Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Nghiệp vụ bar
BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TỔNG CỤC DẠY NGHỀ
GIÁO TRÌNH
Mô đun: Nghiệp vụ bar
NGHỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng 2 năm 2013 của
Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề)
Hà Nội, năm 2013
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Nghiệp vụ bar được viết theo dự án thí điểm xây dựng chương
trình và giáo trình dạy nghề năm 2011- 2012 của TCDN- BLĐTBXH để làm tài
liệu dạy nghề Quản trị nhà hàng trên toàn quốc.
Căn cứ vào chương trình dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà
hàng; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp, vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ
năng nghề Quản trị nhà hàng …tập thể giảng viên Khoa Dịch vụ nhà hàng
nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Nghiệp vụ bar . Đây là giáo trình thống nhất
chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức
cho các trường có đào tạo nghề Quản trị nhà hàng trên toàn quốc. Đồng thời đây
còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm.
Cuốn giáo trình “Nghiệp vụ bar“ giới thiệu về kiến thức, kỹ năng pha chế
và phục vụ các loại đồ uống không cồn, có cồn. Giáo trình gồm có 4 bài:
Bài 1: Giới thiệu về bar
Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn
Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn
Trường Cao đẳng nghề Du lịch và Dịch vụ Hải Phòng cùng các tác giả xin
chân thành cảm ơn các quí cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp
đỡ, đóng góp ý kiến, tham gia Hội đồng phản biện, Hội đồng thẩm định và Hội
đồng nghiệm thu các chương trình, giáo trình.
Mặc dù tác giả đã hết sức cố gắng trong quá trình biên soạn nhưng chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cập. Nhà trường và tác giả rất mong nhận
được sự đóng góp chân thành của các quý cơ quan, các đơn vị và cá nhân đã
tham gia và bạn đọc nhằm làm cho giáo trình Nghiệp vụ bar ngày càng hoàn
thiện hơn để phục vụ tốt cho công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Ngày 30 tháng 5 năm 2012
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: CN. Bùi Thị Thơm
2
TÊN MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BAR
Mã mô đun: MĐ 28
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun
- Nghiệp vụ Bar là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên môn
nghề trong chương trình dạy nghề trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng”.
- Mô đun này được giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên
môn nghề.
- Nghiệp vụ Bar là một nội dung thi tốt nghiệp.
Mục tiêu của mô đun
- Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức
năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống.
- Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối
với từng chức danh.
- Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ
thông dụng tại quầy bar.
- Vẽ được sơ đồ tổ chức của bộ phận phục vụ bar.
- Phân biệt được các loại bar, các loại đồ uống trong nhà hàng, khách san.
- Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống không cồn và có cồn.
- Phân biệt và giải thích được sự khác biệt giữa các loại đồ uống không cồn
và có cồn.
- Pha chế được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn, đảm bảo kỹ
thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế.
- Phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn đúng tiêu
chuẩn đảm bảo vệ sinh.
- Xử lý được một số tình huống sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế
và phục vụ.
- Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm và say mê với nghề.
- Có khả năng về giao tiếp và sức khỏe.
- Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ.
- Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc.
Nội dung của mô đun
Thời gian
Lý Thực
thuyết hành
Số
TT
Tên các bài trong mô đun
Tổng
số
10
Kiểm
tra *
1
1
Giới thiệu về Bar
Kiến thức về các loại đồ uống
9
0
2
20
19
0
1
3
3
4
Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống
không cồn
Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống
75
90
7
8
63
76
5
6
có cồn
Cộng
195
43
139
13
4
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................... 2
BÀI 1 ............................................................................................................... 10
GIỚI THIỆU VỀ BAR..................................................................................... 10
1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar......................................... 10
1.1. Xuất xứ nghề phục vụ bar.......................................................................... 10
1.2. Tình hình phát triển của nghề phục vụ bar................................................. 10
1.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ bar..................... 11
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bar..................................................................... 12
2.1. Vị trí, chức năng, vai trò nhiệm vụ của Bar ............................................... 12
2.1.1. Vị trí....................................................................................................... 12
2.1.2. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ.............................................................. 12
2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy.............................................................................. 13
2.2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ máy....................................................................... 13
2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh.................................................................. 13
2.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar........................................ 15
2.3.1. Yêu cầu về sức khoẻ và vệ sinh cá nhân................................................. 15
2.3.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức ............................................................... 15
2.3.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn ......................................................... 15
2.3.4. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp.................................................................. 15
2.4. Phân loại về Bar ........................................................................................ 15
2.4.1. Căn cứ vào vị trí của Bar trong nhà hàng và trong khách sạn.................. 16
2.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của Bar ................................................ 16
3. Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ bar .......................................................... 17
3.1. Trang thiết bị............................................................................................. 17
3.1.1. Hệ thống điều hoà không khí.................................................................. 17
3.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng.................................................................. 17
3.1.3. Hệ thống tủ lạnh..................................................................................... 18
3.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt......................................................................... 18
3.1.5. Các máy chuyên dụng: ........................................................................... 18
3.2. Các loại dụng cụ phục vụ Bar.................................................................... 19
3.2.1. Đồ kim loại............................................................................................. 19
3.2.2. Đồ thuỷ tinh ........................................................................................... 20
5
3.2.3. Đồ sành sứ.............................................................................................. 22
3.2.4. Đồ vải..................................................................................................... 22
CÂU HỎI ÔN TẬP.......................................................................................... 24
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM............................................................................. 24
BÀI 2 ............................................................................................................... 27
KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG........................................................ 27
1. Đồ uống không cồn...................................................................................... 27
1.1. Khái niệm về đồ uống không cồn .............................................................. 27
1.2. Phân loại về đồ uống không cồn................................................................ 27
1.2.1. Đồ uống giải khát ................................................................................... 27
1.2.2. Đồ uống bổ dưỡng.................................................................................. 28
1.2.3. Đồ uống kích thích ................................................................................. 29
1.2.4. Đồ uống chữa bệnh................................................................................. 30
2. Đồ uống có cồn ............................................................................................ 30
2.1. Khái niệm về đồ uống có cồn .................................................................... 30
2.2. Giới thiệu các loại đồ uống có cồn ............................................................ 30
2.2.1. Các loại bia............................................................................................. 31
2.2.2. Các loại rượu vang ................................................................................. 33
2.2.3. Các loại rượu mạnh ................................................................................ 43
2.2.4. Các loại rượu mùi................................................................................... 47
2.2.5. Các loại cocktail..................................................................................... 50
CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 2 ............................................................................... 54
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM BÀI 2 .................................................................. 54
BÀI 3 ............................................................................................................... 57
KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN................ 57
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn.......................................... 57
1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê........................................ 57
1.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà................................................. 58
1.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê........................................... 66
1.1.3. Luyện pha chế các loại trà, cà phê .......................................................... 73
1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả................................... 73
1.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả tươi................................................. 73
1.2.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả ép........................... 78
6
1.2.3. Luyện ..................................................................................................... 82
1.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố .................................... 82
1.3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố (xoài, dưa hấu)......... 83
1.3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ sinh tố bơ, đu đủ ....................................... 87
1.3.3. Luyện pha chế các loại sinh tố................................................................ 95
1.4. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại mocktail.......................................... 97
1.4.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail Alice........................................... 97
1.4.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail dừa, mocktail cà rốt cam........... 102
1.4.3. Luyện ................................................................................................... 104
2. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn ............................. 104
2.1. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà (luyện theo các công thức dưới).104
2.1.1. Pha và phục vụ trà Lipton........................................................................ 105
2.1.2. Pha và phục vụ trà Dilmah sữa................................................................ 105
2.1.3. Pha và phục vụ trà Dilmah cam............................................................... 105
2.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả................................. 105
2.2.1. Các bước để thực hiện công việc phục vụ nước hoa quả....................... 105
2.2.2. Quy trình phục vụ khách ...................................................................... 106
2.2.3. Pha chế các loại nước hoa quả (luyện theo các công thức dưới). .......... 107
2.2.4. Pha chế các loại sinh tố (luyện theo các công thức dưới)...................... 109
2.2.5. Pha chế các loại mocktail (luyện theo các công thức dưới)................... 114
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3.............................................. 116
BÀI 4 ............................................................................................................. 117
KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN....................... 117
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn................................. 117
1.1. Các phương pháp pha chế cocktail .......................................................... 118
1.1.1. Phương pháp lắc (shaker) ..................................................................... 118
1.1.2. Phương pháp khuấy.............................................................................. 118
1.1.3. Phương pháp pha trực tiếp.................................................................... 118
1.1.4. Phương pháp tạo lớp............................................................................. 119
1.1.5. Phương pháp xay.................................................................................. 119
1.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế.............................................. 120
1.2.1. Kiểm tra công thức............................................................................... 120
1.2.2. Chuẩn bị............................................................................................... 120
7
1.2.3. Pha chế................................................................................................. 120
1.2.4. Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................ 120
1.2.5. Phục vụ ................................................................................................ 120
1.3. Kỹ thuật trang trí cocktail........................................................................ 120
1.3.1. Nguyên tắc trang trí.............................................................................. 120
1.3.2. Các hình thức trang trí.......................................................................... 121
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail........................... 124
1.4.1. Xác định rượu nền và các thành phần................................................... 124
1.4.2. Định lượng ........................................................................................... 124
1.4.3. Phương pháp pha chế và phục vụ ......................................................... 125
1.4.4. Các tiêu chí đánh giá ............................................................................ 131
2. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn...................... 131
2.1. Kỹ thuật phục vụ bia, rượu vang, champagne, rượu mạnh....................... 131
2.1.1. Kỹ thuật phục vụ các loại bia................................................................ 131
2.1.2. Kỹ thuật phục vụ các loại rượu vang .................................................... 137
2.1.3. Kỹ thuật phục vụ rượu champagne ....................................................... 149
2.1.4. Kỹ thuật phục vụ rượu mạnh ................................................................ 152
2.1.5. Kỹ thuật phục vụ rượu mùi (tài liệu tham khảo thêm) .......................... 157
2.2. Pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini, Tom Colin.............................. 160
2.2.1. Pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini.............................................. 160
2.2.2. Pha chế và phục vụ cocktail Tom Colin................................................ 161
2.3. Pha chế và phục vụ cocktail Side car, Black Russian............................... 162
2.3.1. Pha chế và phục vụ cocktail Side car.................................................... 162
2.3.2.Pha chế và phục vụ cocktail Black Russian ........................................... 163
2.4. Pha chế và phục vụ cocktail Blue Lagoon, Grasshopper.......................... 165
2.4.1. Pha chế và phục vụ cocktail Blue Lagoon ............................................ 165
2.4.2.Pha chế và phục vụ Cocktail Grasshopper............................................. 166
2.5. Pha chế và phục vụ cocktail Magarita,Tequila sunrise............................. 167
2.5.1. Pha chế và phục vụ cocktail Magarita................................................... 167
2.5.2. Pha chế và phục vụ cocktail Tequila sunrise......................................... 168
2.6. Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling, B52 .................................. 170
2.6.1. Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling........................................ 170
2.6.2.Pha chế và phục vụ cocktail B52........................................................... 171
8
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH ........................................................ 173
TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP....................................................... 174
KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ VÀ ĐIỀU HÀNH BAR.................... 176
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG DANH MỤC VÀ ĐỊNH GIÁ.......... 176
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LẬP BÁO CÁO THỐNG KÊ VỀ DOANH THU VÀ
HÀNG HOÁ DỰ TRÙ................................................................................... 178
3. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH KINH DOANH, KẾ HOẠCH MARKETING ĐỂ
PHÁT TRIỂN ................................................................................................ 179
3.1 Xây dựng kế hoạch kinh doanh ................................................................ 179
3.2 Kế hoạch Marketting................................................................................ 180
4. NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP VỚI KHÁCH HÀNG VÀ THU HÚT KHÁCH 180
MỘT SỐ THUẬT NGỮ TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH ......................... 182
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 186
CÁC PHỤ LỤC ............................................................................................. 187
Phụ lục số 1: Cách uống và chọn rượu vang................................................... 187
1. Cách uống rượu vang ................................................................................. 187
2. Chọn rượu vang.......................................................................................... 187
Phụ lục số 2: Các phương pháp bảo quản rượu vang...................................... 189
1. Bảo quản bằng tủ lạnh................................................................................ 189
2. Hút chân không .......................................................................................... 189
3. Bơm khí Nitơ ............................................................................................. 189
Phụ lục số 03: Phân cấp rượu vang trên thế giới............................................. 191
1. Rượu vang Pháp được phân cấp như sau:................................................... 191
2. Phân cấp rượu vang Italia........................................................................... 192
3. Rượu vang Tây Ban Nha được phân cấp như sau:...................................... 193
4. Rượu vang Mỹ. .......................................................................................... 193
Phụ lục số 04 : Cách phân biệt vang thật/giả .................................................. 194
Phụ lục số 05 : CÁCH CHỌN LY RƯỢU...................................................... 196
Phụ lục số 6: Những điều cần biết về rượu vang ............................................ 197
1. Mười điều cần biết về Rượu Vang.............................................................. 197
2. Các phương pháp bảo quản rượu vang ....................................................... 199
3. Phương pháp bảo quản rượu champagne.................................................... 201
Phụ lục số 7: Một số mẫu biểu ....................................................................... 203
9
BÀI 1
GIỚI THIỆU VỀ BAR
Mã bài: MĐ 28 - 01
Giới thiệu:
Bar là nơi pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn, có cồn là nơi
vui chơi giải trí cho mọi khách hàng sau một ngày lao động mệt mỏi, đồng thời
cũng là nơi tạo ra doanh thu cao cho các nhà hàng, khách sạn. Chính vì vậy mà
bar có vị trí, chức năng vai trò và nhiệm vụ rất quan trọng trong hoạt động kinh
doanh ăn uống hiện nay.
Mục tiêu:
- Tóm tắt được quá trình hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar,
chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở kinh doanh ăn uống.
- Nêu và phân tích được cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar, nhiệm vụ của các
chức danh, lý giải được yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tại bộ phận bar.
- Phân biệt được các loại bar.
- Nêu và giải thích được công dụng của các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ
Bar.
- Tự hào về nghề phục vụ bar.
1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar
Mục tiêu: Trình bày được một số kiến thức cơ bản về bar, sự hình thành và phát
triển của nghề phục vụ bar.
1.1. Xuất xứ nghề phục vụ bar
- Thuật ngữ “Bar” có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, từ hơn 300 năm trước đây,
Bar có nghĩa là một quầy rượu được quây bởi những tấm gỗ chắc, người ta gọi
là bức ngăn. Bức ngăn này để phân cách những người phục vụ bar với khách
hàng chứ không phải để bày đồ uống. Khách hàng phải cầm đồ uống trong tay,
ngày nay bức ngăn vẫn còn thấy ở bar nhưng với hình thức và mục đích khác
trước. Chúng ta có thể hiểu:
+ Bar là nơi phục vụ các loại rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và các
đồ uống giải khát cho khách.
+ Bar là một bộ phận hoạt động trong khách sạn hay nhà hàng, nhưng
cũng có bar hoạt động độc lập và có bán đồ ăn nhẹ.
- Có nhiều loại hình bar: Hotel Bar, Restaurant Bar, Mini Bar, Night Club
Bar, Bar trà, Bar cà phê, Bar sữa, Bar disco, Bar giải khát…
1.2. Tình hình phát triển của nghề phục vụ bar
- Cùng với sự phát triển của xã hội nhu cầu của con người ngày càng nâng
10
cao, đồng thời qua các lễ hội ẩm thực do một số khách sạn, nhà hàng có tầm cỡ
tổ chức đã chứng minh món ăn Việt Nam rất phong phú và đa dạng về hình thức
cũng như chất lượng cao. Đồng thời thức uống cũng dần được phát triển theo
nhu cầu của món ăn, nhất là ở các trung tâm du lịch lớn, hàng loạt bar ra đời với
nhiều loại đồ uống khác nhau, trong đó có rượu pha chế "Cocktail".
- Cocktail là loại đồ uống cao cấp được các giới sành điệu thích uống và
có sức mua lớn, ưa dùng. Vì vậy bar cocktail là một loại bar có khả năng thu lãi
lớn và thu hút được nhiều người pha chế.
- Theo tài liệu thống kê về kỹ thuật pha chế cocktail thì vào năm 1890, từ
ngữ cocktail xuất hiện tại ba thành phố cảng lớn đó là: New York (Mỹ), London
và Liverpool (Anh). Người ta nghĩ rằng, qua những cuộc hải trình dài ngày, các
thuỷ thủ đã sáng chế ra một loại thức uống mới lạ mang tên cocktail và thức
uống này được dân chúng tiếp nhận nồng nhiệt.
- Tại Hoa Kỳ, vào đầu thế kỷ XX, thưởng thức cocktail đã trở thành một
phong trào rất thịnh hành. Và chẳng bao lâu cocktail đã vượt Đại Tây Dương,
xâm nhập vào Châu Âu. Hiện nay cocktail đã có mặt trên khắp hành tinh. Tại
Việt Nam từ năm 1996 chỉ có một số loại công thức pha chế thông thường từ các
loại nguyên liệu phổ biến sẵn có của từng vùng miền (rượu địa phương và hoa
quả) thì đến nay đã có rất nhiều loại công thức như mocktail hoa quả đến các
loại đồ uống cao cấp như cocktail mà thành phần chính của nó là sử dụng các
loại rượu ngoại đắt tiền ra đời và phổ biến rộng rãi trên thị trường, được khách
hàng ưa chuộng đưa vào là loại đồ uống bổ dưỡng. Đồng thời tạo nguồn thu lớn
cho các nhà hàng, khách sạn mở rộng kinh doanh loại dịch vụ này.
- Từ năm 2001 đến nay đã có hàng loạt tài liệu hướng dẫn pha chế
cocktail ra đời, chứng tỏ rằng tay nghề của đội ngũ nhân viên pha chế ngày càng
cao thể hiện tính năng động sáng tạo và say mê nghề nghiệp của họ.
1.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ bar
- Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu con người ngày càng nâng cao,
ngày nay con người không chỉ ăn để lấy no, mặc để ấm mà còn ăn, uống để
thưởng thức các món ăn ngon đồ uống hấp dẫn, đi du lịch vào những kỳ nghỉ
cuối tuần hoặc trong năm để thưởng thức đồ ăn, thức uống của từng vùng miền khác
nhau trong cả nước.
Ví dụ: Khách nước ngoài họ làm liên tục trong nhiều tháng (hay một thời
gian dài) và hàng năm họ vẫn thường tổ chức đi tham quan, nghỉ dưỡng ở nhiều
quốc gia mà Việt Nam là một trong những nơi họ đến không những vì món ăn
ngon, lòng hiếu khách mà còn là nước nhiệt đới, cây trái bốn mùa, ở đây họ
được thưởng thức nhiều loại đồ uống đa dạng, phong phú tươi ngon, bổ dưỡng
lại rẻ tiền.
Tại Việt Nam các doanh nghiệp hay cơ quan cũng hay tổ chức đi du lịch
vào những kỳ nghỉ cuối tuần hay vào những dịp hè.
- Chính vì những yếu tố trên mà khả năng phát triển của nghề phục vụ bar
11
ở các khách sạn, nhà hàng đang ngày càng phát triển lớn mạnh. Trong hầu hết
các khách sạn đều có dịch vụ bar. Quầy bar không chỉ đáp ứng được nhu cầu
thưởng thức các loại đồ uống của khách mà còn là nơi giải trí, tâm sự, tìm hiểu,
khám phá nghệ thuật ẩm thực của từng khách sạn. Đồng thời quầy bar cũng đem
lại một nguồn thu không nhỏ trong kế hoạch kinh doanh của khách sạn, nhà
hàng.
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bar
Mục tiêu: Cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về vị trí, chức năng,
vai trò nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức bộ máy của bar. Nhiệm vụ của các chức danh
và những những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar
2.1. Vị trí, chức năng, vai trò nhiệm vụ của Bar
2.1.1. Vị trí
- Trong mỗi khách sạn gồm nhiều bộ phận, mỗi phận giữ một vị trí nhất
định, nhưng các bộ phận đều liên quan mật thiết với nhau theo một thể thống
nhất để phục vụ tốt mọi nhu cầu ăn, ở, nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí cho khách.
- Bộ phận bar là bộ phận kinh doanh đồ uống trực tiếp, tiếp xúc với
khách, giải quyết kịp thời một số nhu cầu ăn nhanh cho khách và một số đồ
uống.
- Thông qua quầy bar khách có thể nhìn thấy tất cả những thứ cần thiết
cho nhu cầu hàng ngày mà họ cần. Đồng thời thông qua kỹ thuật pha chế, khách
có thể hiểu và được thưởng thức những đặc sản về đồ uống của một đất nước
hay của một vùng miền (Việt Nam là một nước nhiệt đới với nhiều loại trái cây,
hương vị và giá trị của nó).
- Thông qua dịch vụ quầy bar, khách có thể đánh giá được trình độ
chuyên môn ngành: Phong cách lịch sự, văn minh và lòng mến khách của dân
tộc ta.
- Bộ phận bar góp phần vào việc phục vụ nhiệm vụ chính trị và công tác
ngoại giao. Đồng thời phải hoàn thành và hoàn thành vượt mức kế hoạch kinh
doanh được giao.
2.1.2. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ
- Chức năng: Chức năng chính là nhằm thu hút sự chú ý của khách,
khuyến khích khách mua hàng uống qua cách trưng bày và pha chế của bộ phận
bar.
- Nhiệm vụ: Pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn và có cồn
cho khách. Từ những loại rượu và hoa quả có sẵn, phải biết đem lại cho khách
những giây phút sảng khoái bởi những hỗn hợp của nó đồng thời tạo ra lợi
nhuận cao cho khách sạn.
- Vai trò: Bộ phận bar còn đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được
trong ngành kinh doanh dịch vụ.
12
- Từ chức năng, vai trò, nhiệm vụ trên người nhân viên pha chế và phục vụ
tại bộ phận bar phải thấy hết tầm quan trọng và nhiệm vụ được giao.
2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy
2.2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ máy
QUẢN LÝ BAR
TRỢ LÝ BAR
TRƯỞNG CA
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ
NHÂN VIÊN PHA CHẾ RƯỢU
NHÂN VIÊN THU NGÂN
2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh
- Nhiệm vụ của quản lý bar:
+ Quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động của bar.
+ Có trách nhiệm bồi dưỡng nhân viên phục vụ quầy bar về: Kiến thức,
kỹ năng, thái độ ứng xử.
+ Chủ động sắp xếp được quầy bar.
+ Giám sát việc chuẩn bị, thao tác pha chế đồ uống và phục vụ.
+ Tiếp đón khách.
+ Có trách nhiệm quản lý, kê khai hàng uống, dự trữ hàng hoá.
- Nhiệm vụ của trợ lý:
+ Chịu trách nhiệm điều hành công việc và kết quả của công việc.
+ Theo dõi, giám sát nhân viên về lịch làm việc, danh sách phân công
nhân viên hàng ngày.
+ Kiểm tra việc sắp xếp và vệ sinh khu vực khách ngồi.
+ Chào đón, điều phối khách tại quầy và biết rõ khách có hài lòng về sự
phục vụ hay không.
+ Giám sát các thao tác của nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ.
+ Quan tâm đến những sở thích và thị hiếu của khách.
+ Quan tâm đến những phàn nàn của khách.
13
- Nhiệm vụ của trưởng ca
+ Chịu trách nhiệm điều hành công việc của một ca.
+ Kiểm tra sắp xếp mọi công việc và vệ sinh trong phạm vi phục vụ
khách.
+ Sắp xếp và kiểm tra bàn trước khi phục vụ khách, giải quyết các yêu cầu
của khách, viết hoá đơn (nếu kiêm luôn bán bar) cho khách.
+ Kiểm tra tài sản dụng cụ cần thiết để phục vụ khách.
+ Kiểm tra trang phục của nhân viên trong ca.
- Nhiệm vụ của nhân viên pha chế:
+ Nắm vững các công thức pha chế, người pha chế rượu phải nắm vững từ
liều lượng đến thao tác kỹ thuật.
+ Động tác phải dứt khoát, đúng quy trình đã được hướng dẫn. Công việc
phải ngăn nắp, trật tự vệ sinh. Đảm bảo pha chế đúng kỹ thuật đảm bảo chất
lượng, số lượng, định lượng, tránh hao hụt lãng phí nguyên liệu.
+ Phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Không ngừng học tập nâng cao kiến thức và trình độ chuyên môn.
+ Khiêm tốn tiếp thu mọi ý kiến phê bình từ khách.
- Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bar:
+ Có trách nhiệm tổng hợp hàng hoá trong kho.
+ Kiểm tra việc sắp xếp hàng hoá trước khi phục vụ
+ Có kỹ năng phục vụ đồ uống
+ Vui vẻ nhiệt tình với khách hàng
+ Sử dụng ngoại ngữ thông dụng
+ Chuẩn bị và phục vụ đồ uống khi khách gọi.
+ Có trách nhiệm vào sổ sách ghi thu tiền mặt.
+ Tổng kết và nộp tiền sau mỗi ca.
- Nhiệm vụ của thu ngân:
+ Tiếp nhận mọi thông tin từ người pha chế.
+ Tổng hợp các loại chứng từ có liên quan.
+ Thanh toán cho khách.
+ Khi có vấn đề gì không hợp lý có thể trao đổi với người quản lý bar để
tránh nhầm lẫn cho khách và người thanh toán.
+ Không được phép tính tăng so với biểu giá quy định.
+ Thanh toán xong đưa hoá đơn cho khách và cảm ơn khách.
14
2.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar
2.3.1. Yêu cầu về sức khoẻ và vệ sinh cá nhân
Nhân viên phục vụ bar phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa
nhìn. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào yêu cầu của từng quán bar, khách sạn mà họ đưa
ra các tiêu chuẩn cụ thể. Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế
(Bartender) là nam giới có phần phổ biến hơn.
Nhân viên phục vụ bar phải luôn chỉnh tề, lịch sự. Phải mặc đồng phục
gọn gàng, sạch sẽ, là phẳng, thơm tho. Đi giày phải phù hợp với công việc, gọn
gàng, nhẹ nhàng, đẹp mắt.
Một yêu cầu khác đối với nhân viên phục vụ bar là không được mắc các
bệnh truyền nhiễm do là họ trực tiếp tiếp xúc với khách, trực tiếp pha chế và
phục vụ khách các loại đồ uống, chính vì thế nhân viên phục vụ bar còn phải
thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất.
Tóm lại nhân viên phục vụ bar phải luôn có thói quen tốt như; tư thế đứng
ngay ngắn, tươi cười với khách hàng, giọng nói rõ ràng, mạch lạc đủ nghe v.v..
2.3.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
Nhân viên phục vụ bar cần có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp, có
tinh thần sáng tạo và hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết, chan hoà, chân tình và cởi mở với mọi
người.
2.3.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
- Có kỹ năng, kiến thức về điều hành bar.
- Chuẩn bị tốt mọi dụng cụ, nguyên liệu và pha chế đồ uống một cách thật tỉ
mỉ.
- Có khả năng thanh toán cho khách.
- Tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát, có tay nghề cao về pha chế các loại đồ
uống cũng như kỹ năng quản lý hành chính.
2.3.4. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp
Nhân viên phục vụ bar là người trực tiếp tiếp xúc với khách, chính vì vậy
nhân viên phục vụ bar cần có khả năng giao tiếp tốt và ứng xử linh hoạt với từng đối
tượng khách trong mọi tình huống phục vụ. Trong quá trình phục vụ bar, nhân viên
phải có thái độ tận tình, chu đáo, lịch sự và có khả năng kiềm chế trong mọi tình
huống xảy ra.
2.4. Phân loại về Bar
Căn cứ vào loại hạng khách sạn, theo số lượng phòng mà có thể mỗi
tầng, lầu hoặc vài ba tầng lầu bố trí những quầy bar phục vụ khách thuê phòng
thuộc phạm vi tầng lầu khách ở. Chính vì vậy có thể phân biệt một số loại bar tiêu biểu
sau đây.
15
2.4.1. Căn cứ vào vị trí của Bar trong nhà hàng và trong khách sạn
Bar trong nhà hàng:
- Với chức năng chính là phục vụ đồ uống cho nhà hàng hoặc cho khách
tại buồng ngủ của khách sạn. Loại bar này không mở rộng ra phía ngoài, khách
hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn. Người phục vụ lấy đồ
uống từ bar nhà hàng để phục vụ cho khách, bar trong nhà hàng không trực tiếp
thu tiền đồ uống vì đồ uống này được tính vào trong hợp đồng của bữa tiệc.
Bar tiền sảnh:
- Là loại bar được bố trí tại khu vực tiền sảnh của khách sạn, đón các đối
tượng khách ở ngoài khách sạn.
- Khách có thể yêu cầu ăn uống tại quầy hoặc ngồi xung quanh bàn tại
quầy bar và phòng chờ.
2.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của Bar
Bar chính:
- Là loại quầy bar hoạt động cố định, thường xuyên.
- Là bar có hoạt động doanh thu đem lại lãi suất cao cho khách sạn. Bar
chính phục vụ đầy đủ các loại từ rượu cocktail cho đến các loại nước giải khát
được làm từ hoa quả. Bar chính còn liên quan đến tất cả các bar phụ trong khách
sạn cung cấp đầy đủ các loại hàng hoá khi các bar khác cần.
Bar tạm thời:
- Là loại bar được thiết lập vì một mục đích cụ thể (chẳng hạn như bar đặt
tạm trong phòng tiệc để phục vụ tiệc được nhanh chóng, thuận tiện; bar bể bơi,...)
Bar chuyên doanh:
- Cũng có vị trí cố định có thể gần nhà hàng, thường có quy mô nhỏ hơn
quầy bar chính.
Bar phân phối:
- Là nơi chỉ phân phát nguyên liệu hàng hóa cho các bar khác và cho nhân
viên phục vụ.
- Bar phân phối được đặt tại một nhà hàng nhưng không có khách ra vào.
* Thời gian hoạt động của bar (tài liệu đọc thêm)
Trong khách sạn, thông thường các bar không đóng, mở cửa cùng thời
điểm nhằm mục đích bất kỳ lúc nào khách muốn cũng có thể được thoả mãn
hoặc là quầy này hoặc là quầy khác.
Tuỳ theo tính chất riêng mà các loại bar thông báo giới thiệu cho khách
biết thời gian đóng mở cửa hàng ngày. Ở xứ lạnh, các bar không mở cửa quá
khuya và cũng không quá nửa đêm, trừ bar đêm (night club)
- Bar cà phê thường mở cửa từ 6h30 đến 21h30.
16
- Bar disco thường mở cửa từ 18h30 đến 24h (thời gian có thể muộn hơn).
- Bar giải khát thường mở cửa từ 8h đến 18h.
- Bar trà thường mở cửa vào buổi chiều.
- Bar sữa thường mở cửa vào buổi sáng.
- Bar trung tâm thường mở cửa ngày 2 lần từ 6h30 đến 13h, từ 17h đến
22h.
3. Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ bar
Mục tiêu:
- Cung cấp cho người học một số kiến thức về các trang thiết bị, dụng cụ
trong quầy bar
- Phân loại được các loại dụng dụng cụ dùng để pha chế và phục vụ các
loại đồ uống
- Biết cách sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ
3.1. Trang thiết bị
3.1.1. Hệ thống điều hoà không khí
- Hệ thống điều hoà, quạt, thông gió: Đây là các thiết bị đảm bảo sự
thoáng đãng cho khách trong ăn uống. Không nên dùng các loại quạt điện cồng
kềnh, giảm tính thẩm mỹ và gây tiếng động trong khi khách ăn uống. Điều hoà
cũng phải đảm bảo công suất đủ mát trong phòng và được đặt ở vị trí hợp lý.
- Lò sưởi: Một số quầy bar có sử dụng hệ thống lò sưởi, nhưng trên thực
tế ở Việt Nam lò sưởi chỉ mang tính chất trang trí và do thời tiết khí hậu nên các
nhà hàng, quán bar ít sử dụng và thường dùng máy sưởi bằng điện. Quầy bar
còn dùng máy sấy dụng cụ hai ngăn dùng để sấy ly, cốc phục vụ khách uống.
- Rất nhiều thiết bị dùng để phục vụ quầy bar, chủng loại, chất lượng, mẫu
mã và số lượng thiết bị quầy bar phụ thuộc vào mục đích khả năng của cơ sở
kinh doanh và biện pháp quản lý. Để hoạt động tốt và thành công, quầy bar cần
những thiết bị tối thiểu như hệ thống điều hoà, máy làm lạnh quầy bar...
3.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng
- Trong quầy bar nhất thiết phải đầy đủ các loại âm thanh ánh sáng cần
thiết vì quầy bar là nơi để khách thưởng thức các loại đồ uống, nhiều khi vui vẻ
hoặc có những buổi ca nhạc trong nhà hàng, khách nhiều khi cần có âm thanh để hát.
- Quầy bar thường dùng loại ánh sáng màu, tạo cảm giác mát mẻ, ấm cúng
và gần gũi.
- Chiếu sáng bằng gián tiếp: đó là các bóng đèn được lắp ẩn vào trong các
hốc, các rãnh trên trần và tường nhà, ánh sáng được hắt lên. Hiện nay hệ thống
này được phổ biến trong các nhà hàng khách sạn.
- Chiếu sáng bằng đèn chùm: Các thiết bị này được làm bằng pha lê và có
nhiều kiểu dáng, chủng loại khác nhau tạo ra ánh sáng đều, dịu, lộng lẫy và sang
17
trọng trong quầy bar.
- Chiếu sáng đặc biệt: Tuỳ thuộc vào trang trí nội thất và tuỳ thuộc vào
cách thức phục vụ của từng quầy bar mà người ta bố trí, tạo ra nét độc đáo và
phong cách riêng của từng quán bar.
- Hệ thống âm thanh tạo ra cho khách những cảm giác thoải mái, thư giãn
trong khi thưởng thức đồ uống. Chính vì vậy hệ thống loa đài cần phải có vị trí
bố trí cho phù hợp. Thông thường các nhà hàng, quầy bar sẽ bố trí ở vị trí kín
hoặc đặt trong phòng điều khiển riêng. Âm thanh trong quầy bar thông thường là
các âm thanh êm dịu, như nhạc thính phòng, nhạc nhẹ, nhạc không lời... và được
mở với âm lượng vừa phải, nhẹ nhàng. Bên cạnh đó có một số quán bar có tổ
chức biểu diễn các chương trình ca múa nhạc, các ban nhạc phục vụ khách trong khi
thưởng thức các loại đồ uống.
3.1.3. Hệ thống tủ lạnh
- Tủ lạnh, máy làm đá, tủ kính lạnh: Thông thường tủ lạnh trong các quán
bar là tủ lạnh loại lớn, dùng để chứa đựng nhiều loại hoa quả, đồ ăn nguội, đồ
uống sử dụng thường xuyên như: bơ, phomat, bia, rượu...
- Dùng để làm lạnh đồ uống và các hàng hoá khác.
3.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt
Các loại thiết bị này được lắp đặt tại quầy bar theo mục đích sử dụng và
càng hiệu quả càng tốt.
- Máy pha cà phê.
- Ti vi lớn trong quán bar.
- Máy vi tính: thường đặt ở quầy thu ngân, phần lớn phục vụ công việc
thanh toán. Một số quán bar sử dụng phần mềm để quản lý, thông qua đó các
nhân viên quản lý có thể nắm được tình hình bán hàng và doanh thu hàng ngày
của quầy bar.
3.1.5. Các máy chuyên dụng:
Máy xay, máy vắt cam, máy ép trái cây, máy pha đồ uống tự động v.v…
18
Hình 1.1: Máy pha cà phê đơn Hình 1.2: Máy pha cà phê đôi
Hình 1.3: Máy xay sinh tố Hình 1.4: Máy pha đồ uống tự động
3.2. Các loại dụng cụ phục vụ Bar
3.2.1. Đồ kim loại
Dùng để sản xuất đồ uống pha chế, chuẩn bị nguyên liệu trang trí đồ
uống, đồ ăn. Dụng cụ này phải có chất lượng cao, dễ cọ rửa, những dụng cụ sau
đây thường được sử dụng cho quầy bar.
1. Ly trộn (Mixing Glass): Bằng thuỷ tinh dày.
2. Thìa trộn (Bar Spoon): Dài khoảng 30cm, thân xoắn, thường có dạng
một đầu có dạng thìa, một đầu có dạng nĩa. Dùng khuấy trong ly trộn.
3. Bình lắc có hai loại: Shaker Standard và Shaker Boston. Công dụng
dùng để trộn đều các nguyên liệu.
4. Máy xay trái cây (Blender).
5. Lọc đá (Strainer): dùng để giữ đá lại khi rót đồ uống từ ly trộn hoặc
bình lắc qua ly thích hợp.
6. Cốc đong chất lỏng (Measuring Cup): Bằng inoc, hai đầu có dung tích
khác nhau (có nhiều kích cỡ khác nhau).
7. Thìa đong phụ gia (Measuring Spoons), một bộ có 4 chiếc: thìa canh
15ml, thìa trà 5ml, 1/2 thìa trà và cả thìa cà phê.
8. Dụng cụ vắt cam
9. Kềm vắt cam
10. Dụng cụ khui chai
11. Xô đựng đá bằng inoc
12. Vá xúc đá: Bằng kim loại hoặc bằng nhựa cứng có nhiều lỗ.
13. Dụng cụ đập đá hoặc bào đá.
14. Dao, thớt dùng để cắt trái cây.
15. Bình đựng nước trái cây.
19
Tải về để xem bản đầy đủ
210 trang
21140
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình nghề Quản trị nhà hàng - Nghiệp vụ bar", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- giao_trinh_nghe_quan_tri_nha_hang_nghiep_vu_bar.pdf
