Báo cáo Công nghệ chế biến sữa đậu nành

Download

II. Tiến hành thí nghiệm

1. Qui trình công nghệ:

Hạt đậu nành khô

Rửa

Ngâm

Nước thải

Nước

Nước thải,

vỏ

Tách vỏ

Nghiền ướt

Nước

bã

Lọc

Syrup

sacchrose

Gia nhiệt

Rót chai

Tiệt trùng

Chai, nắp

Sản phẩm

2. Thuyết minh qui trình:

2.1. Rửa:

Mục đích: quá trình rửa sẽ làm sạch bụi bẩn, vi sinh bật bám ngoài vỏ của hạt đậu.

Biến đổi: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Thực hiện: đổ nước ngập lớp đầu rồi tiến hành khuấy đảo khoảng 1 phút. Thực hiện 1 đến 2 lần

rồi vớt đậu ra để ráo.

2.2. Ngâm:

Mục đích: Làm hạt đậu mềm, dễ tách vỏ hơn, tăng hiệu suất nghiền và cải thiện màu sắc, mùi vị

sản phẩm.

Biến đổi: hạt đậu hút nước, trương nở, dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, hạt cũng trở

nên mềm hơn; nước làm hạt đậu bị hydrat hóa. Một phần các oligosaccharide như raffinose,

stachynose ( thành phần gây khó tiêu) sẽ được trích ly ra khỏi đậu nành. Quá trình ngâm cũng

làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành.

Thực hiện: Sau khi rửa sạch, ngâm đậu trong thau nước. Ngâm khoảng 4 – 6 giờ, tỉ lệ đậu :

nước khoảng 1:3 (w/w), trong thời gian đó, cần thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua. Cần

lưu ý thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein. Sau khi ngâm, hạt đậu có hàm

ẩm 55 – 65% là tốt. Tách đôi hạt đậu ra kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là

được.

2.3. Tách vỏ:

Mục đích: Làm giảm lượng acid phytic, các hợp chất tannin và cellulose, tăng lượng protein

trong sản phẩm cuối.

Biến đổi: lượng ẩm trong đậu tiếp tục tăng do quá trình bóc vỏ được thực hiện trong nước. Hàm

lượng các chất acid phytic, tannin và cellulose giảm rõ rệt. Bên cạnh đó, quá trình tách vỏ cũng

làm vỡ hạt, giảm kích thước hạt.

Thực hiện: dùng tay bóp mạnh hạt đậu, vỏ sẽ bung và tách ra khỏi hạt đậu. Sau khi tách vỏ hạt

đậu có màu sáng hơn, ít nhớt hơn. Vỏ chiếm khoảng 7 – 8% khối lượng của hạt đậu.

2.4. Nghiền ướt:

Mục đích: nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa

tan khác trong đậu nành vào nước.

Biến đổi:

Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn.

Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.

Các chất dinh dưỡng được trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời

thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.

Có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác. Enzyme này được

giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra mức độ không đáng kể

vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.

Thực hiện: dùng máy xay nghiền hạt đậu nành sau khi ngâm với 400 ml nước cho đến khi thấy

các hạt trong máy mịn ( thời gian khoảng 2’). Cần chú ý đến mức độ nghiền, nếu mức độ

nghiền quá thô sẽ không trích ly hiệu quả các chất hòa tan vào dịch ngược lại, nếu nghiền quá

mịn thì gây lãng phí năng lượng. Dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có nhiều saponin có

tính dễ tạo bọt nên có thể dùng chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt với lượng khoảng 0,05%.

2.5. Lọc:

Mục đích: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền và cải thiện giá trị cảm quan của sản

phẩm.

Biến đổi: Một số chất hòa tan có thể bị giữ lại trong bã lọc. Lượng vi khuẩn lactic khoảng

1.5x10⁴– 2x10⁴cfu/mL nên nếu để lâu sữa sẽ bị lên men lactic, pH giảm, khối sữa sẽ đông vón

lại với những hoa đậu rất nhỏ.

CThực hiện: cho toàn bộ dịch huyền phù sữa đậu nành vào túi vải và vắt kiệt. Sau đó dùng 600

mL nước để rửa lại bã nhằm tách kiệt các chất hòa tan và lọc lại nước rửa 1 lần nữa.

2.6. Gia nhiệt:

Mục đích: loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành; vô hoạt các enzyme

và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa đậu nành.

Biến đổi:

Vỏ solvate bị phá vỡ

Phân hủy các chất gây độc (aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên liệu, trypsine,

hemaglutinine), khử mùi hăng của đậu.

Phân hủy các chất dinh dưỡng khác như vitamin

Giảm lượng vi sinh vật trong bán thành phẩm.

Thực hiện: Cho toàn bộ sữa sau khi lọc vào nồi, nấu đến nhiệt độ 85^OC và giữ trong 2’. Tiến

hành khuấy trộn trong lúc nấu để nhiệt độ phân bố đều và nhanh hơn trong sữa.

2.7. Rót chai:

Mục đích: phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và

phân phối, làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản

phẩm, tăng giá trị cảm quan.

Biến đổi: trong điều kiện vệ sinh tốt thì việc rót chai sẽ ít gây biến đổi chất lượng trong sản

phẩm.

Thực hiện: dùng phễu và vá để đưa sữa vào trong chai dễ dàng hơn. Tiến hành rót nóng ở 85^OC

rồi đem đi đóng nắp có tác dụng bài khí.

2.8. Tiệt trùng:

Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong

sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định;

góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa.

Biến đổi:

Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng

Thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa, nhưng không đáng kể

Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin

Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho

sản phẩm bị sậm màu.

Hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

Có sự bay hơi nước và các hợp chất dễ bay hơi

Một số protein có thể bị đông tụ nhưng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn

tiền xử lý nhiệt.

Thông số công nghệ: nhiệt độ 121^OC, thời gian 10’

III. Kết quả tính toán:

Khối lượng đậu

Khối lượng sau khi ngâm

Khối lượng hạt sau khi bóc vỏ

M = 100

m₁= 255

m₂= 225

Khối lượng vỏ

m_v= 40

Tổng thể tích nước thêm vào

Khối lượng dịch sau khi lọc

Thể tích dịch sau khi lọc

Khối lượng bã sau khi lọc

푉_푛= 1000푚푙

m₃= 980

푉₃= 960푚푙

m_b= 145

Khối lượng đường

푚_푑= 10% 푉₃= 96푔

′

Khối lượng thành phẩm

푚 = 380

❖ Cân bằng vật chất

Ngâm:

2.1.

m₁= M + m_nước

Khối lượng nước hấp thụ vào trong hạt:

Tỉ lệ hút nước của đậu:

m_nước= m₁―M = 155

m_nước155

= 1.55

100

Ta nhận thấy tổng khối lượng vỏ và khối lượng hạt sau khi bóc vỏ (m₂) lớn hơn khối lượng của

hạt sau khi ngâm (m₁) nên có thể kết luận quá trình bóc vỏ trong nước, hạt đậu hấp thụ thêm một

lượng nước. Bên cạnh đó còn xuất hiện thêm lượng tổn thất, do vậy không thể tính toán được

lượng tổn thất cũng như tỉ lệ vỏ và hạt trong giai đoạn bóc vỏ này.

2.2.

Tỷ lệ thu hồi dịch:

V₃

V_n

960

× 100% =

× 100% = 96%

1000

Câu 3: trong quá trình bảo quản sữa đậu nành vẫn có thể xảy ra hiện tượng kết tủa, đông tụ, vón

cục trong chai. Nguyên nhân thứ nhất là do quá trình bài khí không tốt dẫn đến một lượng oxi

vẫn còn trong chai, là điều kiện cho vi sinh vật phát triển hoặc tạp nhiễm thêm vi sinh vật vào

chai cũng có thể gây ra hiện tượng này; thứ hai, quá trình tiệt trùng chưa đạt đến mức độ yêu cầu

về nhiệt độ hoặc thời gian, nên không thể tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong chai. Sự phát triển

của vi sinh vật sẽ làm giảm độ pH sữa đậu nành cho đến điểm đẳng điện pI của protein đậu nành

và gây ra hiện tượng kết tủa, đông tụ trong quá trình bảo quản. Hơn nữa, có thể khối đông xuất

hiện trong chai sữa đậu nành là sinh khối của vi sinh vật tăng lên chứ không phải do protein kết

tủa tạo thành. Do đó, trong quá trình bảo quản sữa đậu nành, hiện tượng đông tụ, kết tủa thường

sẽ đi kèm hiện tượng ôi chua sữa và tách thành 2 pha ( pha lỏng là nước chua, pha rắn là khối

đông).

5 trang Thùy Anh 18780 Free

Download

Bạn đang xem tài liệu "Báo cáo Công nghệ chế biến sữa đậu nành", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên

File đính kèm:

bao_cao_cong_nghe_che_bien_sua_dau_nanh.docx