Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sản xuất bánh Cookie

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Thực hiện: Trần Vân Anh

61000120

61000796

61002195

Nguyễn Thanh Giảng

Nguyễn Thị Nhài

TỔNG QUAN

Ảnh hưởng của bốn loại chất béo khác nhau lên tính chất lưu biến của bột nhào và ảnh

1.

hưởng sau đó của chúng lên chất lượng bánh cookie đã được nghiên cứu. Bột nhào chứa

dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất trong khi bột nhào chứa mỡ bánh có

độ đặc quánh cao nhất. Quan sát phản ứng của hai loại bột nhào trên khi nhào trộn trong

tinh bột kỳ cho thấy khối bột nhào chứa dầu có sức chống chịu nhào trộn tốt hơn trong khi

khối bột chứa mỡ bánh bị giảm độ đặc quánh và trở nên mềm hơn về sau. Bánh cookie có

chứa dầu có độ nở tương đối cao hơn so với các loại khác. Trong khi các loại bánh cookie

có chứa các chất béo hydro hóa không nhũ hóa 'dalda' có độ nở thấp nhất. Các nghiên cứu

cũng cho thấy bánh cookie chứa dầu bắt đầu nở sớm hơn và tiếp tục nở trong thời gian dài

hơn. Bánh cookies có chứa dầu có kết cấu tương đối cứng hơn, có thể là do sự giữ khí kém

trong quá trình đánh kem. Tuy nhiên, chất lượng của bánh cookie được cải thiện đáng kể

bằng cách cho thêm 0.5% natri steroyl lactylate vào công thức bánh.

1.1. Giới thiệu

Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong công thức bánh cookie và có mặt

với hàm lượng khá cao. Chất béo đóng vai trò như một chất bôi trơn và góp phần tạo độ

mềm dẻo cho khối bột nhào (Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf và Patras, 1998). Nó cũng

ngăn cản sự phát triển quá mức của gluten trong suốt quá trình nhào trộn. Chất béo tác động

đến các tính chất mong muốn và góp phần tạo kết cấu và hương vị cho sản phẩm. Sự bổ

sung shortening chủ yếu là để ổn định các lỗ chứa khí được tạo ra bằng cách nhào trộn

(Given, 1994). Chất béo ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của khối bột trong suốt quá trình

chế biến, sự nở ra của khối bột sau khi cán cắt, và tính chất về cấu trúc và cảm quan của

bánh sau khi nướng (Vettern, 1984). Sự hiện diện của chất béo góp phần vào việc làm giảm

tính đàn hồi của bột và làm khối bột co rút lại khi đổ khuôn (Maache-Rezzoug et al, 1998).

Loại và lượng chất béo bổ sung vào khối bột nhào có ảnh hưởng rất lớn tới các tính chất

nhớt, đàn hồi. (Baltsavias, Jurgens và Van Vliet, 1997).Baltsavias et al. (1997) cũng đã báo

cáo rằng việc giảm hàm lượng chất béo hoặc thay thế chất béo rắn bằng dầu lỏng gây ra sự

giảm đáng kể trong độ cứng của bột, qua đó cho thấy chất béo là một thành phần tạo cấu

trúc quan trọng. Sự tăng hàm lượng chất béo trong bột nhào xốp có tác dụng làm mềm bột

(Miller, 1985).

Shortening được sử dụng trong các sản phẩm bánh có độ đặc từ các loại dầu lỏng đến

các loại chất béo có điểm nóng chảy cao. Sự khác biệt duy nhất giữa mỡ và dầu ăn là khi ở

nhiệt độ môi trường, mỡ ở trạng thái bán rắn, còn dầu ở dạng lỏng. Chúng có thành phần

hóa học giống nhau (Manley, 1998). Trong sản xuất bánh cookie, shortening dạng dẻo được

tạo cream với đường để kết hợp với các bong bóng khí được giữ trong pha lỏng của

shortening. Shortening muốn cho hiệu quả phải có các tính chất mềm dẻo, điều đó được

minh họa bằng chỉ số rắn/lỏng chính xác tại nhiệt độ trộn bột. Chỉ số chất béo rắn (SFI)

Trang 1

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

biểu thị tỷ lệ phần chất béo rắn trên lỏng của một loại shortening tại một nhiệt độ nhất định

và có quan hệ quan trọng đối với hiệu suất của sản phẩm ở nhiệt độ đó. Shortening có SFI

cao không cung cấp đủ thể tích dầu cho sự giữ khí tương xứng, còn shortening có SFI thấp

không có khả năng giữ khí cho đến khi quá trình nhào trộn hoàn thành (O'Brien, 2004). Sự

hiện diện của một số chất béo rắn trong quá trình trộn được cho là

là cần thiết và việc sử dụng dầu lỏng được báo cáo là cho biến đổi bất lợi trong xử lý

các đặc tính của bột (Abboud, Rubenthaler, & Hoseney, 1985). Một đặc điểm khác của chất

béo là tính chất kết tinh của nó. Ba dạng thù hình cơ bản được chỉ ra là α, β, và β’ (Bailey,

1950). Chất béo ở dạng tinh thể β’ được cho là cần thiết để tối ưu hóa quá trình đánh kem

(Baldwin, Baldry, và Johan-sen, 1972). Sử dụng shortening đã được nhũ hoá giúp phân tán

tốt chất béo trong bột nhào hay khối bột hơn so với khi dùng shortening không nhũ hóa

(Pyler, 1988).

Mục tiêu chính của công việc hiện tại là nghiên cứu ảnh hưởng của bốn loại sản phẩm

thương mại của chất béo trên chất lượng bánh cookie. Các chất béo được lựa chọn là, mỡ

bánh được nhũ hoá ‘marvo’ (được thiết kế đặc biệt cho sản xuất bánh cookie và biscuit) ;

bơ thực vật (một loại chất béo nhũ tương hóa giống với bơ), chất béo thực vật hydro hóa

không nhũ hoá ‘dalda’, và dầu hướng dương tinh luyện không nhũ hóa. Dầu hướng dương

tinh luyện đã được lựa chọn vì có giá trị dinh dưỡng cao. Hạt hướng dương là nguồn giàu

linoleic acid, là một trong những axit béo thiết yếu. Nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng của

bốn loại chất béo lên các tính chất lưu biến của bột nhào và theo đó ảnh hưởng tới chất

lượng của bánh cookie.

1.2. Nguyên liệu và phương pháp

1.2.1. Nguyên liệu

Sản phẩm bột mì tinh chế thương mại được sử dụng để làm bánh cookie giòn. Bốn loại

chất béo thương mại đã được sử dụng trong công thức bánh. Đó là, một loại chất béo nhũ

hóa 'marvo' (M/s. Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), một loại margarine nhũ hóa (M/s.

Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), chất béo thực vật hydro hóa không nhũ hóa - 'dalda' (sản

xuất bởi Bunge Agribusiness Pvt, Ltd, Ấn Độ), và dầu hướng dương (ITC Agrotech Ltd,

Ấn Độ). Đường bột thương mại, sữa không béo (NFDM), và natri clorua, dextrose, natri

steroyl lactylate (SSL), sodium bicarbonate và amoni clorua thực phẩm đã được sử dụng

trong công thức bánh.

1.2.2. Phương pháp

❖

Các tính chất hóa học và tính chất lưu biến của bột mì

Bột mì được phân tích có độ ẩm (44-19), tro (0.8-0.1), protein (46-12), gluten (38-10),

chỉ số rơi (falling number) (56-81B), hoạt tính thủy phân tinh bột (diastatic activity) (76-

0A), và tinh bột kì hấp thụ nước (Tinh bột kì water absorption) (54-21) theo quy trình của

tiêu chuẩn AACC (1995)

❖

Tính chất lưu biến của bột nhào

Bột nhào đã được chuẩn bị trong một máy trộn Hobart trộn theo vi phương pháp AACC

(10-52, 1995). Công thức bánh bao gồm bột mì 40,0 g, bột đường 24,0 g, shortening 12,0

g, NFDM 1,20 g, natri bicarbonate 0,32 g, amoni clorua 0,20 g, 0,18 g natri clorua và nước

theo yêu cầu. Độ đặc quánh của bột nhào bị ảnh hưởng bởi các loại chất béo khác nhau

Trang 2

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

được đo bằng tinh bột kì Brabender theo Olewnik và Kulp (1984). Bồn trộn công suất ba

trăm gam đã được sử dụng trong thí nghiệm và vị trí đòn bẩy thứ ba đã được sử dụng để đo

độ đặc quánh của bột nhào. Tốc độ nhào trộn của tinh bột kỳ là 61 rpm. Ba trăm gam bột

đã trộn sơ bộ được chuyển đến bồn tinh bột kỳ và tinh bột kỳ chạy trong 10 phút. Độ đặc

quánh của bột được ghi nhận ở các giai đoạn trộn 0 và 10 phút tương ứng. Các thí nghiệm

trên được tiến hành ở nhiệt độ môi trường.

❖

Kết cấu của bột nhào

Các đặc tính kết cấu của bột nhào được đo trong máy ‘Instron’ Universal Testing (Model

4301), máy sử dụng một pit tông nhôm có đường kính 6,0 cm. Các cảm biến tải trọng được

sử dụng có khối lượng 50 kg và tốc độ trượt là 10 mm/phút với khoảng hở là 1,5 cm. Miếng

bột nhào đường kính 4 cm và chiều cao 1 cm được sử dụng để đo cấu trúc. Lực cần thiết

để nén bột tới 80% được ghi nhận và giá trị trung bình của sáu lần lặp được báo cáo. Các

thí nghiệm trên được thực hiện tại nhiệt độ môi trường.

❖

Chuẩn bị và đánh giá bánh cookie

Bánh cookie có chứa tương ứng bốn loại chất béo khác nhau được chuẩn bị theo phương

pháp vi AACC (No.10-52, 1995). Bột bánh được cán tới độ dày 0.5 cm và được cắt bởi

một khuôn tròn đường kính 6.5 cm. Bánh được nướng ở 205⁰C. Bánh được đánh giá một

cách chủ quan về độ dày, độ nở, tỷ lệ nở xốp, kết cấu và bề mặt hoa văn. Độ bền phá hủy

được đo bằng cách sử dụng kỹ thuật chụp nhanh ba chùm tia của Gains (1991), dùng máy

‘Instron’ Universal Testing (Model 4301) với tốc độ trượt 50 mm/phút và cảm biến tải

trọng 250 kg. Lực cần thiết để phá vỡ một chiếc bánh duy nhất được ghi nhận và giá trị

trung bình của sáu lần lặp được báo cáo.

❖

Phân tích thống kê

Các kết quả được phân tích thống kê, sử dụng New Multiple Range Test của Duncan

(Duncan, 1955).

1.3. Kết quả và bàn luận

Bột mì tinh chế được sử dụng trong nghiên cứu có hàm ẩm 11.9% và hàm lượng protein

9.7%. Bột có hàm lượng tro 0.43% và gluten khô 7.13%. Chỉ số rơi của bột là 439s và hoạt

tính thủy phân là 408g maltose/10g bột. Bột có chỉ số hấp thụ nước Tinh bột kì là 59.6%.

1.3.1. Đo độ đặc quánh của bột nhào

Độ đặc quánh đo bằng tinh bột kỳ của khối bột trước khi nhào trộn được ghi nhận tương

ứng tại 0 và 10 phút trộn (Bảng 1 và Hình 1.). Các vị trí nằm ngang của dải băng tần trên

biểu đồ được xem là thước đo cho độ đặc (sức cản chuyển động), với chỉ số (BU) lớn hơn

cho thấy bột đặc quánh hơn và độ rộng dải tần (băng thông) biểu thị mức độ dai của bột

nhào (Olewnik & Kolb, 1984). Kết quả cho thấy bột bánh có chứa dầu hướng dương có độ

đặc quánh ban đầu thấp nhất là 200 BU, và tăng đến 400 BU khi tiếp tục được nhào trộn ở

tinh bột kì. Băng thông ban đầu của tinh bột kí này là tương đối hẹp tại 20 BU. Tuy nhiên

khi tiếp tục trộn, băng thông tăng lên đến 120 BU. Điều này chứng tỏ rằng bột có chứa dầu,

mặc dù, ít đặc quánh lúc đầu, nhưng trở nên tương đối đặc hơn và dai hơn khi tiếp tục trộn.

Quan sát chủ quan trong quá trình chuẩn bị bột cho thấy hỗn hợp của dầu, đường và nước

đã tạo thành một khối bột nhão mỏng, trơn nhẵn và chứa ít khí và khi được bổ sung cream

nó chuyển thành bột nhào khá dễ dàng. Olewnik và Kulp (1984) suy ra rằng tính chất vật

Trang 3

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

lý của bột nhào phụ thuộc vào sự phân bố của chất béo và nước trong hệ thống và khi chất

béo phân bố kém trong hệ thống, các hạt bột vẫn còn bị ảnh hưởng nhiều bởi nước dẫn đến

kết quả trên sự phát triển của gluten. Maache-Rezzoug et al. (1998) giải thích rằng chỉ khi

chất béo được trộn với bột mì trước khi hydrat hóa, nó mới ngăn cản sự tạo thành mạng

gluten và cho ra khối bột nhào ít đàn hồi. Khi các loại dầu lỏng được sử dụng trong hệ bột,

nó được phân tán khi nhào trộn khắp khối bột nhào dưới dạng các giọt cầu nhỏ, cho hiệu

quả kém hơn trong sự co rút và tạo bọt của khối bột so với các màng chất béo dẻo (Pyler,

1988). Có thể là khi dầu hướng dương được sử dụng trong nghiên cứu này, nó không đủ

khả năng bao bọc tất cả các hạt bột và do đó làm cho gluten phát triển trong suốt quá trình

nhào trộn dẫn đến sự tăng độ đặc quánh của bột nhào. Sự phát triển của gluten cũng sẽ làm

cho bột đàn hồi, làm tăng khả năng chống nhào trộn, dẫn đến băng thông rộng hơn. Cũng

có thể dự đoán ở đây rằng bột nhào

chứa dầu chứa ít bọt khí hơn bởi vì không giống như các chất béo rắn hay chất béo dạng

dẻo, dầu lỏng không hỗ trợ cho quá trình tạo bọt khí của bột nhào hay bột nhão (Pyler,

1988). Tỷ trọng bột nhào phụ thuộc vào loại chất béo được sử dụng. Bột chứa ít bọt khí có

tỷ trọng lớn hơn so với bột chứa nhiều khí dẫn đến độ đặc của bột cao hơn. Người ta tin

rằng hàm lượng chất rắn trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng đến tỷ trọng của bột, bột nhào

có hàm lượng chất béo rắn thấp thì có tỷ trọng cao hơn (Baltsavias et al., 1997)....

Bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ tương hóa 'dalda' có độ đặc quánh ban

đầu là 310 BU và độ đặc quánh không thay đổi nhiều ngay cả sau khi nhào trộn 10 phút.

Băng thông trên biểu đồ tính chất bột là 60 BU tại 0 phút và tăng nhẹ lên 80 BU vào cuối

10 phút trộn. Các quan sát trên cho thấy bột nhào tương đối đặc và độ đặc được duy trì

ngay cả sau khi trộn 10 phút trong tinh bột kỳ. Điều có thể là do thực tế chất béo cứng khi

được sử dụng trong hệ bột nó kết tinh thành dạng tinh thể không mong muốn β, mà dạng

này không giúp cho sự tạo bọt khí thích hợp dẫn đến kết quả khối bột có tỷ trọng lớn và

đặc quánh (Knightly, 1981). O'Brien, Chapman, Neville, Keogh, và Arendt (2003) cũng

báo cáo rằng chất béo thực vật hydro hóa sản xuất ra loại bột nhào rất đặc, cứng. Baltsavias

et al. (1997) giải thích rằng khối chất béo rắn chắc sẽ bị vỡ ra thành những cục lớn, trong

khi các chất béo đạt tiêu chuẩn sẽ bao lấy các hạt bột. Một đặc điểm khác của chất béo này

là không có chứa chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa có thể giữ khí và cải thiện tính chất tạo cream

của bột nhào hay hệ bột nhão (O'Brien, 2004). Bột nhào giữ khí tốt thì ít đặc hơn so với bột

giữ khí kém. Sự kết hợp của mono-và di-glycerides làm giảm sự phụ thuộc vào shortening

trên tính kết tinh, tỷ lệ rắn/lỏng, và quá trình trộn để phát triển tính tạo cream (O'Brien,

2004). Sự hiện diện của các chất nhũ hóa trong chất béo cũng có hiệu quả cao trong việc

thúc đẩy sự phân tán đồng đều của chất béo trong bột (Pyler, 1988). Bột nhào có chứa

margarine có độ đặc quánh ban đầu là 380 BU, nhưng độ đặc quánh giảm xuống còn 270

BU khi tiếp tục nhào trộn. Băng thông của biểu đồ tính chất bột ban đầu là 60 BU và không

thay đổi nhiều khi tiếp tục nhào trộn thêm. Quan sát chủ quan trong quá trình chuẩn bị bột

trong máy trộn Hobart cho thấy rằng các chất béo, đường và nước tạo thành một hệ cream

rất nhẹ, mềm mịn và giữ khí tốt và khi bổ sung bột nó sẽ chuyển thành bột nhào xốp. Do

đó, có thể là ngay cả khi độ đặc quánh ban đầu của bột tương đối cao, nhưng khi tiếp tục

trộn trong tinh bột kỳ, độ đặc của bột giảm đáng kể khoảng 100 BU cho thấy bột trở nên ít

Trang 4

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

đặc hơn. Hầu hết các trường hợp chế biến với margarine là hướng vào việc đạt được sự

biến đổi tinh thể β’, nó đảm bảo rằng các chất béo có thể dễ dàng kết hợp và giữ không khí

lại (Hamm và Hamilton, 2004). Ngoài ra, margarine được sử dụng trong nghiên cứu này

cũng chứa các chất nhũ hoá xác định, chúng sẽ tăng cường tính tạo bọt của cream. Do

những lý do này bột nhào có chứa margarine bị phá vỡ dễ dàng khi nhào trộn trong tinh bột

kỳ với băng thông tương đối hẹp cho thấy bột kém đàn hồi.

Cuối cùng, bột nhào có chứa mỡ bánh được nhũ hoá “marvo” có độ đặc quánh ban đầu

440 BU, cao nhất trong số bốn chất béo được nghiên cứu. Tuy nhiên, độ đặc quánh giảm

xuống còn 360 BU sau 10 phút nhào trộn. Băng thông ban đầu là 80 BU và không thay đổi

khi tiếp tục nhào trộn. Trong sản xuất mỡ bánh, chất béo rắn β’ được thêm vào để mở rộng

phạm vi đàn hồi của nó, giúp cải thiện tính chất tạo cream, kết cấu và độ đặc quánh của bột

nhào (O'Brien, 2004). Mặc dù độ đặc quánh ban đầu của loại bột này là tương đối cao so

với ba loại bột nhào khác, nhưng độ đặc quánh lại giảm đáng kể trong thời gian tiếp tục

nhào trộn trong tinh bột kỳ, có lẽ hầu hết bởi vì bột đã giữ khí do đó kém đặc hơn. Băng

thông hẹp của loại bột trên cũng cho thấy bản chất không đàn hồi của bột. Quan sát này

giống với quan sát trên bột có chứa margarine.

Có thể lập luận ở đây rằng nếu độ đặc quánh ban đầu được đưa vào xem xét, bột nhào

đặc nhất trong bốn loại là loại có chứa mỡ bánh ' marvo ' và mềm nhất là loại có chứa dầu.

Tuy nhiên, nếu đáp ứng của bột nhào khi nhào trộn được xem xét, bột chứa dầu chống chịu

được nhào trộn và duy trì độ đặc quánh của nó trong suốt thời gian trộn do đó cứng chắc

nhất, trong khi cả bột chứa margarine và ' marvo ' bị giảm độ đặc quánh cho thấy chúng

chịu nhào trộn kém nhất do đó ít cứng chắc nhất. Bột chứa ' dalda ' cũng có thể được coi là

cứng chắc, do nó đã không bị phá vỡ khi tiếp tục trộn trong tinh bột kỳ. Nếu băng thông có

thể liên hệ đến tính chất dai của bột, theo Olewnik và Kulp (1984), mặc dù băng thông ban

đầu của bột chứa dầu là nhỏ, nó tăng lên khoảng 120 BU và duy trì mức băng thông này.

Bột ít dai nhất là loại bột chứa margarine.

Sự thay đổi trong độ đặc quánh của bột nhào có chứa các loại chất béo khác nhau có thể

là do sự thay đổi trong chỉ số SFI của chúng, nó biểu thị cho tỷ lệ thực tế của thành phần

rắn hiện diện trong shortening. Shortening dạng dẻo mặc dù biểu hiện các thuộc tính của

chất rắn ở nhiệt độ phòng nhưng thực tế là một hỗn hợp của cả triglycerides tinh thể và

lỏng trong đó dầu lỏng bị mắc kẹt trong khối các hạt tinh thể chất béo. Bản chất đàn hồi

của shortening bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như hàm lượng chất rắn hiện diện, kích thước

và dạng của tinh thể v.v…Trong shortening dạng dẻo thông thường lượng chất béo rắn

thường chiếm 20-30%, trong khi 70-80% còn lại là dầu lỏng (Pyler, 1988). Để các chất

béo cho hiệu quả, cần có một tỷ lệ chính xác rắn/lỏng ở nhiệt độ trộn bột (Given, 1994).

Trang 5

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Bảng 1. Ảnh hưởng của loại chất béo lên độ đặc quánh của bột nhào

Nhóm 5

Hình 1. Ảnh hưởng của (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa

không nhũ hóa (dalda) và (4) dầu hướng dương tương ứng trên các đặc tính bột nhào.

1.3.2. Phân tích kết cấu của bột nhào

Lực cần thiết để nén bột nhào chứa bốn loại chất béo khác nhau được hiển thị trong hình

2. Kết quả cho thấy bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') là cứng

nhất, đòi hỏi lực mạnh hơn để nén nó tới mức độ yêu cầu. Bột bánh có chứa 'margarine’ là

mềm nhất đòi hỏi lực nhỏ nhất để nén nó. Mẫu bột có chứa mỡ bánh và dầu hướng dương

có tính chất kết cấu gần như tương tự và hơi cứng hơn so với bột chứa margarine. Có thể

là bột nhào làm với dầu thường cố kết hơn, dẻo hơn và do đó mềm hơn. Mặt khác, bột được

làm với chất béo hydro hóa cho các giá trị cao hơn.

Trang 6

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

Hình 2. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa

(dalda), dầu hướng dương tương ứng trên độ cứng của bột nhào.

1.3.3. Tính chất vật lý của bánh cookie

Các tính chất vật lý của bánh cookie được làm từ các loại chất béo khác nhau được hiển

thị trong bảng 2. Kết quả cho thấy bánh cookie có chứa dầu hướng dương có độ nở xốp

tương đối cao. Abboud et al. (1985) trước đó đã báo cáo rằng với việc sử dụng dầu không

làm tăng đáng kể đường kính của bánh cookie. Bánh cookies có chứa margarine và mỡ

bánh ('Marvo') tương ứng có độ nở tương tự. Mặt khác, bột nhào chứa chất béo hydro hóa

('dalda') có độ nở ít hơn đáng kể. Fin-ney, Yamazaki, và Morris (1950) và sau đó là Abboud

et al.(1985) đã kết luận rằng loại chất béo không phải là một biến quan trọng đối với độ nở

của bánh cookie. Nhưng thí nghiệm trên đã ghi nhận rằng bánh cookie có chứa chất béo

hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') có độ nở thấp. Các chất béo hydro hóa có xu hướng hình

thành các tinh thể beta, không giúp cho sự giữ khí (Knightley, 1981). Hydro hóa một phần

được áp dụng để giúp sản xuất shortening thực vật có tính mềm dẻo như mong đợi (Given,

1994).

Bảng 2. Ảnh hưởng của loại chất béo lên tính chất vật lý của bánh cookie

Các số liệu theo sau bằng các chữ cái khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0.05)

1.3.4. Đo lường set time của bánh

Nghiên cứu này quan tâm đến set time của bột nhào có chứa các loại chất béo khác

nhau. ‘Set time’ là điểm mà tại đó sự nở của bột nhào dừng lại (Hoseney, Wade, và Finley,

1988). Để quan sát set time của bột nhào, miếng bột đã được cán, cắt (đường kính 4.5 cm)

được đặt trong lò nướng duy trì ở 205^oC. Bột nhào tương ứng được lấy ra một cách cẩn

thận từ các lò ở tại mỗi khoảng thời gian 1 phút cho đến khi thời gian nướng kết thúc. Độ

nở của bột và cuối cùng là của bánh được đo tại mỗi thời điểm lấy ra. Các kết quả được thể

Trang 7

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

hiện trong hình 3. Theo đó, ta quan sát thấy rằng bột có chứa dầu hướng dương bắt đầu nở

sớm hơn so với các bột nhào khác và tiếp tục nở trong một thời gian lâu hơn nữa cho đến

khi đạt tới điểm set time của nó. Tốc độ nở cao cộng với set time trễ lảm cho đường kính

bánh là lớn nhất (Stauffer, 1994). Mặt khác, bột có chứa các chất béo hydro hóa “dalda”

đạt set time sớm hơn. Bột có chứa margarine nở nhanh hơn vào lúc đầu so với bột chứa mỡ

bánh 'marvo’ và đạt set time trong khoảng chừng 5 phút nướng. Bánh cookie chứa mỡ bánh

‘marvo’ nở một cách từ từ hơn. Tuy nhiên, set time của ủa hai loại bột là khoảng 6 phút.

Hình 3. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa

(dalda), và dầu hướng dương tương ứng trên tốc độ nở của bánh.

1.3.5. Phép đo cấu trúc

Phép đo độ bền cắt bánh cookie trong thành phần chứa dầu thì cứng hơn (Bảng 2 và

Hình 4). Theo cách khác, độ bền cắt của các loại bánh chứa thành phần béo thuộc 3 loại

khác nhau thì không có sự khác biệt. Ở đây tập trung khảo sát độ cứng của khối bột nhào

(Hình 2) không ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh cookie (Hình 4). Bột nhào với thành phần

béo đã hydro hóa cứng nhất và bột nhào mềm nhất là dùng chất béo là margarine. Cấu trúc

của bột nhào chứa dầu hướng dương tương tự như bánh nướng chứa chất béo. Ngược lại,

bánh cookie dùng dầu hướng dương thì cứng nhất, trong khi mỡ bánh lại mềm hơn. Abboud

và cộng sự (1985) phát biểu rằng không thể đạt được khối lượng kem với dầu thích hợp

nên thiếu sự thông khí. Greethead (1969) cho rằng cấu trúc dẻo và mịn hơn của chất béo so

với shortening dạng bột. Chất béo càng mềm thì cấu trúc bánh càng có độ bền cắt thấp.

Tính dẻo của chất béo được yêu cầu từ công đoạn tạo cream có bao nhiêu khí lẫn vào khối

bột và được giữ lại trong đó. Dầu ở dạng lỏng phân tán trong khắp khối bột dưới dạng các

hạt nhỏ ít hơn shortening (Hartnett và Thalheimer, 1979). Hornstein, King và Benedict

(1943) cho rằng tính đồng nhất của chất béo sẽ làm chúng mềm hơn và độ bền cắt của bánh

sẽ thấp hơn. Kamel (1994) giải thích rằng mặc dù có một khối lượng lớn không khí xâm

nhập vào chất béo dạng lỏng nhưng không bị giữ lại nên bánh cookie có cấu trúc cứng.

Trang 8

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

Hình 4. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không tạo nhũ

(dalda), dầu hướng dương đối với độ bền cắt của bánh

1.3.6. Kiểm tra sự nứt trên bề mặt bánh cookie

Một trong những tính năng quan trọng của bánh cookie đường là sự nứt bề mặt. bánh

cookie làm từ mỡ bánh chia thành những vùng có kích thước trung bình và đồng đều (Hình

5). Còn bánh làm từ margarine, bánh làm từ chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ thì các vùng này

có kích thước nhỏ hơn. Ngược lại, bánh làm từ dầu thì chia thành những vùng rất lớn.

Doescher và Hoseney (1985) giải thích rằng trong quá trình nướng, đường sucrose trên mặt

bánh kết tinh, làm cho bề mặt khô nhanh, chiếc bánh căng ra và bị nứt. Trong thí nghiệm

cho thấy, bánh cookie từ 3 loại chất béo dẻo khác nhau thì ngưng nở ra sau 5 phút nướng,

trong khi bánh từ dầu thì vẫn còn nở ra dù thời gian nướng đạt khoảng 7 phút. Điều này

được lý giải là do đường kết tinh vào thời điểm thích hợp làm khô mặt bánh. Nhưng từ khi

bánh bắt đầu nở vì bột bánh không đủ nhớt để ngăn cản sự nở và bề mặt cứng của bánh nứt

tạo những vùng lớn.

Hình 5. Ảnh hưởng của (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa

không tạo nhũ (dalda), (4) dầu hướng dương đối với sự nứt trên bề mặt bánh

Trang 9

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

1.3.7. Thay thế dầu bằng mỡ bánh

Nhóm 5

Do sự có mặt của dầu nên bánh cookie có những vùng nứt lớn trên bề mặt và cấu trúc

cứng nên ta nên thay thế dầu bằng mỡ bánh để có thể cải thiện hiện tượng trên. Trong đó

50% dầu được thay bằng mỡ bánh. Kết qủa cho thấy, độ bền cắt giảm từ 9.7kg còn 5.3kg

(Hình 6). Bề mặt bánh được cải thiện (Hình 7) thành những vùng nứt kích thước nhỏ hơn

và nhỏ dần khi tăng tỉ lệ mỡ bánh thay thế. Chất beo thay thế dưới dạng dẻo đủ để tăng sự

giữ khí giúp cải thiện cả cấu trúc và bề mặt bánh.

Hình 6. Ảnh hưởng của dầu hướng dương (SFO), dầu hướng dương và mỡ bánh (marvo)

(SFO + BF), dầu hướng dương và SSL (SFO + SSL) đối với độ bền cắt của bánh

Hình 7. Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo) (2) và SSL (3) đối với sự nứt trên bề mặt bánh

so với dầu hướng dương (1)

1.3.8. Hiệu quả của sodium steroyl lactylate (SSL) đến bánh cookie có chất béo là dầu

SSL có tác dụng giữ khí cho khối bột nhào, cải thiện tình trạng xuất hiện các hạt trên

bề mặt cũng như độ nhớt của bột khi nướng (Tsen, Bauck và Hoover, 1975). Với hàm lượng

0.5% SSL, kết quả có sự thay đổi rõ rệt (Hình 6). Bánh cứng nhất là bánh dùng dầu hướng

dương với độ bền cắt là 9.7kg, khi bổ sung SSL thì giảm còn 3.5kg. Bề mặt bánh cũng được

cải thiện chỉ xuất hiện những vùng nứt trung bình mà không cần dùng các phụ gia tạo nhũ

(Hình 7). Ngoài ra độ căng của bánh cũng giảm. Sự xâm nhập của các phần tử khí cũng

ảnh hưởng đến độ nhớt. Độ nhớt của bột nhào trong lò nướng ảnh hưởng đến độ căng nở

của bột nhào và chất tạo nhũ có tác dụng điều khiển độ nhớt của khối bột (Tsen và cộng sự,

1975). EarlierHodge (1984) cho biết bánh cookie có chất lượng tốt có thể được làm từ hàm

lượng thấp các chất béo lỏng nhũ hóa so với hàm lượng các shortening dạng dẻo truyền

thống. Theo Given (1994) giải thích thì mặc dù dầu nhũ hóa chứa lượng các hạt béo không

Trang 10

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

đáng kể nhưng vẫn cho kết quả tốt như shortening dạng dẻo vì chúng duy trì được sự lưu

giữ các khí

1.4. Kết luận

Phương pháp xác định tính cố kết của bột nhào bằng tinh bột kì cho thấy sự khác nhau

giữa bánh có dầu với bánh chứa thành phần béo khác nhau. Tinh bột kí giúp theo dõi sự

thay đổi của bột nhào qua tứng công đoạn trong tinh bột kì. Bột nhào không bị phá hủy

trong quá trình đảo trộn và tinh bột kí cũng cho thấy quan hệ giữa độ bền và độ nở của

bánh. Vì hầu như nước tự do trong bột nhào không tạo nhũ với chất béo. Lượng nước tự do

này tham gia tạo mạng gluten tạo nên cấu trúc dẻo và chống lại sự đảo trộn. Theo cách

khác, bột nhào dùng chất béo dạng dẻo có khuynh hướng giảm độ mềm của bột nhào.

Phép thử cấu trúc của bột nhào cho thấy bột nhào dùng chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ chịu

được lực nén lớn hơn bánh làm từ dầu hướng dương hay hai loại béo còn lại. Cấu trúc bánh

dùng dầu thì tương tự như bánh dùng mỡ bánh.

So sánh 2 phép đo cấu trúc bánh cookie nêu trên, sự đảo trộn bột trong tinh bột kì cho

kết quả cụ thể hơn phép đo tính cố kết bột nhào bằng tinh bột kì và đo khả năng chịu lực

cắt bằng phép đo cấu trúc bằng thiết bị đo cấu trúc

2.

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM.

2.1. Công thức nguyên liệu

STT Nguyên liệu Thành phần, % Khối lượng, g

1

2

3

4

5

6

7

8

Trứng

Bột mì số 8

Đường xay

Bơ

13

40

51.98

159.94

103.96

39.98

0.40

26

10

Shortening

Muối

10

0.1

0.5

0.005

Bột nổi

Vani

2.00

0.02

Khối lượng các nguyên liệu tính toán theo khối lượng của trứng (1 quả, lòng trắng và lòng

đỏ)

2.2. Quy trình công nghệ

Trang 11

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

2.2.1. Đánh nổi

Mục đích

Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho quá trình

hình thành khối bột nhào sau này.

❖

Biến đổi

Quá trình đánh nổi nhằm tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh. Bọt là hệ phân tán

các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trứng).

Dưới tác dụng của lực cánh khuấy tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào hỗn hợp làm

thể tích lòng trứng tăng lên đáng kể, long trắng và đỏ trộn đều, màu lòng đỏ trứng nhạt dần

khi đánh đến một thời điểm nhất định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao,

gần như không thấy được các bọt khí bằnng mắt. Lực tác cánh khuấy tác dụng trong thời

gian này phải mạnh, để sự phân tán bọt được đồng đều.

❖

Thực hiện

Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ. Cân khối lượng lòng trắng và lòng đỏ. Cho trứng vào máy

đánh trứng đánh nổi. Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thời gian, bởi vì albumin rất

Trang 12

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

nhạy cảm với sự đánh quá thừa. Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6-8 phút) sẽ gây ra

hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha. Các protein này sẽ không

tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền.

2.2.2. Đánh kem

❖

Mục đích

Một trong những yếu tố làm bền bọt là làm tăng độ nhớt pha liên tục. Do đó, đường

được bổ sung ở giai đoạn này nhằm làm bền cấu trúc bọt do làm tăng độ nhớt chung, tạo vị

ngọt cho sản phẩm

❖

Biến đổi

Sự giãn nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt tăng lên. Đường có tính hút nước

cao và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường,

do đó độ nhớt tăng lên. Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất

lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng

kể độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào

khi lòng trắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững.

❖

Thực hiện

Cho tiếp đường xay vào trộn đều.

Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút nhằm làm vỡ các bóng khí

trong khối shortening và bơ, ma sát trong quá trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt

độ của khối shortening và bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất., sau đó cho bơ

và shortening vào trộn đều tạo dịch nhũ tương. Màu vàng đỏ của long đỏ trứng chuyển sang

màu vàng nhạt

2.2.3. Nhào trộn bột

❖

Mục đích

Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn sau này.

Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, trứng,

đường và một số thành phần khác.

❖

Biến đổi

Tinh bột hút nước và trương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với nước tạo mạng

gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các liên kết này

được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa

tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào. Tuy nhiên,

do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo

và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão.

Các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽ giảm khả

năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng

giữ khí bên trong khối bột nhào.

Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.Sự hình thành khối bột

nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở giai đoạn này, một phần kí CO₂của

bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể.

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.

❖

Thực hiện

Trang 13

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

- Trộn đều bột mì, muối, vani.

- Cho các nguyên liệu vào máy đảo trộn tốc độ cao trong 2 phút

2.2.4. Tạo hình bánh

❖

Mục đích

Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá trình nướng nhanh

hơn, bánh chín được đồng đều.

❖

Biến đổi

Giai đoạn này các biến đổi không nhiều, chỉ có kích thước bột nhào thay đổi.

Thực hiện

❖

Trải giấy lót vào khay, xếp 4 cạnh tờ giấy cho vừa với khay, phết một lớp mỏng dầu ăn

đều trên mặt giấy.

Dùng bao nilon tam giác và đầu lỗ khuôn tạo hình khác nhau. Ép tạo hình bánh qua lỗ

khuôn. Chú ý tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị chảy bột

hay biến dạng) và các bánh trên cùng một khay định hình phải có kích thước và độ dày xấp

xỉ nhau đảm bảo khi nướng bánh trên khay sẽ chín đồng đều.

2.2.5. Nướng bánh

❖

Mục đích

Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi

thơm và màu sắc cho bánh. Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị,

màu sắc đặc trưng.

❖

Biến đối

- Hóa lý

Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô. Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt

đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự bốc hơi

nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự

chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột

bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau. Có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng

cho bánh.

Xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa hơn cả vì

đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được.

Khi nhiệt độ khoảng 40^oC xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết với nước

trong bột và khi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh giảm rõ rệt.

Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50-70^oC, protein bị biến tính có kết cấu

chặt hơn tạo khung cho bánh (protein cua khung gluten và protein của trứng), các hạt tinh

bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp

cho bánh.

- Vật lý

Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh. Kích thước bánh

tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng

bánh tăng lên.

Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30-35^oC có sự tan chảy của bơ, các hạt béo bao quanh

đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan của đường

Trang 14

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Nhóm 5

làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên. Tuy nhiêm, thành phần

shortening có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong thời gian đầu,

thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò nướng.

- Hóa sinh

Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột hoạt động

như: amylase, protease… phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần nhỏ hơn.

- Hóa học

Xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho bánh.

Có sự phân hủy của bột nở giải phóng CO₂theo phương trình:

NaHCO₃ Na₂CO₃+ CO₂+ H₂O

NH₄HCO₃ (NH₄)₂CO₃+ CO₂+ H₂O

Lượng CO₂thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, làm tăng thể tích bánh.

❖

Thực hiện

Bật lò nướng, chỉnh nhiệt độ 180^oC, bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng

ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị

xẹp. Trong khi định hình bánh, chờ lò nóng đều.

Cho khay nướng vào lò nướng đến khi bánh chín vàng đều hai mặt. Lấy bánh ra khỏi

lò, làm nguội, tách bánh ra khỏi khay và đem cân khối lượng bánh thành phẩm.

3.

3.1. Tính độ ẩm của bột nhào

Nguyên liệu Độ ẩm, % Thành phần, %

KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN

Trứng

Bột mì số 8

Đường xay

Bơ

70

13

40

26

10

0.06

15

Shortening

0.1

Bỏ qua độ ẩm của muối, bột nổi và vani

∑

푤 × 푥

푖

푊 =

, %

100

Với

– độ ẩm của nguyên liệu i

푤

푥

푖

– thành phần của nguyên liệu i

푖

70 × 13 + 13 × 40 + 0.06 × 26 + 15 × 10 + 0.1 × 10

100

푊 =

= 15.83%

3.2. Tính cân bằng vật chất

- Khối lượng bánh thành phẩm

g

푚 = 305.47

- Tổng khối lượng nguyên liệu hay khối lượng bột nhào

g

푀 = 398.26

- Khối lượng ẩm thoát ra

푚

푤

- Khối lượng tổn thất

푚

푡푡

Trang 15

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm

Ta có:

Nhóm 5

푀 = 푚 + 푚 + 푚

푤

푡푡

Cân bằng ẩm với độ ẩm bánh thành phẩm lấy là

푤 = 3%

푊 × 푀 = 푚 + 푤 × 푚

푤

Suy ra

g

푚 = 푊 × 푀 ― 푤 × 푚 = 15.83% × 398.26 ― 3% × 305.47 = 53.88

푤

Và

g

푚 = 푀 ― 푚 ― 푚 = 398.26 ― 305.47 ― 53.88 = 38.91

푡푡

푤

Tỉ lệ tổn thất:

푚

38.91

푡푡

%푚 =

=

× 100% = 9.77%

푡푡

푀

398.26

❖

Nguyên nhân gây tổn thất

- Sai số trong quá trình cân.

- Bám dính vào các vật dụng (tô, chén, thìa, giấy lót, khuôn, túi đựng bột lúc tạo hình…),

thiết bị (máy nhào trộn, máy đánh trứng).

4.

NHẬN XÉT

- Sản phẩm bánh chín và nở, có mùi thơm đặc trưng của các thành phần nguyên liệu và

màu vàng nâu của sản phẩm nướng, khi lấy bánh không dính khay. Không có bánh còn

sống, không quá khét. Cấu trúc bánh tương đối đồng nhất.

- Một số công đoạn còn gây tổn thất nguyên liệu nhiều cần chú ý thao tác và tránh làm

thất thoát nguyên liệu.

- Khi nhào trộn bột xong, chưa định hình bánh ngay làm bột nhào khô bớt và phát triển

cấu trúc mạng gluten làm khối bột chắc hơn khó định hình.

- Định hình chưa đều giữa các chiếc bánh cùng một mẻ làm độ chín không đồng đều

trong cùng một mẻ.

- Quá trình nướng còn chưa đánh giá đúng thời gian nướng và độ chín làm sản phẩm của

các mẻ không đồng đều.

5.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 2009.

- Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 1994.

- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NZB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí

Minh, 2011.

Trang 16