Đề tài Công nghệ sản xuất bánh Cookies

Download

Tóm tắt

Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên đối tượng bánh cookies làm từ bột mì kết hợp với bột

đại mạch với thành phần lần lượt (10%, 20%, 30% và 40%). Những mẫu bánh cookies này được

đánh giá các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, dinh dưỡng, cấu trúc và cảm quan. Tất cả mẫu bánh

cookies đều cho kết quả hàm lượng sợi cơ, hàm lượng vi lượng và protein cao khi so sánh với

những mẫu được làm từ 100% bột mì. Sự bổ sung bột đại mạch tăng cảm quan màu cho bánh từ

màu kem nhạt đến vàng nâu. Những mẫu bánh này trở nên giòn hơn qua nhận định từ kết quả

giảm giá trị sức phá vỡ của bánh từ 4.94 đến 3.29 kg. Đánh giá ở khía cạnh màu sắc, mùi vị, cấu

trúc bề mặt, mậu cookies có kết hợp 30% bột đại mạch cho kết quả tối ưu với hàm lượng bánh

gồm 1.7% -glucan, 36.6ppm sắt, 31.8ppm canxi, 22.9ppm kẽm. Trong khi đó mẫu bánh này có

sức phá vỡ là 4.021 kg nhỏ hơn hẳn so với mẫu bánh làm hoàn toàn từ bột mì mà hàm lượng

dinh dưỡng của nó cũng phong phú tương tự. Bổ sung bột đại mạch vào bánh đã làm tăng tính

chống oxy hóa và hàm lượng các hợp chất polyphenolic và do đó tăng những tính chất thiết yếu

của bánh cookie so với không bổ sung bột đại mạch.

Các mẫu sản phẩm được chuẩn bị đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và hóa học đến thời hạn 6

tháng trong điều kiện vật liệu bao gói khác nhau và bảo quản dưới nhiệt độ khác nhau. Mẫu bột

nhão làm bánh có bổ sung bột đại mạch với hàm lượng 30% bột đại mạch và mẫu không bổ sung

lúa mạch được đem đi bảo quản lạnh đông 12h, sau đó rã đông 4h liên tục tạo thành vòng khép

kín. Sau mỗi chu kì, các mẫu bánh cookies được đánh giá lại các chỉ tiêu cấu trúc, tính chất vật

lý, cảm quan. Kết quả cho thấy những mẫu bánh làm từ bột nhão có qua quá trình lạnh đông thì

giòn hơn so với mẫu làm từ bột không qua lạnh đông. một số công nhân

1. Giới thiệu

Lúa mạch là loại ngũ cốc với sản lượng trồng lớn thứ tư trên thế giới 142 triệu tấn (FAO,2006).

Lúa mạch trước đây được sử dụng chủ yếu trong nấu malt và sản xuất bia hay làm thức ăn gia

súc. Loại ngũ cốc này rất ít dùng làm thực phẩm cho con người cũng như sản phẩm chế biến giá

trị gia tăng. Một số nghiên cứu đã cho thấy bột đại mạch có hàm lượng chất xơ cao và tỷ lệ chất

xơ hòa tan cao tiêu biểu là β - glucan, do đó lúa mạch đã trở thành loại ngũ cốc quan trọng bởi

tính dinh dưỡng và một số mặt tính năng thiết yếu của nó. Vì vậy việc nghiên cứu khai thác ứng

dụng lúa mạch vào công nghệ thực phẩm và các sản phẩm giá trị gia tăng cần được phát triển.

Các chất xơ, bao gồm các chất khó tiêu như glucan, cellulose, emicellulose, lignin, gums and

chất nhầy, cũng cung cấp nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất xơ hòa tan được biết đến với hiệu ứng

giảm cholesterol và chất xơ không hòa tan được biết đến với khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột

kết. Trong khi đó β – Glucan được nhận định có khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột và hấp thu

glucose trong hệ tiêu hóa (Pomeranz, 1988; Potty, 1996). Lượng xơ cao đóng vai trò ảnh hưởng

đến tính chất vật lý của thực phẩm. Nhiều loại xơ có nguồn góc từ thực vật đã được sử dụng

trong sản xuất cookies nhằm mục đích cải thiện cấu trúc, màu sắc và hương vị mặc khác lại giảm

năng lượng cho sản phẩm cuối cùng (Jeltema, 1983; Ozturk , 2002). Nhiều nguồn chất xơ khác

như cám lúa mì, cám yến mạch, cám ngô, lúa mạch và vỏ psyllium cũng được ứng dụng trong

công nghệ làm bánh mì giàu chất xơ (Laurikainen và cộng sự, 1998;. Pomeranz và cộng sự,

1977;.. Sidhu và cộng sự, 1999; Wang và cộng sự, 2002). Tương tự, Knuckles (1997) β – glucan

được làm giàu từ lúa mạch có khả năng làm tăng tính hấp thu nước của bánh mì và mì sợi. Bánh

mì có thành phần 20% lúa mạch có chất lượng khá cao minh chứng ở nhiều nghiên cứu cho thấy

hiệu quả của tác dụng hạ đường huyết và cholesterol của lúa mạch trong bánh mì như của

Vinutha,1998. Trong lúa mạch, các hợp chất phenol tự do là flavanol và tocophenol, trong khi đó

các hợp chất phenol ở dạng lien kết chủ yếu là các acid phenolic (ferulic và pcoumaric acid). Các

hợp chất này có tính chống oxy hóa và vì vậy mang lại lợi ích cho sức khỏe.

Thị phần bột lạnh đông ngày càng phát triển vững mạnh những năm gần đây do nhu cầu khách

hàng tăng cao yêu cầu về tính tiện lợi và chất lượng cao ở các sản phẩm bánh nướng (Berglund

và Shelton,1993). Độ bền của bột nhào và tính chất đã qua lạnh đông của nó đống vai trò quan

trọng trong việc tạo nên chất lượng của bánh cookies từ bột lạnh đông. Các tinh thể đá được hình

thành trong chu kì lạnh động và rã đông đã làm tổ thương đến cấu trúc vật lý của mạng gluten

protein(Marston,1980), kết quả làm yếu đi liên kết kỵ nước và sự phân bố lại nước trong khối

mạng gluten trong bột Rasanen,1998). Berglund và Shelton (1993) nhận thấy rằng khối bột nhào

phụ thuộc vào sự kéo dài thời gian bảo quan lạnh đông, ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấy của

nước đồng thời dẫn đến hư hỏng. Lu và Grant(1999) nhận thấy thuộc tính kéo dãn ở bột là rất

quan trọng khi đánh giá chất lượng bột lạnh đông vì chúng ảnh hưởng đến hình dạng của khối

bánh cuối cùng, Wolt và D’Appolonia(1984) cho rằng sự giảm khản năng kéo nở với tăng thời

gian bảo quản lạnh đông sẽ làm phá vỡ mạng gluten của khối bánh cookies. Inoue và Bushuck

(1991) nhận thấy không có dấu hiệu thay đổi về tính chất lưu biến trong trong khoảng thời gian

bảo quản ngắn hạn. Tuy nhiên, sự lặp lại quá trình cấp đông và rã đông gây nên những dấu hiệu

giảm độ bền của khối bột và tăng khả năng kéo giãn của nó.

Ngành công nghiệp bánh là một trong những ngành lớn nhất trong lĩnh vực thực phẩm trên thế

giới phô biến với các loại bánh bích quy, cookies và bánh kem là một trong những sản phẩm phổ

biến nhất bởi tính tiện dụng, sẵn sang ăn tại chỗ và thời hạn sử dụng lâu dài. Thành phần bột

bánh có nhiều lợi thế, ngoài hỗ trợ những tính chất có lợi của bột lúa mì, chúng còn cung cấp

thêm tính dinh dưỡng( Robbelen, 1979; Ricardo,1989). Đây là một cơ hội tốt cho việc kết hợp sử

dụng bột mì và bột đại mạch trong thực đơn giảm cân( Marroquin,1985).

Mục đích của bài nghiên cứu này, thứ nhất là khảo sát ảnh hưởng của lượng lúa mạch cho vào

khối bột ảnh hưởng như thế nào đến các tính hóa lý, dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và tính

cấu trúc của sản phẩm bánh cookies sau cùng so với sản phẩm chỉ sử dụng 100% bột mì. Thứ

hai, nghiên cứu ảnh hưởng của chu kỳ lạnh và rã đông lên kết cấu của bột và sản phẩm bánh

cookie nướng của nó khi chế biến từ bột đại mạch kết hợp bột mì.

2. Nguyên liệu và quy trình thí nghiệm

2.1 Nguyên liệu

Hạt lúa mạch đã được mua từ Đại học Punjab Nông nghiệp, Ludhiana, Punjab (Ấn Độ). Hạt lúa

mạch được đưa về 14% độ ẩm. Hạt lúa mì và hạt lúa mạch xay được nghiền mịn thành bột trong

phòng thí nghiệm bằng máy nghiền ly tâm, sàng qua lỗ rây 60 mesh. Hỗn hợp của bột mì và bột

đại mạch được chuẩn bị với thành phần lần lượt là 0%, 10%, 20%, 30% và 40%.

Phần chuẩn bị bánh cookies

Bột cookies được trộn trong máy trộn với tốc độ đầu quay duy nhất (National Manufacturing

Company, Lincoln, NE) như được trình bày trong quy trình AACC (1995) với thành phần bột đại

mạch thay thế bột mì là 0%, 10%, 20%, 30% và 40%. Shortening 64g, đường 130g, muối 2.1g và

Natri bicarbonate 2.5g được trộn thành hỗn hợp kem trong máy trộn Hobart (Model N50,

Canada) trong 3 phút với tốc độ chậm. 33mL dung dịch dextrose (5.95%) và 16mL nước cất

được trộn trong 1 phút với tốc độ chậm và 1 phút với tốc độ trung bình. 225g bột được cho vào

hỗn hợp và trộn trong 2 phút với tốc độ chậm. Bột nhào được cán đến độ dày 1cm bằng cối ép.

Bánh cookie được nướng ở 205C trong 12 phút trong lò viva (National Manufacturing

Company, Lincoln, NE). Bánh chín được làm nguội ở nhiệt độ phòng và đóng gói trong bao bì

kín cho chuẩn bị cho các thí nghiệm phân tích.

2.2 Quy trình thí nghiệm

❖ Tính chất vật lý của bánh cookie

Độ nở được tiến hành đo như hướng dẫn của quy trình AACC (1995). Tỷ lệ nở được đo từ tỷ lệ

của sự gia tăng độ dày (W/T). Bốn bánh cookie được đặt cạnh nhau để đo tổng đường kính và

được chồng lên nhau để đo bề dày. Sau đó bốn mẫu bánh được xoay 90 và đo lại đường kính và

độ dày bánh. Giá trị trung bình của hai phương pháp đo chia cho bốn ta được giá trị đường kính,

độ dày và độ nở cuối cùng.

❖ Tính chất hóa học và dinh dưỡng của cookie

β-glucan được đo theo phương pháp Aastrup và Jorgensen (1988). Độ ẩm, hàm lượng protein và

chất béo được đo theo phương pháp của hiệp hội các nhà chuyên gia phân tích hóa học (1998).

Tất cả các phân tích đều được lặp lại 3 lần. Vi lượng được xác định bằng phương pháp quang

phổ hấp thu nguyên tử. Sau khi vô cơ hóa mẫu, thêm 15 mL 3N HCL và đun chén nung với vật

liệu tro và dung dịch HCL tới khi hỗn hợp đạt 2-3mL. Sau đó đưa hỗn hợp vào bình định mức

50mL và tiến hành đo hàm lượng vi lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử

(AAS Vario6, Analytik Jena AG, Germany) với chế độ chuẩn bị mẫu là phương pháp ngọn lửa

hóa, kết quả đầu ra được thể hiện dưới đơn vị mg/100g mỗi mẫu. Màu của mẫu được đo bằng

phương pháp sử dụng hệ Chromaflash Tristimulus Colorimetre với 3 giá trị L*, a*, b* và E

∆

tương ứng với độ sáng, độ đỏ, độ xanh lá, độ vàng, xanh dương và sự khác biệt màu sắc tổng thể.

Kết quả từng mẫu được ghi nhận so sánh với mẫu tiêu chuẩn.

❖ Tổng hàm lượng phenolic

Tổng hợp chất phenolics trích ly được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteau với rất ít

thay đổi theo (Bonoli et al., 2004). Một cách vắn tắt, hỗn hợp 0.5mL dung dịch chiết xuất pha

loãng cùng 100µl thuốc thử Folin-Ciocalteau và 6ml nước cất được lắc đều torng 1 phút. Sau khi

hỗn hợp đã được lắc đều, 2ml 15% Na₂CO₃được thêm vào và hỗn hợp được lắc đều một lần nữa

trong 0,5 phút. Cuối cùng, dung dịch đã được nâng lên 10 ml bằng cách thêm nước cất. Sau 1,5

h, đo độ hấp thu bằng phương pháp quang phổ các mẫu ở bước song 750nm. Kết quả tương

đương của acid gallic.

❖ Tổng các hợp chất chống oxy hóa

Cation gốc tự do (2,20-azino-di-[3 ethylbenzthiazoline sulphonate]) (ABTS +) được đo bằng

phương pháp Randox Laboratories với bộ kit (San Francisco, CA). Trolox (6-hydroxy 2,5,7,8 -

tetramethylchroman-2-carboxylic acid) được cung cấp trong bộ kit, sử dụng như một tiêu chuẩn

cho chất chống oxy hóa và tính toán khả năng chống các cation oxy hóa đó dựa trên lượng trolox

tương đương. Hoạt động ức hoạt oxy hóa của các chất chiết xuất từ hạt đã được tính toán như l

điểm ABTS / g mẫu ở thời điểm khác nhau (3, 5, 6 và 9min) cho các giá trị so sánh giữa các

mẫu.

❖ Cấu trúc của bánh cookie

Lực chịu gãy được thực hiện trên các mẫu bánh cookie bằng cách sử dụng phương pháp phân

tích cấu trúc (Llyod Cụ Ameket Inc, TA Plus) và tiến hành một ‘biện pháp lực trong sức nén' thử

nghiệm với một lưỡi cắt thăm dò mạnh. Máy phân tích được thiết lập với chế độ theo chu kỳ

'return to start’, tốc độ 1mm/s và khoảng cách 3mm. Quãng đường lực xâm nhập đã được thực

hiện cho mỗi thí nghiệm. Độ cứng và độ giòn của các mẫu cookie có thể được ước tính bởi lực

tối đa (N) và độ dốc trung bình (N / s) của đường cong tương ứng với lực / độ biến dạng. Hồ sơ

phân tích kết cấu của bột cookie đã được thực hiện bằng (Llyod Instrument Ameket Inc, TA

Plus) như mô tả của Bourne (1982). Một khối bột (50 g) được đặt trên nền phẳng dưới máy phân

tích cấu trúc và một đĩa tròn đường kính 5 cm gắn liền với một lực tải nén 2kN với độ dày 5mm

mẫu với tốc độ trượt của 100mm/min hai lần trong hai chu kỳ (hình 1).

Hình 1 Biểu đồ cấu trúc của khối bột nhào qua quá trình lạnh và rã đông và có bổ sung bột đại

mạch

❖ Đánh giá cảm quan bánh cookie

Đánh giá cảm quan được tiến hành trên quy mô thang chín điểm để đánh giá sự chấp nhận tổng

thể của lúa mạch và bột mì cookie trong cookie. Thuộc tính cảm giác bao gồm mùi, màu sắc, kết

cấu, hình dạng, mùi vị, và chất lượng tổng thể của cookie. Đánh giá cảm quan được thực hiện

bởi 20 giám khảo trong nhóm 20-50 tuổi bao gồm các chuyên gia, học sinh và người tiêu dùng.

❖ Bao gói và bảo quản

Theo vật liệu bao bì được mua từ các các nhà sản xuất có uy tín và được sử dụng để đóng gói các

cookie. Giấy (45 GSM)- lá nhôm (20)-polyethylene (37.5) gỗ (PFP). (2) 12µ Met.PET (2.9 OD)

LD/LLD-75µ (Met.Pet.). Mẫu cookie được lưu trữ ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn

(37◦C). Nó được phân tích ban đầu và thường xuyên trong khoảng thời gian khác nhau theo các

thông số vật lý và hóa học. Trong quá trình đánh giá cảm quan, các phân tích về tính chất vật lý

và hóa học như độ ẩm, giá trị peroxide, acid béo tự do, axit thiobarbituric, chỉ tiêu vi sinh vật

được thực hiện. Giá trị peroxide được ước tính bằng phương pháp AOCS (1973). Acid béo tự do

được xác định theo phương pháp AOCS (1973). Axit thiobarbituric (TBA) trong các mẫu thực

phẩm được xác định bằng phương pháp Tarledgis et al. (1960).

3. Bàn luận

❖ Tính chất hóa học của hỗn hợp bột đại mạch và bột mì

Thành phần của bột mì là: độ ẩm 12,4%; protein 11,5%; chất béo 1,49%; tro, 1,59%; hàm lượng

gluten (khô) 8,17%; carbohydrate 71,1%, tổng hợp chất phenolic 310 (µL/g), và tổng chất chống

oxy hóa 5.4 (µmol/g)

Thành phần của bột đại mạch: độ ẩm tăng 13,1%; protein 8,2%; lipid thô 5,4%; tro 1,45%,β-

glucan 4,40% gluten; hàm lượng gluten (khô) là 6.04%; carbohydrate 69,7%, tổng hàm lượng

phenolic 655 (µl/g), và tổng lượng chất chống oxy hóa 8,6 (µmol/g).

❖ Tính chất vật lý

- Ảnh hưởng của sự kết hợp bột đại mạch vào bánh cookie

Kết quả thí nghiệm trên sự kết hợp của đại mạch với bộ mì cho chất lượng bánh cookie

như ở bảng 1 thể hiện mức độ nở của bánh giảm đáng kể ở mức 10-20 % so với các mẫu

cookie được làm từ bột lúa mì. Độ dày bánh tăng ở các mẫu đến giá trị nồng độ bột

nguyên liệu có mặt đại mạch với giá trị 20%, các giá trị nồng độ còn lại cho kết quả

tăng không đáng kể so với độ dày bánh ở nồng độ đại mạch 20%. Tỷ lệ nở của bánh

cookie giảm 7.82 đến 6.52 khi lượng đại mạch tăng từ 0% - 40%. Kết quả có sự tương

đồng với kết quả của Tangkanakul (1995) đo độ nở của bánh khi tăng dần lượng xơ cho

vào bột bánh. Sức phá vỡ của các mẫu cookie được đo bằng máy phân tích cấu trúc cho

thấy lực cần thiết để phá vỡ mẫu cookie giảm đáng kể khi bột mì kết hợp với bột lúa

mạch (Lorenz và Collins , 1981) 4,94-3,29 kg tương ứng độ bột lúa mạch tăng 0-40 %

(Hình 2). Một kết quả tương tự trong trường hợp các mẫu cookie được chuẩn bị từ hỗn

hợp hạt cao lương với bột mì và hỗn hợp yến mạch và bột mì (Chavan và Kadam

,1993). Hoseney và Rogers (1994 ) báo cáo rằng độ cứng của cookie là do sự tương tác

của protein và tinh bột bằng các liên kết hydro . Bề mặt nứt là một yếu tố quan trọng,

đặc biệt là trong loại bánh cookie . Mô hình nứt đã trở thành một tính chất vật lý quan

trọng khác và nó tăng lên khi tăng hàm lượng bột đại mạch trong cookie và thay đổi

không đáng kể trong thời gian lưu trữ.

Bảng 1 Tính chất vật lý và cấu trúc của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch

Hình 2 Biểu đồ thể hiện lực cắt của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch

- Vi lượng và màu bánh

Khi hàm lượng bột đại mạch tăng từ 0% đến 40% thì lượng khoáng như sắt, canxi, natri

kẽm và kali tăng, hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng. Hàm lượng sắt tăng từ 15.77

đến 45.0 ppm, calcium 9.33 đến 35.0 ppm, Natri 333.1 đến 4331ppm and kẽm từ 4.13

đến 19.0ppm (Bảng 2). Các giá trị màu sắc đo bằng tristimulus colorimeter cho thấy sự

khác biệt đáng kể về màu sắc dựa trên giá trị E. Độ trắng của nó giảm và ngả sang màu

∆

vàng nhạt khi bổ sung bột đại mạch vào bột mì. E dao động từ 45,6 và 51,7 và màu

∆

trắng giảm từ 18,9% xuống còn 14,3% (Bảng 1).

Bảng 2 Thành phần hóa học và vi lượng trong các mẫu bánh

- Tổng lượng hợp chất phenolic

Phenolics là các hợp chất rất linh động và không ổn định (Cheynier, 2005) dẫn đến sự

biến đổi xảy ra do nhiệt và oxy hóa trong quá trình nướng. Khi hàm lượng bột lúa mạch

tăng từ 0% đến 40% trong bột mì, tổng hàm lượng phenolic trong bột tăng từ 310,8-

432,8. Hàm lượng hợp chất phenolic giảm từ 310,8-190,4, khi hàm lượng lúa mạch tăng

0% đến 40% được thể hiện trong Bảng 3. Hàm lượng hợp chất phenolic giảm có thể là

do phân hủy (Kikugawa et al., 1990), bay hơi (Hamama và Nawar, 1991) và tham gia

phản ứng hóa học bao gồm tannin (Dykes and Rooney, 2006) với các thành phần khác

của bột.

Bảng 3 Tổng hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa trong bột nhào

- Tổng lượng chất chống oxy hóa

Các hoạt chất chống oxy hóa của các mẫu cookie có chứa bột đại mạch cao hơn so với

những mẫu kiểm soát . Các hoạt động chống oxy hóa của bột có kết hợp đại mạch dao

động 5,86-6,74 µmol/g và giảm nhẹ trong thời gian nướng như được thể hiện trong

Bảng 3. Nhưng lúa mạch cũng chứa nhiều proanthocyanidines (PAs) so với lúa mì, và

những hợp chất này có thể giảm do phân hủy như một do sức nóng của quá trình gia

nhiệt

Trong quá trình nướng. Các hoạt động chống oxy hóa giảm dường như do để giảm sự

giảm hàm lượng hợp chất phenolic như trình bày ở trên hoặc do liên kết phức tạp với

carbohydrate và protein (McCallum & Walker , 1990) , làm cho khả năng chiết tách

chúng khó hơn. Chúng đồng thời cũng bị oxy hóa do hoạt động của enzyme (ví dụ như

polyphenol oxidase) (Quinde & Baik , 2006; . Quinde et al , 2004)hoặc bị oxy hóa bởi

O₂có sẵn. Hơn nữa, các hợp chất này có thể liên kết với các ion kim loại (sắt III hoặc

đồng ) (McCallum & Walker , 1990 ; McDonald et al , 1996) làm ảnh hưởng đến kết

quả đánh giá TPC. Ngoài ra trong quá trình caramen hóa đường (đặc biệt là pentosans,

arabinoxylans ) trong lúa mì, các dẫn xuất furfural hình thành có thể trải qua ngưng tụ

với Pas trong quá trình nướng (McCallum & Walker , 1990). Tuy nhiên một số mất mát

chất chống oxy hóa trong bột trộn và nướng cũng có theo báo cáo ( Leenhardt et al. ,

2006).

- Đáng giá cảm quan

Màu sắc bề mặt của bánh là màu kem nhạt tối đa ở mức 10%; ở 20% và 30% là màu nâu

vàng trong khi bột mì được thay thế bằng bột lúa mạch (Bảng 3). Bề mặt mẫu cookie có

kích thước đồng đều và nhỏ ở hàm lượng bổ sung bột đại mạch là 30%. Mẫu 30% và

20% cho vị ngọt và vị malt trong bánh và cấu trúc bánh cũng tốt hơn (bảng 4). Vì vậy

theo một số chuyên gia mức bổ sung bột đại mạch nên ở mức 30% là đạt về độ cảm

quan.

Bảng 4 Tính chất cả, quan của bánh cookie

- Năng suất chứa của bao bì

Các mẫu chuẩn bị từ 0 %, 10% , 20%, 30 %, 40% lúa mạch trong cookie được đóng gói

trong bao PFP và Met.PET. Các mẫu cookie được bảo quản ở nhiệt độ phòng (26◦C) và

nhiệt độ cao hơn (37◦C). Những phân tích thô ban đầu được xác định cùng với các phép

thử cảm quan, hóa học, vi sinh trong vòng 6 tháng. Kết quả cho thấy giá trị Peroxide

(PV) đã tăng từ 1.1 đến 3,1 mequiv.O₂/kg trong bao PFP và 0,8-3,2 mequiv.O2/kg trong

bao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng. Acid béo tự do ( FFA ) đã

tăng từ 0.3 % đến 0,9% axit oleic trong PFP và 0,4% đến 1,0 % axit oleic trong bao Met

– polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng . Axit thiobarbituric (TBA) giá trị

đã tăng từ 0,057 đến 0.090mgMA/kg trong bao PFP và 0,060 đến 0.088mgMA/kg trong

bao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng (Bảng 6). Các mẫu chuẩn bị

được đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của nó . Kết quả cho thấy TPC , coliform và nấm men

và nấm mốc hoạt động là con số không với thời gian bảo quản tối đa 6 tháng cả trong

bao PFP và bao Met – polyester ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn (37◦C)

(Bảng 5).

Bảng 5 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chỉ tiêu hóa học và vi sinh của bột nhào

Bảng 6 Ảnh hưởng của chu trình lạnh đông lên tính chất vật lý và cấu trúc của bột nhào

❖ Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và rã đông lên chất lượng bánh

Tính chất lưu biến của bột nhào phụ thuộc vào nguyên liệu thô, tính chất vật lý và cấu trúc của

sản phẩm cuối cùng. Gia tăng hàm lượng xơ bằng bột đại mạch tăng cả sự gắn kết và bám dính

của bột cookie. Bột nhào là gắn kết nhưng thiếu tính mềm và độ nhớt của bột. Khối bột phải đủ

cố kết để giữ nhau trong quá trình nướng để hạn chế tối thiểu sự trương nở. Độ dính kết được

xem là đơn vị được cung cấp từ năng lượng cung cấp cho quá trình ép đầu tiên. Độ dính kết thấp

cho thấy năng lượng của quá trình ép là chưa đủ. Tính bám dính của bột có ý nghĩa lớn trong quá

trình tạo hình. Các bám dính tăng có thể là do lượng carbohydrate hòa tan trong nước trong bột

cookie .Sự hiện diện của trọng lượng phân tử polysaccharides cao như pentosans, ảnh hưởng đến

khả năng hấp thụ nước và tính chất lưu biến của bánh cookie trong quá trình trộn (Faridi , 1990).

Thời gian tối ưu đảm bảo tính chất bột nhào là lạnh đông trong 12h và tan băng trong 4h . Chu

trình này được lặp đi lặp lại bốn lần, tính dính kết tăng từ 0,1673-1,2286 với mẫu từ bột mì 100%

(mẫu kiểm soát); mẫu có bổ sung đại mạch tăng 0,1778-0,1978 chỉ trong hai chu kỳ đóng băng -

tan băng và sau đó lại trở về với giá trị 0,1741 ở chu kì thứ tư cho loại bổ sung 30% bột đại

mạch. Độ dính kết có giá trị giảm từ 7.23 đến 2.01 ( Ns ) cho mẫu 100% bột mì sau bốn chu kỳ

lạnh đông và rã đông và mẫu 30 % lúa mạch kết hợp giảm 21,32-10,56 ( Ns ) sau bốn chu kỳ

nhưng trở nên không đổi ở chu kì thứ 3.

Các mẫu bánh cookie chuẩn bị sau quá trình lạnh đông và rã đông cũng được đo đạc và cho kết

quả sau quá trình nướng. Độ dày của chúng cao hơn so với mẫu bình thường và đường kính gần

như giống nhau, nhưng tỷ lệ nở trở giảm 7,82-7,51 ở mẫu làm từ 100% bột mì và giảm từ 8,40-

7,51 ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Các tính chất cấu trúc nhưng peak lực giảm 4,935-3,158

kg ở mẫu làm từ 100% bột mì và 4,887-3,245 kg ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Nhưng có sự

hao hụt khối lượng ở mẫu qua chu trình bảo quản bột lạnh đông (10-15%) và sự hao hụt này

càng tăng khi tăng số lần rã đông.

4. Kết luận

Bột lúa mạch là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, cung cấp đầy đủ các loại khoáng chất.

Nghiên cứu này cho thấy bột đại mạch bổ sung vào bột mì với hàm lượng 30% cho sản phẩm

bánh cookie tăng lượng xơ và hàm lượng canxi, sắt, kẽm và có màu vàng nâu. Ngoài ra bổ sung

bột đại mạch còn làm tăng tổng hàm lượng hợp chất phenolic và tính chống oxy hóa mặc dù có

sự giảm hàm lượng trong quá trình nướng. Cookie đã trở nên ít cứng với khi tăng hàm lượng bột

đại mạch và bề mặt nứt của các mẫu cookie cũng được cải thiện. Vậy khi bổ sung bột đại mạch

kết quả cho chúng ta thấy sự tăng dinh dưỡng và cải thiện cảm quan rõ rệt.

Sau bốn chu kỳ lạnh và rã đông, cả mẫu bánh từ 100% bột mì và có bổ sung 30% bột đại mạch

đều tăng tính kết dính và giảm độ nhớt. Điều này cũng tạo độ giòn cho bánh. Rõ ràng có sự ảnh

hưởng đến cấu trúc bánh khi tăng số chu kì làm đông và rã đông.

12 trang Thùy Anh 18440 Free

Download

Bạn đang xem tài liệu "Đề tài Công nghệ sản xuất bánh Cookies", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

de_tai_cong_nghe_san_xuat_banh_cookies.docx