của chúng (mặt chất) trong những điều kiện, địa điểm và thời gian cụ
thể.
1.2. Đối tượng của thống kê học
Thống kê học chính là khoa học nghiên cứu hệ thống các phương pháp
thu thập, xử lý và phân tích con số (tức là về mặt lượng) của những hiện tượng
số lớn nhằm mục đích tìm hiểu bản chất và tính quy luật vốn có của chúng (tức
là về mặt chất) trong điều kiện địa điểm và thời gian cụ thể.
8
Thống kê kinh tế - xã hội trực tiếp nghiên cứu các hiện tượng và quá trình
kinh tế xã hội đó là:
- Các hiện tượng và quá trình tái sản xuất mở rộng của cải vật chất xã hội, từ
khâu sản xuất đến khâu phân phối, trao đổi và sử dụng sản phẩm xã hội.
- Các hiện tượng về dân số như: số dân, cấu thành dân cư (như giới tính,
tuổi, dân tộc, nghề nghiệp, giai cấp…), tình hình biến động dân số, tình hình
phân bổ dân cư trên các vùng lãnh thổ.
- Các hiện tượng về đời sống vật chất và văn hóa của nhân dân (như mức
sống, trình độ văn hóa, bảo hiểm xã hội…)
- Các hiện tượng về sinh hoạt chính trị, xã hội (như cơ cấu các cơ quan nhà
nước, đoàn thể, số người tham gia bầu cử, tham gia mít tinh, biểu tình…)
Đối tượng nghiên cứu của thống kê học là mặt lượng trong mối liên hệ mật
thiết với mặt chất của hiện tượng và quá trình kinh tế-xã hội số lớn trong điều
kiện thời gian và địa điểm cụ thể.
1.3. Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê học
- Thu thập các thông tin liên quan đến các yếu tố đầu vào của doanh nghiệp:
biến động lượng cung, giá cả, diễn biến của các thị trường đầu vào trong và ngoài
nước
- Thu thập các thông tin thống kê phản ánh tình hình sử dụng các yếu tố
đầu vào của quá trình tái sản xuất của doanh nghiệp. Trên cơ sở này doanh
nghiệp chủ động điều chỉnh kế hoạch sản xuất, dự trữ…để đảm bảo sản xuất,
kinh doanh đạt hiệu quả cao.
- Thu thập thông tin phản ánh tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, phát hiện
nhu cầu thị trường để có chủ trương sản xuất đối với từng mặt hàng.
Thu thập thông tin liên quan đến chi phí sản xuất, giá thành, giá cả, mẫu
mã, chất lượng hàng hóa của doanh nghiệp.
- Cung cấp thông tin cần thiết làm cơ sở để xây dựng chiến lược sản xuất,
kinh doanh của doanh nghiệp trong thời gian tới
- Phân tích các thông tin đã thu thập được làm cơ sở cho việc lựa chọn giải
pháp nhằm củng cố và phát triển sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp đạt hiệu
quả kinh tế cao. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến kết
quả sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp trong hiện tại và tương lai.
Căn cứ vào các thông tin đã được xử lý, thống kê tiến hành dự báo nhu cầu
và khả năng phát triển của doanh nghiệp để lập kế hoạch ngắn hạn và dài hạn.
- Thường xuyên lập báo cáo thống kê định kỳ theo yêu cầu của địa phương,
ngành chủ quản, ngân hàng, thống kê …
2. VAI TRÒ CỦA THÔNG TIN THỐNG KÊ ĐỐI VỚI QUẢN LÝ
DOANH NGHIỆP
Mục tiêu:
9
- Trình bày được vài trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát
triền của doanh nghiệp
2.1. Vai trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triển của
doanh nghiệp
Thông tin thống kê luôn gắn với quá trình quản lý và ra quyết định đối với
mọi cấp quản lý. Bởi vì, trong quản lý và ra quyết định đòi hỏi phải nắm được
hiện tượng kinh tế – xã hội có liên quan một cách chuẩn xác.
Những thông tin quan trọng nhất mà bất kỳ một nhà quản lý doanh nghiệp
nào cũng phải nắm được bao gồm:
- Thông tin xác định phương hướng sản xuất, kinh doanh
- Thông tin đảm bảo lợi thế cạnh tranh
- Thông tin phục vụ tối ưu hóa sản xuất
- Thông tin về kinh tế vĩ mô
2.2. Nguồn thông tin phục vụ quản lý doanh nghiệp
Để có thông tin phục vụ cho công tác quản lý doanh nghiệp, người ta có thể
thu thập từ hai nguồn thông tin:
- Nguồn thông tin mà doanh nghiệp phải tự tổ chức thu thập
Nguồn thông tin mà doanh nghiệp phải tự tổ chức thu thập bao gồm thông
tin trong phạm vi doanh nghiệp và thông tin ngoài doanh nghiệp.
Nếu là thông tin trong doanh nghiệp thì đơn vị tổ chức ghi chép ban đầu
hoặc điều tra thống kê.
Nếu là thông tin ngoài phạm vi doanh nghiệp thì đơn vị phải tổ chức điều
tra thống kê hoặc mua lại thông tin của của cơ quan liên quan.
- Nguồn thông tin sẵn có: Nguồn thông tin sẵn có phục vụ quản lý doanh
nghiệp đó là các báo cáo tài chính do môn kế toán doanh nghiệp cung cấp và các
thông tin trên các phương tiện thông tin đại chúng: truyền hình, sách báo, niên
giám thống kê, thị trường chứng khoán…
3. PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỦA MÔN HỌC
Mục tiêu:
- Trình bày được cơ sở phương pháp luận và cơ sở lý luận của thống kê học
3.1. Cơ sở phương pháp luận của môn học
Cơ sở phương pháp luận của môn học là chủ nghĩa duy vật biện chứng. Thống
kê luôn biểu hiện mặt lượng của hiện tượng kinh tế - xã hội, thông qua mặt lượng để
nói lên mặt chất. Thống kê doanh nghiệp lấy chủ nghĩa duy vật biện chứng làm cơ sở
phương pháp luận. Điều đó được thể hiện trên các phương diện:
10
- Phương pháp xem xét và đánh giá quá trình hoạt động của doanh nghiệp
trong trạng thái động, trong mối quan hệ về thời gian và không gian; trong mối
quan hệ biện chứng với các hiện tượng kinh tế xã hội có liên quan.
- Xem xét sự biến động của hiện tượng hoạt động sản xuất, kinh doanh của
doanh nghiệp trong mối quan hệ nhân quả, quan hệ giữa ngẫu nhiên với tất
nhiên; quan hệ giữa hiện tượng với bản chất…
Thống kê kinh doanh còn lấy lý thuyết thống kê, lý thuyết xác suất làm cơ
sở phương pháp luận vì các môn khoa học này đã xây dựng các phương pháp
điều tra; phương pháp chỉnh lý và tổng hợp; phương pháp phân tích mặt lượng
các hiện tượng và quá trình phát triển kinh tế xã hội.
3.2. Cơ sở lý luận của môn học
Cơ sở lý luận của môn học là các học thuyết kinh tế học của chủ nghĩa
Mác và kinh tế thị trường. Các môn khoa học này trang bị cho các nhà thống kê
hiểu nội dung kinh tế của các chỉ tiêu thống kê một cách sâu sắc, từ đó phân biệt
một cách rõ ràng hơn sự khác biệt về nội dung và phương pháp tính các chỉ tiêu
đo lường kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh .
4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHỦ YẾU TRONG PHÂN TÍCH THỐNG
KÊ
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm, đặc điểm và ý nghĩa của số tương đối
- Trình bày được khái niệm và công thức của các loại số tương đối, các loại số
bình quân
- Trình bày được khái niệm chỉ số
- Trình bày được phương pháp tính chỉ số cá thể về giá, cá thể về lượng
- Trình bày được phương pháp chỉ số chung về giá cả, chỉ số chung về mức tiêu
thụ hàng hóa
- Phân biệt được các loại số tương đối, các loại số bình quân
- Áp dụng được công thức các loại số tương đối, các loại số bình quân, chỉ số cá
thể, chỉ số chung để làm bài tập ứng dụng
4.1. Số tương đối
4.1.1. Khái niệm và đặc điểm
4.1.1.1. Khái niệm
Số tương đối trong thống kê là biểu hiện quan hệ so sánh giữa hai mức độ của
hiện tượng nghiên cứu. Có thể so sánh hai mức độ cùng loại nhưng khác nhau về
thời gian hoặc không gian, cũng có thể so sánh hai mức độ khác loại nhưng có
liên quan đến nhau.
4.1.1.2. Ý nghĩa
11
- Số tương đối là một chỉ tiêu phân tích thống kê thông dụng để phản ánh kết
quả so sánh về nhiều mặt: trình độ phát triển, kết cấu, mức độ phổ biến…
- Đi sâu vào nghiên cứu đặc điểm của hiện tượng có phân tích, phê phán
mà nhiều khi chỉ riêng số tuyệt đối không nêu được rõ.
4.1.2.3. Đặc điểm
- Số tương đối không có sẵn trong thực tế (phụ thuộc vào số tuyệt đối)
- Bất kỳ số tương đối nào cũng có gốc so sánh, tùy mục đích nghiên cứu
khác nhau mà ta chọn gốc so sánh khác nhau.
- Hình thức biểu hiện:số lần, %, đơn vị kép (ví dụ Người/km2 )
4.1.2.Các loại số tương đối
4.1.2.1. Số tương đối động thái
Là kết quả so sánh hai mức độ cùng loại của hiện tượng ở hai thời kỳ
(hoặc thời điểm) khác nhau.
Số tương đối động thái biểu hiện sự biến động về mức độ của hiện tượng
nghiên cứu qua một thời gian nào đó.
y1
Công thức tính:
t
y0
Hoặc
y1
y0
t =
x 100 (%)
(1.1)
Trong đó: t: Số tương đối động thái
y1 : Mức độ hiện tượng kỳ nghiên cứu
y0 : Mức độ hiện tượng kỳ gốc
Kỳ gốc ở đây có thể là kỳ liền trước đó (gốc liên hoàn) hoặc là một kỳ nào
đó được chọn để so sánh (gốc cố định)
Ví dụ: Có tài liệu về doanh thu của nhà hàng Chen từ năm 2006 đến
2010 như sau:
Đơn vị tính: 1.000.000đ
Năm
2006
2007
5.10
2008
6.00
2009
6.50
2010
6.00
Doanh thu
4.000
0
0
0
0
12
Để phân tích tình hình doanh thu của nhà hàng Chen từ năm 2006
đến năm 2010 có thể tính các số tương đối có kỳ gốc liên hoàn và kỳ gốc
cố định như sau:
- Số tương đối động thái về doanh thu có kỳ gốc liên hoàn được
tính như sau:
y2007
y2006
5.100
4.000
t1 =
t2=
t3=
t4=
=
x 100 = 127,5%
x 100 = 117,6%
x 100 = 108,3%
x 100 = 92,3%
y2008
y2007
6.000
5.100
=
y2009
y2008
6.500
6.000
=
y2010
y2009
6.000
6.500
=
Nhận xét: Doanh thu của Nhà hàng Chen từ năm 2007 so với năm
2006 tăng 27,5%, năm 2008 so với năm 2007 tăng 17,6%, năm 2009 so
với năm 2008 tăng 8,3%, năm 2010 so với năm 2009 giảm 7,7%
- Số tương đối về doanh thu có kỳ gốc cố định được tính như sau: Ta
lấy doanh thu của năm 2006 làm kỳ gốc cố định để so sánh với các năm
sau:
y2007
y2006
5.100
4.000
t1 =
=
x 100 = 127,5%
t2 =
y2008 = 6.000 x 100 = 150%
13
y2006
4.000
y2009
6.500
4.000
t3 =
=
=
x 100 =162,5%
x 100 =150%
y2006
y2010
6.000
4.000
t4 =
y2006
Nhận xét: Doanh thu của Nhà hàng Chen từ năm 2007 đến năm 2012 so với năm
2006 đều tăng lên
4.1.2.2. Số tương đối kế hoạch
- Số tương đối nhiệm vụ kế hoạch: là tỷ lệ so sánh giữa mức độ cần đạt tới của
chỉ tiêu nào đó trong kỳ kế hoạch với mức độ thực tế của chỉ tiêu ấy ở kỳ gốc.
ykh
Công thức tính:
Knk =
. 100%
(1.2)
y0
Trong đó: Knk : Số tương đối nhiệm vụ kế hoạch
ykh : Mức độ kế hoạch
y0 : Mức độ thực tế kỳ gốc so sánh
Ví dụ: Dự kiến lượt khách năm 2012 của Công ty Thành Công là
số lượt khách đến nghỉ tại khách sạn của Công ty là 7.000 lượt khách,
thực tế năm 2011 khách sạn chỉ đạt được 6.000 lượt khách. Vậy số tương
đối nhiệm vụ kế hoạch là:
ykh
Knk =
. 100
y0
7.000
Knk =
. 100 = 117%
6.000
Nhận xét: Vậy nhiệm vụ của Công ty Thành Công số lượt khách đến nghỉ tại
khách sạn phải tăng 17%
- Số tương đối hoàn thành kế hoạch: là tỷ lệ so sánh giữa mức độ thực tế đạt
được trong kỳ nghiên cứu với mức kế hoạch đặt ra cùng kỳ của một chỉ tiêu nào đó.
14
y1
Công thức tính: Ktk =
.100 (%)
(1.3)
ykh
Trong đó: Ktk : Số tương đối hoàn thành kế hoạch
ykh : Mức độ kế hoạch
y1 : Mức độ thực tế kỳ nghiên
Ví dụ: Có tài liệu về doanh thu năm 2010 của Công ty du lịch Y như sau:
Kế hoạch đặt ra: 40.000.000.000
Thực tế công ty đã đạt 42.000.000.000
Vậy số tương đối hoàn thành kế hoạch của Công ty Y làV:
42.000
Ktk
=
X 100 = 105 (%)
40.000
Nhận xét: Vậy doanh thu của Công ty Y đã hoàn thành kế hoạch là 105%
4.1.2.3. Số tương đối kết cấu (tỷ trọng)
Số tương đối kết cấu là kết quả so sánh trị số tuyệt đối của từng bộ phận
với trị số tuyệt đối của tổng thể, nó thường biểu hiện bằng số %.
Công thức tính:
ybf
d =
x100 (%)
(1.4)
ytt
Trong đó:
d : Số tương đối kết cấu
ybf : Số tuyệt đối từng bộ phận
ytt : Số tuyệt đối tổng thể
Ví dụ: Tổng doanh thu của một nhà hàng kinh doanh sản phẩm ăn
uống là 10.000 trđ. Trong đó:
- Doanh thu từ các loại hình tiệc là 4.000 trđ
- Doanh thu từ thực đơn alaca 3.000.000 trđ
- Doanh thu từ thực đơn set menu là 3.000 trđ
Ta tính được tỷ trọng doanh thu của từng loại hình như sau:
4.000
dtiệc
=
x 100 = 40%
10.000
15
3.000
dalaca
=
x 100 = 30%
x 100 = 30%
10.000
3.000
dsetmenu
=
10.000
Nhận xét: Vậy doanh thu từ loại hình tiệc chiếm 40%, từ thực
đơn alaca chiếm 30%, từ thực đơn set menu chiếm 30%
4.1.2.4.Số tương đối cường độ
Biểu hiện trình độ phổ biến của hiện tượng trong điều kiện lịch sử nhất
định, số tương đối cường độ là kết quả so sánh mức độ của hai hiện tượng khác
nhau nhưng có quan hệ với nhau.
Mức độ của hiện tượng mà ta cần nghiên cứu trình độ phổ biến của nó
được đặt ở tử số, còn mức độ của hiện tượng có liên quan được đặt ở mẫu số,
đơn vị tính của nó là đơn vị kép.
Dân số (số người)
Ví dụ: Mật độ dân số =
Diện tích đất đai (km2)
Số tương đối cường độ được sử dụng rộng rãi để biểu hiện trình độ phát
triển sản xuất, trình độ đảm bảo về mức sống vật chất và văn hóa của nhân dân
một địa phương hay cả nước. Cụ thể: Thu nhập quốc dân tính theo đầu người,
các loại sản phẩm chủ yếu tính theo đầu người...
4.2. Số bình quân
4.2.1. Khái niệm
Khái niệm
Số bình quân trong thống kê biểu hiện mức độ đại biểu theo một tiêu thức
nào đó của hiện tượng bao gồm nhiều đơn vị cùng loại
4.2.2. Các loại số bình quân
4.2.2.1. Số bình quân cộng
Công thức tính:
Tổng lượng biến của tiêu thức
Số bình quân cộng =
16
Tổng số đơn vị tổng thể
a. Số bình quân cộng giản đơn
Khi ứng với mỗi lượng biến chỉ có một đơn vị tổng thể
Công thức:
.....
n1
x1 x2 x3
x xn
xi
x
Hay x =
(1.5)
n
n
Trong đó:
x : Số bình quân
xi (i = 1,n ): Các lượng biến
n : Tổng số đơn vị tổng thể (tổng các tần số)
Ví dụ: Bộ phận sơ chế món ăn có 5 người trong đó:
- Người thứ nhất sơ chế cá hết 2p/con
- Người thứ hai sơ chế cá hết 3p/con
- Người thứ ba sơ chế cá hết 3p/con
- Người thứ tư sơ chế cá hết 2,5p/con
Tính thời gian hao phí bình quân để sơ chế xong một con cá của bộ phận sơ chế
trên
2 3 3 2,5
x
2,6p/con
4
b. Số bình quân gia quyền
Khi ứng với mỗi lượng biến có nhiều đơn vị tổng thể.
Công thức tính:
xi . fi
x1 f1. x2 . f2 ....xn . fn
f1 f2 ......fn
Hay x
x
(1.6)
f
i
Trong đó fi : (i = 1,n ): Số đơn vị tổng thể (tần số, quyền số)
xi : (i = 1,n ): Các lượng biến
Ví dụ: Bộ phận chế biến bánh có 9 người, trong đó:
- Hai người làm được 3sp/h
- Ba người làm được 4sp/h
- Bốn người làm được 5sp/h
Yêu cầu: Tính thời gian hao phí bình quân để làm ra một chiếc bánh
x1 f1. x2 . f2 ....xn . fn
f1 f2 ......fn
2x3 3x4 4x5
x
=
4,2 (sp/h)
9
c. Số bình quân điều hòa
17
Số bình quân điều hòa áp dụng khi biết được các lượng biến xi và tổng các
lượng biến (Mi) nhưng chưa biết được tổng lượng tổng thể.
M
M1 M 2 ...... Mn
i
X
(1.7)
x1
M1 M2
M n
.Mi
........
x1
x2
xn
i
Trong đó:
Mi : Tổng các lượng biến (Mi =xifi) đóng vai trò là quyền số
xi : Các lượng biến
Ví dụ: Có hai công nhân ở tổ sản xuất bánh trung thu cùng làm việc trong 8
giờ (8hx60 phút = 480 phút). Người thứ nhất làm xong một chiếc bánh hết 2
phút, người thứ 2 hết 6 phút. Hãy tính thời gian hao phí bình quân để sản xuất
xong một chiếc bánh của hai công nhân trên.
60.8 60.8 480 480
x
3.phút
60.8 60.8
240 80
2
6
d. Số bình quân nhân
Số bình quân nhân là số bình quân của những lượng biến có quan hệ tích
số.
- Số bình quân nhân giản đơn:
m
m
x x1.x2 .x3 ....xm
xi
(1.8)
Trong đó:
x : Số bình quân
xi (i=1,m )
: ký hiệu tích
Ví dụ: Tốc độ phát triển về doanh số bán ra ở một công ty dịch vụ du lịch
như sau:
Năm 1999 so với năm 1998 bằng 112%
Năm 2000 so với năm 1999 bằng 113%
Năm 2001 so với năm 2000 bằng 115%
Năm 2002 so với năm 2001 bằng 118%
Năm 2003 so với năm 2002 bằng 120%
Năm 2004 so với năm 2003 bằng 111%
Tính tốc độ phát triển bình quân năm về doanh số bán ra của công ty từ
năm 1998 đến năm 2004?
18
Ở đây các tốc độ phát triển doanh số bán ra (là các số tương đối động thái)
có quan hệ tích số, vì vậy ta tính tốc độ phát triển bình quân năm theo công thức
trên như sau:
6
x 1,12x1,13x1,15x1,18x1,20x1,11 = 1,147 lần hay 114,7%
- Số bình quân nhân gia quyền.
Khi các lượng biến (xi) có các tần số (fi) khác nhau, ta có công thức số bình
quân nhân gia quyền sau:
fi
fi
x1f1 .x2f2 .x3f3 .....xmfm
xif
(1.9)
i
x
Với i = 1,m
Ví dụ: Có tốc độ phát triển về doanh thu trong 10 năm của nhà hàng X như
sau:
5 năm có tốc độ phát triển 110% mỗi năm
2 năm có tốc độ phát triển 125% mỗi năm
3 năm có tốc độ phát triển 115% mỗi năm
Tính tốc độ phát triển bình quân về doanh thu của đơn vị 10 năm qua. Ta
áp dụng công thức trên để tính như sau:
x 10 1,15.x1,252.1,153 = 1,144 lần hay 114,4%
4.3. Dãy số thời gian
4.3.1. Khái niệm
Dãy số thời gian là dãy các trị số của chỉ tiêu thống kê được sắp xếp theo
thứ tự thời gian.
Kết cấu của dãy số thời gian: bao gồm 2 yếu tố là thời gian và chỉ tiêu:
- Thời gian trong dãy số có thể là ngày, tuần, tháng, quý, năm.Độ dài giữa 2
thời gian liền nhau được gọi là khoảng cách thời gian.
- Chỉ tiêu về hiện tượng nghiên cứu ứng với từng khoảng thời gian có thể là
số tuyệt đối, số tương đối hay số bình quân. Trị số của chỉ tiêu nghiên cứu gọi là
mức độ của dãy số.
4.3.2. Mức độ bình quân theo thời gian
Chỉ tiêu này phản ánh mức độ đại biểu của các mức độ tuyệt đối trong một dãy
số thời gian. Tùy thuộc vào dãy số thời kỳ hay thời điểm, ta có công thức:
- Đối với dãy số thời kỳ, công thức tính:
n
y
i
y1 y2 y3 ....... yn
i1
y
(1.10)
n
n
Trong đó:
19
Tải về để xem bản đầy đủ
91 trang
17020
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Thống kê doanh nghiệp", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_nghe_quan_tri_nha_hang_thong_ke_doanh_nghiep.pdf
