Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Quản lý chất lượng
BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TỔNG CỤC DẠY NGHỀ
GIÁO TRÌNH
Môn học: Quản lý chất lượng
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng 2 năm 2013 của
Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề)
Hà Nội, năm 2013
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Quản lý chất lượng được viết theo Dự án thí điểm xây dựng
chương trình và giáo trình dạy nghề năm 2011- 2012 của TCDN - BLĐTBXH
để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề.
Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia về lĩnh
vực quản lý, kinh tế, du lịch và dịch vụ kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề
Quản trị nhà hàng, Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có
hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Quản lý chất
lượng.
Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp,
phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Quản lý chất lượng là môn học bổ trợ
cho nghề Quản trị nhà hàng, trang bị cho sinh viên các trường nghề du lịch kiến
thức tổng quát về quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa dịch vụ.
Cấu trúc chung của giáo trình bao gồm 4 chương:
Chương 1: Khái quát về quản lý chất lượng sản phẩm
Chương 2: Hệ thống quản lý chất lượng
Chương 3: Đảm bảo và cải tiến chất lượng sản phẩm
Chương 4: Quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ
Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để học viên có thể
hệ thống lại những kiến thức và rèn luyện các kỹ năng mà mình đã được học.
Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở kiến thức và kinh nghiệm thực
tế cùng với việc tham khảo các tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Mặc dù
hết sức cố gắng song đây là lĩnh vực khá mới nên cuốn giáo trình không thể
tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm
ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp
cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
1.Chủ biên
Ths. Phạm Thị Khánh Ngọc
2.Tham gia biên soạn
GS.TS Nguyễn Đình Phan
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................... 2
MỤC LỤC ......................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1....................................................................................................... 8
KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................................ 8
1. SẢN PHẨM................................................................................................... 9
1.1. Khái niệm.................................................................................................... 9
1.1.1. Khái niệm sản phẩm................................................................................. 9
1.1.2. Cấu trúc của sản phẩm.............................................................................. 9
1.2. Các thuộc tính của sản phẩm ..................................................................... 10
2. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM....................................................................... 13
2.1. Khái niệm.................................................................................................. 13
2.2. Các đặc điểm của chất lượng sản phẩm ..................................................... 14
2. 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm........................................ 15
2.4. Vai trò của chất lượng sản phẩm ............................................................... 20
3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 22
3.1. Khái niệm.................................................................................................. 22
3.2. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng sản phẩm...................................... 25
3.3. Các chức năng cơ bản của quản lý chất lượng sản phẩm ........................... 28
4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÁC KHÂU THIẾT KẾ, CUNG ỨNG,
SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI TIÊU THỤ SẢN PHẨM ................................. 30
4.1. Quản lý chất lượng trong khâu thiết kế...................................................... 30
4.2. Quản lý chất lượng trong khâu cung ứng nguyên vật liệu.......................... 31
4.3. Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất .................................................... 31
4.4. Quản lý chất lượng trong phân phối và sử dụng sản phẩm......................... 32
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1..................................................................... 34
CHƯƠNG 2..................................................................................................... 35
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ........................................................ 35
1. KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG........................ 35
1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng................................................. 35
1.2. Chức năng của hệ thống quản lý chất lượng .............................................. 36
1.3. Vai trò của hệ thống quản lý chất lượng .................................................... 37
3
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 .................................... 37
2.1. Bản chất .................................................................................................... 37
2.2. Các nguyên tắc của ISO 9000.................................................................... 39
2.2.1 Các nguyên tắc........................................................................................ 39
2.3. Vai trò và lợi ích của Bộ tiêu chuẩn ISO 9000........................................... 41
3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TQM........................................... 42
3.1. Khái niệm, mục tiêu tổng quát của TQM................................................... 42
3.2. Đặc điểm của TQM................................................................................... 43
3.3. Các nguyên tắc của TQM.......................................................................... 44
4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 14000................................... 48
4.1. Sự ra đời của hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000............................... 48
4.2. Nội dung của Bộ tiêu chuẩn ISO 14000..................................................... 49
5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC & QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP VỀ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM & DỊCH VỤ ..................................................... 52
5.1. Hệ thống quản lý nhà nước về chất lượng sản phẩm và dịch vụ................. 52
5.2. Quản lý chất lượng của doanh nghiệp về chất lượng sản phẩm và dịch vụ..... 55
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2..................................................................... 60
CHƯƠNG 3..................................................................................................... 61
ĐẢM BẢO VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................... 61
1. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ........................................................................ 61
1.1. Bản chất của đảm bảo chất lượng .............................................................. 61
1.2. Đảm bảo chất lượng trong các giai đoạn của quá trình sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm.......................................................................................................... 62
1.3. Các nguyên tắc của đảm bảo chất lượng.................................................... 64
1.4. Chức năng của đảm bảo chất lượng........................................................... 65
1.5. Vai trò của đảm bảo chất lượng................................................................. 66
2. CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..................................................... 66
2.1. Khái niệm.................................................................................................. 66
2.2. Ý nghĩa của việc cải tiến chất lượng.......................................................... 67
2.3. Các phương pháp cải tiến chất lượng sản phẩm......................................... 67
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3..................................................................... 74
CHƯƠNG 4..................................................................................................... 75
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DỊCH VỤ....................................... 75
4
1. Chất lượng dịch vụ....................................................................................... 75
1.1 Dịch vụ và phân loại dịch vụ...................................................................... 76
1.2. Đặc điểm của sản phẩm dịch vụ ................................................................ 78
1.3 Chất lượng dịch vụ..................................................................................... 79
1.4 Tiêu chí đánh giá chất lượng và đo lường chất lượng dịch vụ..................... 81
2. CÁC ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
DỊCH VỤ......................................................................................................... 87
2.1. Quản trị chất lượng liên quan đến con người............................................. 87
2.2. Chất lượng là trước hết, không phải lợi nhuận là trước hết........................ 88
2.3. Quản trị chất lượng hướng tới khách hàng................................................. 88
3. NỘI DUNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DỊCH VỤ............... 89
3.1. Xác định mục tiêu và chính sách của chất lượng dịch vụ........................... 90
3.2. Hoạch định, đảm bảo và cải tiến chất lượng dịch vụ.................................. 92
3.3 Kiểm tra giám sát đánh giá chất lượng dịch vụ........................................... 92
3.4. Thực hiện các tác động điều chỉnh thích hợp:............................................ 92
3.5. Vai trò của quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ ...................................... 93
4. QUẢN LÝ LỖ HỔNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DỊCH VỤ NHÀ HÀNG
......................................................................................................................... 93
4.1. Khái niệm.................................................................................................. 94
4.2. Mô hình lỗ hổng chất lượng dịch vụ nhà hàng........................................... 94
4.3. Quản lý lỗ hổng chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng............................ 95
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4..................................................................... 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 98
PHỤ LỤC 1: .................................................................................................. 100
*MỘT SỐ BIỆN PHÁP TÂM LÝ XÃ HỘI TRONG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM.................................................................................... 100
5
MÔN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Mã môn học: MH 16
Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trò của môn học:
- Vị trí, tính chất:
+ Quản lý chất lượng là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun đào
tạo nghề tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà
hàng”.
+ Môn học này có vị trí quan trọng, trang bị cho sinh viên những kiến
thức cơ bản về quản lý chất lượng đáp ứng các yêu cầu nghề nghiệp quản trị
phục vụ ăn uống trong nhà hàng, khách sạn.
- Ý nghĩa, vai trò:
+ Quản lý chất lượng là môn học lý thuyết, bổ trợ cho môn chuyên môn
nghề, giúp người học quản trị chất lượng sản phẩm.
+ Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.
Mục tiêu môn học:
Sau khi kết thúc môn học người học có khả năng:
Kiến thức:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng bao gồm
sản phẩm, dịch vụ trong các tổ chức kinh doanh nói chung và trong các doanh
nghiệp Du lịch, khách sạn, nhà hàng nói riêng.
- Trình bày được các kiến thức cơ bản sau:
+ Khái niệm về sản phẩm, chất lượng sản phẩm, đặc điểm của chất lượng
sản phẩm và dịch vụ.
+ Khái niệm, nguyên tắc và chức năng cơ bản của quản lý chất lượng.
+ Bản chất, nguyên tắc và vai trò của các Hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9000, TQM, ISO 14000.
+ Khái niệm, bản chất, nguyên tắc và vai trò của đảm bảo chất lượng và
các phương pháp cải tiến chất lượng.
+ Quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ trong các doanh nghiệp du lịch,
khách sạn nhà hàng.
Kỹ năng:
- Vận dụng được các kiến thức đã học vào việc quản lý và nâng cao chất
lượng sản phẩm dịch vụ tại các khách sạn, nhà hàng.
Thái độ:
- Nhận thức được tầm quan trọng của hoạt động quản lý chất lượng đối
với hoạt động quản trị nhà hàng.
Nội dung môn học:
6
Thời gian
Kiểm
tra *
(LT hoặc
TH)
Số
TT
Thực
hành,
Bài tập
Tên chương mục
Tổng
số thuyết
Lý
I. Khái quát về quản lý chất lượng
sản phẩm
13
11
12
0
1
Sản phẩm
Chất lượng sản phẩm
Quản lý chất lượng sản phẩm
Quản lý chất lượng trong các giai
đoạn củaquá trình sản xuất tiêu thụ
sản phẩm
II. Hệ thống quản lý chất lượng
Khái quát về hệ thống chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng ISO
9000
10
0
1
Hệ thống quản lý chất lượng TQM
Hệ thống quản lý chất lượng ISO
14000
Hệ thống quản lý nhà nước và quản
lý của doanh nghiệp về chất lượng
sản phẩm và dịch vụ
III. Đảm bảo và cải tiến chất lượng sản
phẩm
8
8
0
0
0
1
Đảm bảo chất lượng
Cải tiến chất lượng sản phẩm
IV. Quản lý chất lượng sản phẩm dịch
vụ
13
12
Chất lượng dịch vụ
Các đặc điểm cơ bản quản lý chất
lượng sản phẩm dịch vụ
Nội dung của quản trị chất lượng
sản phẩm dịch vụ
Quản lý lỗ hổng chất lượng sản
phẩm dịch vụ
Cộng
45
42
0
3
7
CHƯƠNG 1
KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Mã chương: MH16-01
Giới thiệu:
Chương 1 cung cấp một số khái niệm và những vấn đề về sản phẩm, chất
lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm với những nội dung chủ yếu
sau:
Khái niệm sản phẩm, cấu trúc và các thuộc tính của sản phẩm
Khái niệm chất lượng sản phẩm, đặc điểm của chất lượng sản phẩm và
những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Khái niệm quản lý chất lượng sản phẩm, các nguyên tắc và chức năng cơ
bản của quản lý chất lượng sản phẩm;
Quản lý chất lượng sản phẩm trong các giai đoạn của quá trình sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm.
Mục tiêu:
Sau khi kết thúc chương này người học có khả năng:
- Trình bày được khái niệm sản phẩm và các thuộc tính của sản phẩm;
- Trình bày được khái niệm chất lượng sản phẩm và các đặc điểm của chất
lượng sản phẩm;
- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm;
- Trình bày được các nguyên tắc và các chức năng cơ bản của quản lý chất
lượng sản phẩm;
- Nêu được quản lý chất lượng trong các giai đoạn của quá trình thiết kế,
cung ứng, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm;
- Vận dụng được vào thực tiễn để nhận biết sản phẩm, chất lượng sản
phẩm dịch vụ du lịch;
- Hình thành nhận thức đúng về sản phẩm, sản phẩm dịch vụ du lịch, chất
lượng sản phẩm nói chung và sản phẩm dịch vụ du lịch nói riêng.
Nội dung chính gồm 4 phần:
- Sản phẩm.
- Chất lượng sản phẩm.
- Quản lý chất lượng sản phẩm.
- Quản lý chất lượng sản phẩm trong các giai đoạn của quá trình sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm.
8
1. SẢN PHẨM
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm sản phẩm và cấu trúc của sản phẩm;
- Nêu được các thuộc tính của sản phẩm;
- Vận dụng vào thực tiễn để nhận biết được sản phẩm dịch vụ du lịch, cấu
trúc của sản phẩm dịch vụ du lịch.
1.1. Khái niệm
1.1.1. Khái niệm sản phẩm
Đối với nền kinh tế hàng hóa, mọi sản phẩm sản xuất ra để trao đổi trên
thị trường. Mỗi sản phẩm hàng hóa, dịch vụ đều nhằm đáp ứng những nhu cầu
nhất định của người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học
- công nghệ và những tiến bộ của nền kinh tế - xã hội, nhu cầu của con người về
các loại sản phẩm hàng hóa, dịch vụ ngày càng tăng về số lượng, đa dạng về
chủng loại, mẫu mã hình thức và yêu cầu hơn cao về chất lượng. Ngày nay, sản
phẩm do các doanh nghiệp sản xuất ra không chỉ đáp ứng những yêu cầu về giá
trị sử dụng vật chất mà cả về những giá trị về tinh thần, văn hóa của người tiêu
dùng. Theo ISO 9000:2000 sản phẩm được định nghĩa là “kết quả của các hoạt
động hay quá trình”. Như vậy, sản phẩm được tạo ra từ tất cả mọi hoạt động
bao gồm hoạt động sản xuất ra sản phẩm vật chất cụ thể và sản phẩm dịch vụ.
Tất cả các doanh nghiệp trong mọi lĩnh vực của nền kinh tế quốc dân đều tạo ra
và cung cấp sản phẩm cho xã hội.
Những gì là vật chất hay dịch vụ do doanh nghiệp tạo ra nhằm đáp ứng
những nhu cầu bên trong và bên ngoài doanh nghiệp đều được gọi là sản phẩm.
Quan niệm này đã phát triển khái niệm sản phẩm đến phạm vi rộng hơn bao
trùm mọi kết quả từ hoạt động của các doanh nghiệp không kể được tiêu dùng
nội bộ hay bên ngoài doanh nghiệp.
Theo quan điểm của kinh tế thị trường sản phẩm là bất cứ những gì có thể
cống hiến cho thị trường sự chú ý, chấp nhận, sử dụng nhằm thỏa mãn một nhu
cầu, ước muốn nào đó và mang lại lợi nhuận (kinh tế, xã hội…). Nói cách khác
thị trường đều được coi là sản phẩm.
1.1.2. Cấu trúc của sản phẩm
Sản phẩm được hình thành từ các thuộc tính vật chất hữu hình và vô hình
tương ứng với hai bộ phận cấu thành là phần cứng và phần mềm của sản phẩm.
Phần cứng của sản phẩm là các thuộc tính vật chất hữu hình thể hiện dưới
một hình thức cụ thể, rõ ràng bao gồm những vật thể bộ phận được lắp ráp hoặc
9
nguyên vật liệu đã chế biến. Các thuộc tính phần cứng phản ánh giá trị sử dụng
khác nhau như chức năng, công dụng kỹ thuật, kinh tế của sản phẩm. Tính hữu
ích của các thuộc tính sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào mức độ đầu tư của lao
động và trình độ kỹ thuật trong quá trình sản xuất của các doanh nghiệp.
Phần mềm của sản phẩm bao gồm các loại dịch vụ cung cấp cho khách
hàng các yếu tố như thông tin, khái niệm hay các dịch vụ đi kèm…đáp ứng
những nhu cầu tinh thần, tâm lý xã hội của khách hàng. Những yếu tố phần mềm
của sản phẩm ngày càng thu hút sự chú ý của khách hàng nhiều hơn. Trong điều
kiện cạnh tranh gay gắt như hiện nay, chính những yếu tố phần mềm lại tạo ra
nhiều lợi thế cạnh tranh khó sao chép hơn là những yếu tố phần cứng của sản
phẩm.
Đối với ngành dịch vụ du lịch phần mềm của sản phẩm chiếm phần lớn và
đa dạng. Do vậy, nó không chỉ thu hút mà còn là yếu tố quyết định tới sự lựa
chọn của khách du lịch.
Ví dụ trong lĩnh vực nhà hàng, khách hàng mua sản phẩm là một chai
rượu vang thì bản thân chai rượu vang chính là phần cứng của sản phẩm, còn
phần mềm của sản phẩm chính là các dịch vụ đi kèm như: làm lạnh rượu, chỗ
ngồi, đồ đựng, kỹ năng và thái độ của nhân viên phục vụ rượu, nhạc...
Cấu trúc của một sản phẩm hoàn chỉnh có thể được biểu diễn khái quát
theo sơ đồ sau:
Phần cứng: Hữu hình
- Vật thể bộ phận
- Sản phẩm được lắp ráp
- Nguyên vật liệu
SẢN
PHẨM
Phần mềm: Vô hình
- Các dịch vụ
- Các khái niệm
- Thông tin
Sơ đồ 1.1 – Cấu trúc của một sản phẩm
Việc nghiên cứu cấu trúc sản phẩm giúp cho doanh nghiệp du lịch hiểu rõ
vai trò của sản phẩm hàng hóa dịch vụ du lịch trên thị trên thị trường, thậm chí
còn mang tính quyết định tới sự thành bại của doanh nghiệp du lịch.
1.2. Các thuộc tính của sản phẩm
10
Mỗi sản phẩm được cấu thành bởi nhiều thuộc tính có giá trị sử dụng khác
nhau nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người. Mỗi thuộc tính của sản
phẩm thể hiện thông qua một tập hợp các thông số kinh tế - kỹ thuật phản ánh
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các thuộc tính có quan hệ chặt
chẽ với nhau tạo ra và phản ánh một mức độ đạt được nhất định của chất lượng
sản phẩm. Đối với những nhóm sản phẩm khác nhau, mức độ yêu cầu về các
thuộc tính chất lượng cũng khác nhau, những thuộc tính chung nhất phản ánh
chất lượng sản phẩm gồm:
1.2.1 Các thuộc tính kỹ thuật
Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.
Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu
của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cấu tạo
và đặc tính về cơ, lý, hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế theo
những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của sản phẩm
và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó. Ví dụ chiếc máy tính có công
dụng, chức năng là đánh máy, khai thác các phần mềm…
1.2.2 Thuộc tính thẩm mĩ
Thuộc tính thẩm mĩ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức,
dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc, trang trí, tính
thời trang. Các món ăn được bán trong nhà hàng đạt tiêu chuẩn chất lượng
không chỉ đảm bảo chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật mà phải có màu sắc và
trình bày đẹp mới hấp dẫn khách.
1.2.3 Tuổi thọ của sản phẩm.
Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản phẩm giữ được khả năng
làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế trong một thời gian nhất định
trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục đích, điều kiện sử dụng và chế độ
bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố quan trọng trong quyết định lựa
chọn mua hàng của người tiêu dùng.
1.2.4 Độ tin cậy của sản phẩm.
Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất
lượng của một sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và
phát triển thị trường của mình.
Các sản phẩm ăn uống trong khách sạn nhà hàng đảm bảo được chế biến
từ những nguyên liệu sạch, có độ tin cậy cao.
1.2.5 Độ an toàn của sản phẩm.
Các tiêu chí an toàn trong sử dụng, vận hành sản phẩm, an toàn đối với
sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố bắt buộc phải có đối với mỗi
11
sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc tính này đặc biệt quan trọng
đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng như
các đồ thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi thiết kế luôn phải coi đây là
thuộc tính cơ bản không thể thiếu được của một sản phẩm.
Việc đảm bảo an toàn của sản phẩm dịch vụ du lịch trong nhà hàng khách
sạn đối với khách du lịch là ưu tiên số một của nghề. Yêu cầu món ăn trong nhà
hàng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe
hoặc gây ngộ độc thực phẩm cho khách.
1.2.6 Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm
Mức độ gây ô nhiễm được coi là một yêu cầu bắt buộc mà các nhà sản
xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.
1.2.7 Tính tiện dụng
Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, dễ vận chuyển, bảo
quản, dễ thay thế khi có những bộ phận bị hỏng.
Những đồ ăn uống trong nhà hàng cần có những món thay thế theo yêu
cầu của khách, khách có thể dễ dàng mang theo khi đi du lịch dã ngoại picnic.
1.2.8 Tính kinh tế của sản phẩm
Tiết kiệm nguyên liệu, năng lượng trong sử dụng trở thành một trong
những yếu tố quan trọng phản ảnh chất lượng và khả năng cạnh tranh của các
sản phẩm trên thị trường.
Món ăn, đồ uống sử dụng ít nguyên liệu, ít nhiên liệu nhưng đảm bảo
ngon và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài những thuộc tính hữu hình có thể đánh giá cụ thể được mức độ chất
lượng sản phẩm, còn các thuộc tính vô hình khác không biểu hiện cụ thể dưới
dạng vật chất nhưng lại có ý nghĩa rất quan trọng đối với khách hàng khi đánh
giá chất lượng của một sản phẩm đó là dịch vụ đi kèm với sản phẩm.
Hiện nay, những dịch vụ đi kèm với sản phẩm trở thành một trong những
thuộc tính quan trọng của chất lượng sản phẩm. Trong nhiều trường hợp, chúng
đóng vai trò cơ bản cho sự thành công của các doanh nghiệp trên thị trường,
nhất là đối với doanh nghiệp du lịch. Ngoài ra tên, nhãn hiệu, danh tiếng, uy tín
của sản phẩm, thái độ phục vụ của nhân viên du lịch cũng được coi như những
yếu tố chất lượng vô hình tác động lên tâm lý lựa chọn của khách hàng, thu hút
sự chú ý và kích thích ham muốn mua hàng hóa dịch vụ của du khách.
Như vậy, các thuộc tính của sản phẩm tạo ra chất lượng sản phẩm có khả
năng thỏa mãn gồm nhu cầu vật chất hữu hình và vô hình của người tiêu dùng.
Mỗi thuộc tính có tầm quan trọng khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm, mục
đích và yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Trách nhiệm của các doanh nghiệp
12
là xác định được mức chất lượng tổng hợp giữa các thuộc tính này một cách hợp
lý nhất đối với từng loại sản phẩm hàng hóa hay dịch vụ.
Sản phẩm của nhà hàng chủ yếu là sản phẩm dịch vụ, vừa có yếu tố hữu
hình và có yếu tố vô hình. Do vậy, nhà hàng khách sạn cần xác định mức độ
chất lượng sản phẩm dịch vụ của doanh nghiệp theo những thuộc tính thể hiện
đặc trưng nhất phù hợp với sản phẩm của nhà hàng.
2. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm chất lượng sản phẩm;
- Nêu được các đặc điểm của chất lượng sản phẩm;
- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm;
- Vận dụng được vào thực tiễn để nhận biết chất lượng của sản phẩm du
lịch.
2.1. Khái niệm
Khái niệm chất lượng sản phẩm đã xuất hiện từ lâu, được sử dụng phổ
biến và rất thông dụng hàng ngày trong cuộc sống cho đến ngày nay. Chất lượng
sản phẩm là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh tổng hợp các nội dung
kỹ thuật, kinh tế và xã hội. Do tính phức tạp đó nên hiện nay có rất nhiều khái
niệm, quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm. Mỗi khái niệm đều có
những cơ sở khoa học nhằm giải quyết những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định
trong thực tế. Đứng trên nhiều góc độ khác nhau và tùy theo mục tiêu nhiệm vụ
sản xuất - kinh doanh mà các doanh nghiệp có thể đưa ra những quan niệm về
chất lượng xuất phát từ người sản xuất, người tiêu dùng sản phẩm hay từ đòi hỏi
của thị trường.
Theo quan niệm của các nhà sản xuất chất lượng là sự hoàn hảo và phù
hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã
xác định trước. Định nghĩa này cụ thể, mang tính thực tế cao, đảm bảo nhằm
mục đích sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước,
tạo cơ sở thực tiễn cho các hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy
nhiên, quan niệm chất lượng này chỉ phản ánh mối quan tâm của người sản xuất
đến việc đạt được những chỉ tiêu chất lượng đặt ra.
Xuất phát từ người tiêu dùng, chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp
của sản phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Philip Crosby định
nghĩa: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”. Theo ông, đây là những yêu cầu
của người tiêu dùng và người sản xuất. Theo tiến sĩ W.Edwards Deming thì:
“Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng”...
Trong nền kinh tế thị trường, người ta đưa ra rất nhiều quan niệm khác
13
nhau về chất lượng sản phẩm. Những khái niệm chất lượng này xuất phát và gắn
chặt với các yếu tố cơ bản của thị trường như nhu cầu, cạnh tranh, giá cả...Có
thể gộp những khái niệm này trong nhóm chung là quan niệm “chất lượng theo
hướng thị trường”. Đại diện cho những quan niệm này là những khái niệm chất
lượng sản phẩm được các chuyên gia quản lý chất lượng hàng đầu thế giới như:
W.Edwards Deming và Joseph Juran ở Nhật Bản, Philip Crosby ở Mỹ đưa ra.
Những quan niệm theo hướng thị trường được hầu hết các nhà nghiên cứu
và các doanh nhân tán đồng do nó phản ánh đúng nhu cầu đích thực của người
tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng, mang lại hiệu quả cao, củng cố được thị trường và phát triển kinh doanh
bền vững.
Ngày nay người ta thường nói đến chất lượng tổng hợp bao gồm chất
lượng sản phẩm, chất lượng dịch vụ sau khi bán và chi phí bỏ ra để đạt được
mức chất lượng đó. Quan niệm này đã đặt chất lượng sản phẩm trong mối quan
niệm chặt chẽ với chất lượng của dịch vụ, chất lượng các điều kiện giao hàng và
hiệu quả của việc sử dụng các nguồn lực.
Để giúp cho hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm trong các doanh
nghiệp được thống nhất và thuận lợi, Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO)
trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra định nghĩa chất lượng: “Chất lượng là
mức độ thỏa mãn của một tập hợp các thuộc tính đối với các yêu cầu”. Yêu
cầu có nghĩa là những nhu cầu hay mong đợi của khách hàng được đưa ra hay
tiềm ẩn. Do ứng dụng thực tế của nó, nên định nghĩa này được chấp thuận rộng
rãi trong hoạt động kinh doanh quốc tế ngày nay. Định nghĩa chất lượng trong
ISO 9000 là thể hiện sự thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách quan của
sản phẩm với đáp ứng với nhu cầu chủ quan của khách hàng.
2.2. Các đặc điểm của chất lượng sản phẩm
Chất lượng của các loại sản phẩm đều có những đặc điểm cơ bản giống
nhau, cụ thể:
- Chất lượng của sản phẩm chỉ được thể hiện và được đánh giá đầy đủ khi
tiêu dùng. Do vậy phải đứng trên quan điểm tiêu dùng, lấy hiệu quả tiêu dùng
làm tiêu chuẩn chính để đánh giá chất lượng sản phẩm, phải căn cứ vào khả
năng thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách hàng để quyết định chất
lượng sản phẩm cao hay thấp: cùng một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm
nào có khả năng thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn thì chất lượng cao hơn. Ví
dụ: máy giặt có khả năng giặt, vắt và làm khô thì chất lượng cao hơn máy chỉ có
khả năng giặt. Nhà hàng có khả năng phục vụ được các bữa tiệc lớn, cao cấp
sang trọng, món ăn đặc sản, cao cấp sẽ có chất lượng cao hơn nhà hàng chỉ phục
vụ những món ăn bình dân.
- Chất lượng sản phẩm là một khái niệm tương đối, biến đổi theo không
14
gian, thời gian, theo sự phát triển của nhu cầu xã hội và sự tiến bộ của khoa học
kỹ thuật. Do vậy, cùng với tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sản xuất ngày càng
phát triển, nhu cầu xã hội ngày càng cao và đa dạng, chất lượng sản phẩm cũng
phải được nâng cao và hoàn thiện.
- Chất lượng là vấn đề được đặt ra với mọi trình độ sản xuất. Đó là yêu
cầu khách quan trong quá trình tạo ra sản phẩm nên không dành riêng cho một
trình độ sản xuất nào. Tuy nhiên, tùy thuộc vào trình độ sản xuất mà mức độ
chất lượng đặt ra có khác nhau.
Trong điều kiện nước ta hiện nay, hàng hóa sản xuất trong nước buộc phải
cạnh tranh với hàng nhập từ nước ngoài phù hợp với yêu cầu “mở cửa”, do vậy
từ một trình độ sản xuất thấp, chất lượng sản phẩm còn kém, để có khả năng
cạnh tranh và tồn tại, Nhà nước đã khuyến khích đầu tư nước ngoài và hình
thành các công ty liên doanh để phát triển sản xuất, khai thác tiềm năng của đất
nước, thỏa mãn ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và tăng
khả năng xuất khẩu.
2. 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2. 3.1 Các yếu tố thuộc môi trường bên ngoài doanh nghiệp
2.3.1.1 Tình hình thị trường
Đây là yếu tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lực hút định hướng
cho sự phát triển chất lượng sản phẩm. Sản phẩm chỉ có thể tồn tại khi nó vừa
đảm bảo theo tiêu chuẩn chất lượng và vừa đáp ứng được những mong đợi của
khách hàng, thị trường.
Xu hướng phát triển và hoàn thiện chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ
yếu vào đặc điểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị trường. Nhu cầu
càng phong phú, đa dạng và thay đổi nhanh càng cần hoàn thiện chât lượng để
thích ứng kịp thời đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng. Yêu cầu về mức chất
lượng đạt được của sản phẩm phải phản ánh được đặc điểm và tính chất của nhu
cầu. Đến lượt mình, nhu cầu lại phụ thuộc vào tình trạng kinh tế, khả năng thanh
toán, trình độ nhận thức, thói quen, truyền thống, phong tục tập quán, văn hóa,
lối sống và mục đích sử dụng sản phẩm của khách hàng. Xác định đúng nhu cầu,
đặc điểm và xu hướng vận động của nhu cầu là căn cứ đầu tiên, quan trọng nhất
cho định hướng phát triển chất lượng của sản phẩm.
2. 3.1.2 Tình hình phát triển kinh tế thế giới
Những thay đổi gần đây trên toàn thế giới đã tạo ra những thách thức mới
trong kinh doanh khiến các doanh nghiệp nhận thức được vai trò quan trọng của
chất lượng vào những năm cuối thế kỉ 20 và đầu thế kỷ 21, chất lượng đã trở
thành phổ biến chung trên toàn cầu. Những đặc điểm của giai đoạn ngày nay đã
đặt các doanh nghiệp phải quan tâm tới vấn đề chất lượng nhiều hơn:
15
Sơ đồ 1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng
(Nguồn: Giáo trình quản lý chất lượng trong các tổ chức, Đại học kinh tế
quốc dân, nhà xuất bản Lao động xã hội - 2005)
Xu hướng toàn cầu hóa với sự tham gia hội nhập của doanh nghiệp vào
nền kinh tế thế giới của mọi quốc gia trong bối cảnh tự do thương mại quốc tế
được đẩy mạnh .
Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học – công nghệ, đặc biệt là
sự phát triển của công nghệ thông tin đã làm thay đổi nhiều cách tư duy cũ và
đòi hỏi các doanh nghiệp phải có khả năng thích ứng.
Sự thay đổi nhanh chóng của những tiến bộ xã hội với vai trò của khách
hàng ngày càng cao.
Cạnh tranh gay gắt tăng lên cùng với sự bão hòa của thị trường. Vai trò
của các lợi thế về năng suất chất lượng đang trở thành hàng đầu.
Các cuộc khảo sát cho thấy những công ty thành công trên thị trường là
những doanh nghiệp đã nhận thức và giải quyết tốt bài toán chất lượng. Sản
phẩm, dịch vụ sản xuất ra phải thỏa mãn khách hàng trong nước và quốc tế.
Nhiều doanh nghiệp đã tạo ra lợi thế độc quyền về chất lượng trong cạnh tranh.
Đây là chìa khóa đảm bảo cho sự phát triển lâu dài, bền vững của các doanh
nghiệp. Trong những năm qua, các công ty của Nhật Bản là những doanh nghiệp
tiên phong trong lĩnh vực chất lượng. Sản phẩm của các công ty Nhật Bản đã
được toàn thế giới tiếp nhận và đánh giá cao. Khả năng cạnh tranh của các
doanh nghiệp Nhật Bản rất lớn, không chỉ về chất lượng sản phẩm mà còn ở giá
cả hợp lý. Các doanh nghiệp trên thế giới không có con đường nào khác là chấp
nhận thách thức cạnh tranh. Những yếu tố hội nhập trên đây có tác động toàn
16
diện sâu sắc đến chất lượng sản phẩm hàng hóa và dịch vụ do các doanh nghiệp
sản xuất ra.
2.3.1.3 Trình độ tiến bộ khoa học - công nghệ
Trình độ chất lượng của sản phẩm không thể vượt quá giới hạn khả năng
của trình độ tiến bộ khoa học - công nghệ của một giai đoạn lịch sử nhất định.
Chất lượng sản phẩm trước hết thể hiện ở những đặc trưng về trình độ kỹ thuật
tạo ra sản phẩm đó. Các chỉ tiêu kỹ thuật này lại phụ thuộc vào trình độ kỹ thuật,
công nghệ sử dụng để tạo ra sản phẩm. Đây là giới hạn cao nhất mà chất lượng
sản phẩm có thể đạt được.
Tiến bộ khoa học công nghệ tạo ra khả năng không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm. Tác động của tiến bộ khoa học - công nghệ là không có giới
hạn, nhờ đó mà sản phẩm sản xuất ra luôn có các thuộc tính chất lượng với
những chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật ngày càng hoàn thiện, mức thỏa mãn nhu cầu
người tiêu dùng ngày càng tốt hơn.
Tiến bộ khoa học - công nghệ tạo phương tiện điều tra, nghiên cứu khoa
học chính xác hơn, xác định đúng nhu cầu khách hàng và biến nhu cầu đó thành
đặc điểm sản phẩm chính xác hơn nhờ trang bị những phương tiện đo lường, dự
báo, thí nghiệm, thiết kế tốt hơn, hiện đại hơn.
Công nghệ, thiết bị mới ứng dụng trong sản xuất giúp nâng cao các chỉ
tiêu kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm.
Nhờ tiến bộ khoa học - công nghệ làm xuất hiện các nguồn nguyên liệu
mới tốt hơn, rẻ hơn nguồn nguyên liệu sẵn có.
Khoa học quản lý phát triển hình thành những phương pháp quản lý tiên
tiến hiện đại góp phần hiểu rõ hơn, chính xác hơn nhu cầu khách hàng và giảm
chi phí sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng mức thỏa mãn nhu
cầu khách hàng đến mức tối đa.
2.3.1.4 Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của quốc gia
Bất kỳ một doanh nghiệp nào cũng hoạt động trong một môi trường kinh
doanh nhất định, trong đó môi trường pháp lý với những chính sách và cơ chế
quản lý kinh tế có tác động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất
lượng sản phẩm của các doanh nghiệp.
Cơ chế quản lý kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu
nhu cầu, thiết kế sản phẩm. Nó cũng tạo ra sức ép thúc đẩy các doanh nghiệp
phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua cơ chế khuyến khích cạnh tranh,
bắt buộc các doanh nghiệp phải nâng cao tính tự chủ sáng tạo trong cải tiến chất
lượng. Mặt khác, cơ chế quản lý kinh tế còn là môi trường lành mạnh, công
bằng, đảm bảo quyền lợi cho các doanh nghiệp sản xuất đầu tư cải tiến nâng cao
chất lượng sản phẩm và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo chất
17
lượng sản phẩm.
Một cơ chế chính sách quản lý phù hợp sẽ kích thích các doanh nghiệp
đẩy mạnh đầu tư, cải tiến, nâng cấp chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Ngược lại,
cơ chế không khuyến khích sẽ tạo ra sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất
lượng sản phẩm.
2.3.1.5 Các yêu cầu về văn hóa, xã hội
Ngoài các yếu tố bên ngoài nêu trên, yếu tố văn hóa – xã hội của mỗi khu
vực thị trường, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc cũng có ảnh hưởng rất lớn đến hình
thành các đặc tính chất lượng sản phẩm. Những yêu cầu về văn hóa, đạo đức, xã
hội và tập tục truyền thống, thói quen tiêu dùng có ảnh hưởng trực tiếp tới các
thuộc tính chất lượng của sản phẩm, đồng thời có ảnh hưởng gián tiếp thông qua
các quy định bắt buộc mỗi sản phẩm phải thỏa mãn những đòi hỏi phù hợp với
truyền thống, văn hóa, đạo đức, xã hội của cộng đồng xã hội. Chất lượng là toàn
bộ những đặc tính thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng nhưng không phải tất cả
mọi nhu cầu cá nhân đều được thỏa mãn.
Những đặc tính chất lượng của sản phẩm chỉ thỏa mãn toàn bộ những nhu
cầu cá nhân nếu nó không ảnh hưởng tới lợi ích xã hội. Bởi vậy, chất lượng sản
phẩm sản xuất ra còn phụ thuộc vào môi trường văn hóa xã hội của mỗi nước.
2.3.2 Các yếu tố bên trong doanh nghiệp
2.3.2.1 Lực lượng lao động trong doanh nghiệp
Con người là nhân tố trực tiếp tạo ra và quyết định đến chất lượng sản
phẩm. Cùng với công nghệ, con người giúp doanh nghiệp đạt chất lượng sản
phẩm cao trên cơ sở tiết kiệm chi phí. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn
vào trình độ chuyên môn, tay nghề, kinh nghiệm, ý thức, trách nhiệm và tinh
thần hợp tác giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp. Năng lực và
tinh thần của đội ngũ lao động, những giá trị chính sách nhân sự đặt ra trong mỗi
doanh nghiệp có tác dụng sâu sắc toàn diện đến hình thành chất lượng sản phẩm
tạo ra. Chất lượng không chỉ thỏa mãn nhu cầu khách hàng bên ngoài mà còn
phải thỏa mãn nhu cầu khách hàng bên trong doanh nghiệp. Hình thành và phát
triển nguồn nhân lực đáp ứng được những yêu cầu về thực hiện mục tiêu chất
lượng là một trong những nội dung cơ bản của quản lý chất lượng trong giai
đoạn hiện nay.
2.3.2.2 Khả năng về máy móc, thiết bị, công nghệ của doanh nghiệp
Trình độ hiện đại của máy móc thiết bị và quy trình công nghệ của doanh
nghiệp ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt những doanh
nghiệp tự động hóa cao, có dây chuyền sản xuất hàng loạt, trình độ và cơ cấu
công nghệ quyết định đến chất lượng sản phẩm tạo ra. Công nghệ lạc hậu khó có
thể tạo ra sản phẩm chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu của khách hàng cả về
18
mặt kinh tế và các chỉ tiêu kinh tế - kĩ thuật.
Quản lý việc bố trí phối hợp máy móc thiết bị phương tiện sản xuất tốt,
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng các hoạt động, chất lượng sản phẩm của doanh
nghiệp. Việc xác định đúng phương hướng đầu tư phát triển sản phẩm mới, hoặc
cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm trên cơ sở tận dụng công nghệ hiện có với
đầu tư đổi mới là một biện pháp quan trọng nâng cao chất lượng sản phẩm của
mỗi doanh nghiệp. Khả năng đầu tư đổi mới công nghệ lại phụ thuộc vào tình
hình máy móc thiết bị hiện có, khả năng tài chính và huy động vốn của các
doanh nghiệp.
Sử dụng tiết kiệm, có hiệu quả thiết bị hiện có, kết hợp giữa công nghệ
hiện có với đổi mới để nâng cao chất lượng sản phẩm là một trong những hướng
quan trọng nâng cao chất lượng hoạt động của doanh nghiệp.
2.3.2.3 Nguyên vật liệu và hệ thống cung ứng nguyên vật liệu của doanh
nghiệp
Nguyên vật liệu là một trong những yếu tố đầu vào tham gia cấu thành
sản phẩm và hình thành nên thuộc tính chất lượng. Vì vậy, đặc điểm và chất
lượng nguyên vật liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại
nguyên liệu khác nhau sẽ hình thành những đặc tính chất lượng sản phẩm khác
nhau. Tính đồng nhất và tiêu chuẩn hóa của nguyên liệu là cơ sở quan trọng cho
ổn định chất lượng sản phẩm.
Để thực hiện các mục tiêu chất lượng đặt ra cần tổ chức tốt hệ thống cung
ứng, đảm bảo nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Tổ chức tốt hệ thống cung ứng
không chỉ đảm bảo đúng chủng loại, chất lượng, số lượng nguyên vật liệu mà
còn đảm bảo đúng về mặt thời gian. Một hệ thống cung ứng tốt là hệ thống có sự
phối hợp hiệp tác chặt chẽ đồng bộ giữa bên cung ứng và doanh nghiệp sản xuất.
Trong môi trường kinh doanh hiện nay, tạo ra mối quan hệ tin tưởng, ổn định
với một số nhà cung ứng là biện pháp quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm của doanh nghiệp.
2.3.2 .4 Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp
Quản lý chất lượng dựa trên quan điểm lý thuyết hệ thống. Một doanh
nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống nhất giữa các bộ
phận chức năng. Mức chất lượng đạt được trên cơ sở giảm chi phí phụ thuộc rất
lớn vào trình độ tổ chức quản lý của mỗi doanh nghiệp.
Chất lượng của hoạt động quản lý phản ánh chất lượng hoạt động của
doanh nghiệp. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực hiện có để tạo
ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng và quản lý
chất lượng, trình độ xây dựng và chỉ đạo tổ chức thực hiện chương trình, chính
sách, mục tiêu kế hoạch chất lượng của các bộ quản lý doanh nghiệp. Theo
W.Edwards Deming thì có tới 85% những vấn đề về chất lượng do hoạt động
19
Tải về để xem bản đầy đủ
118 trang
15760
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Quản lý chất lượng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_nghe_quan_tri_nha_hang_quan_ly_chat_luong.pdf
