Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Mục lục
I. Tổng quan.....................................................................................................................................3
Mở đầu.........................................................................................................................................3
1. Giới thiệu .................................................................................................................................3
2. Vật liệu và phương pháp..........................................................................................................4
2.1. Chuẩn bị nước dứa............................................................................................................4
2.2. Xử lý nhiệt ........................................................................................................................4
2.3. Đo màu..............................................................................................................................4
2.5. Thiết kế thí nghiệm...........................................................................................................5
2.6. Phân tích dữ liệu ...............................................................................................................5
3. Kết quả và bàn luận .................................................................................................................5
3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt ....................................5
lúc xử lý nhiệt ........................................................................................................................10
4. Kết luận..................................................................................................................................11
II. Quy trình công nghệ chế biến nước quả trong:.........................................................................12
1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................................................12
2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................................13
2.1. Lựa chọn, phân loại.....................................................................................................13
2.2. Rửa ..............................................................................................................................13
2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ: ...........................................................................................14
2.4. Cắt nhỏ: .......................................................................................................................14
2.5. Xay khô: ......................................................................................................................14
2.6. Chỉnh pH .....................................................................................................................14
2.7. Ủ:.................................................................................................................................14
2.8. Lọc thô:........................................................................................................................14
2.9. Gia nhiệt: .....................................................................................................................15
Lọc tinh:...................................................................................................................15
1
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Làm nguội:...............................................................................................................15
Bảo ôn:.....................................................................................................................15
III. Kết quả tính toán:.....................................................................................................................15
IV. Bàn luận:..................................................................................................................................16
2
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
I. Tổng quan
Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa
Mở đầu
Có 3 chỉ số, cụ thể là: thông số của sắc kế đo màu (L, a, b, E), hydroxymethylfurfural (HMF) và
sự hình thành sắc tố màu nâu, đã được nghiên cứu để xác định sự mất chất dinh dưỡng trong
nước dứa ở nhiệt độ từ 55-95oC. Sự thay đổi của giá trị a và b đã tuân theo mô hình động học bậc
1 trong khi đó Etuân theo mô hình mô tả cả hai phản ứng hóa nâu không enzyme và phá hủy các
sắc tố carotenoid. Đối với chỉ số hóa nâu, HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu tăng tuyến tính
với thời gian gia nhiệt và có thể được giải thích bằng cách sử dụng phản ứng động học bậc 0. Kết
quả cho thấy nhiệt độ xử lý có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi màu sắc của nước dứa. Sự phụ
thuộc của hằng số tốc độ trên nhiệt độ được đại diện bởi một phương trình Arrhenius.
1. Giới thiệu
Dứa (Ananas cosmosus) là một trong những loại trái cây thương mại quan trọng nhất của Thái
Lan. Trái cây có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến dưới nhiều hình thức và nước dứa là một
sản phẩm phổ biến do mùi thơm và hương vị rất dễ chịu của nó. Xử lý nhiệt thường được áp dụng
để gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt có thể ảnh
hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Phản ứng hóa nâu phi enzyme và phá hủy sắc
tố đã được tìm thấy là nguyên nhân chính của những vấn đề này. Vì vậy các nghiên cứu động học
là bắt buộc và được sử dụng để dự đoán sự suy giảm chất lượng do điều kiện quá trình. Phương
pháp khác nhau có thể được xử dụng để xác định mức độ thay đổi màu sắc. Đo lường màu sắc là
đơn giản và nhanh hơn so với phân tích hóa học. Các thông số Hunter (L, a, b) đã được chứng
minh là hữu ích để mô tả sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trái cây khác nhau (Avila & Silva,
1999; Garza, Ibarz, Pag, và Giner, 1999; Ibarz, Pagan, & Garza, 1999). Giá trị L đại diện cho phổ
sáng-tối, giá trị a là quang phổ màu xanh lá cây-đỏ và b là giá trị đại diện cho quang phổ xanh-
vàng (Ranganna, 1986). Thí nghiệm khác bao gồm việc phân tích các sản phẩm trung gian và
cuối cùng của phản ứng hóa nâu phi enzyme. Đo 5-hydroxymethylfurfural (HMF), một chất
trung gian quan trọng, được sử dụng như là một chất chỉ thị của phản ứng Maillard (sự tăng của
màu nâu) ( Bozkurt , Gogus và Eren, 1999; Cohen, Birk , Mannheim và Saguy, 1998; Garza và
cộng sự, 1999). Mô hình động học đã được phát triển để đánh giá suy giảm màu sắc và phản ứng
hóa nâu không enzyme trong chế biến sản phẩm nước trái cây như nước táo (Cohen et al. , 1998),
lê ( Ibarz et al. , 1999) và đào ( Garza et al. , 1999). Đối với sản phẩm dứa, Fontana, Howard,
Criddle, Hansen, và Wilhelmsen (1993) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung các thành
phần như: đường, acid hữu cơ, trên sự suy giảm chất lượng dứa ở nhiệt độ 60-80oC. Tuy nhiên,
thông tin về những thay đổi trong chất lượng của nước dứa liên quan đến màu sắc và màu nâu
của phản ứng phi enzyme trong suốt quá trình xử lý nhiệt là không có. Công việc này nhằm xác
định sự mất mát chất lượng nước dứa bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt. Màu sắc trực quan, 5 -
hydroxymethylfurfural ( HMF ) và tích tụ sắc tố màu nâu được theo dõi trong quá trình gia nhiệt
từ 55oC đến 95oC. Động học của các chỉ số này cũng đã được nghiên cứu. Thông tin thu được từ
3
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
nghiên cứu này có thể được sử dụng để hướng dẫn việc thiết kế các quy trình xử lý nhiệt ít làm
giảm chất lượng của sản phẩm.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Chuẩn bị nước dứa.
Dứa tươi Smooth Cayenne được lấy từ chợ ở địa phương. Sau khi rửa dứa trong nước máy, vỏ và
lõi được gỡ bỏ bằng dao làm bằng thép không gỉ. Thịt quả được cắt thành miếng nhỏ và nước cốt
dứa được chiết xuất bằng cách sử dụng một máy thủy lực (Sakaya mẫu 4104, Thái Lan) để trích
xuất nước trái cây. Tổng số chất rắn hòa tan (TTS) và pH của nước dứa được xác định trong
khoảng 12,2-14,4 độ Brix và 3,74-4.00. Nước dứa được giữ ở 4oC cho đến khi sử dụng.
2.2. Xử lý nhiệt
Sử dụng một bộ các ống thủy tinh mỏng (chiều dài 30cm, đường kính trong 5mm, bề dày 2mm)
được đổ đầy với 8ml nước dứa. Các ống được bịt kín ở hai đầu và sau đó ngâm trong một cốc
nước nóng (Memmert Model W 600, Denmark) tại 55, 65, 75 và 85oC trong 80 phút. Nhiệt độ
nước ở trung tâm được đo bằng một cặp nhiệt T với độ sai số ±1oC, các ống được dỡ ra trong
10p và làm lạnh nhanh chóng trong bồn nước lạnh. Các thí nghiệm kiểm chứng (không xử lý
nhiệt) được thực hiện bởi cùng một thông số. Điền 8 ml nước dứa vào trong các ống và đặt chúng
trực tiếp trong bồn nước lạnh. Sự thay đổi màu sắc, độ hóa nâu và hydroxymethylfurfural ( HMF
) của nước dứa được xác định bằng spectrocolorimeter ( JUKI Model JP7100 / C , Nhật Bản ) và
quang phổ ( Shimadzu Model UV -2101 PC, Nhật Bản), tương ứng. Tất cả các thí nghiệm đã
được thực hiện lặp lại 3 lần.
2.3. Đo màu
Sự thay đổi màu sắc của nước dứa được phân tích bằng cách đo sự truyền suốt bằng
spectrocolorimeter. Bóng đèn 2o North skylight được sử dụng như một nguồn sáng.
Spectrocolorimeter được hiệu chỉnh bằng nước cất (L = 100, a=0, b=0) trước khi đo (theo tài liệu
hướng dẫn thiết bị). Sử dụng cuvette thủy tinh (3.5 x 4 x 1.5 cm3) chứa nước dứa đã được xử lý
nhiệt đặt trong khoang đo của máy. Nắp khoang phải được đóng lại và phân tích được tiến hành.
Ba thông số Hunter, cụ thể là “L” (độ sáng), “a” (đỏ và xanh) và “b” (vàng và xanh da trời) được
đo và tổng khác biệt màu sắc được tính từ giá trị L, a và b
2.4. Xác định chỉ số hóa nâu phi enzyme và 5-hydroxymethylfurfural (HMF)
Các xét nghiệm sau đây được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp như đã đề cập trong
Cohen et al. (1998). 5ml rượu etylic 95% đã được thêm 5ml mẫu nước dứa. Hỗn hợp được ly tâm
ở 1000 rpm trong 15 phút. Phần nổi của mẫu ly tâm được tách ra làm hai phần. Một phần sử dụng
để đo độ hấp thụ tại 420 nm cho chỉ số màu nâu không enzyme. Để xác định lượng HMF, lấy 2ml
của phần còn lại cho vào ống nghiệm có nắp, 2ml của trichloroacetic acid (TCA; Sigma,
Germany) 12% w/w và 2ml thiobabituric acid (TBA; Carlo Erba, Italy) 0.025M sau đó lắc đều.
Các ống mẫu sau đó được đặt vào bồn nước(Memmert Model W 600, Denmark) tại 40oC
(±0.5oC). Sau khi uru trong 50 phút, ống được làm lạnh ngay lập tức bằng nước máy và độ hấp
4
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
thu được đo tại bước sóng 443 nm. Xây dựng một đường cong hiệu chuẩn của HMF (Aldrich,
Germany) để định lượng nồng độ HMF.
2.5. Thiết kế thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành cho năm cấp độ nhiệt (55, 65, 75, 85 và 95oC). Các thí nghiệm
được lặp lại 3 lần.
2.6. Phân tích dữ liệu
Các kết quả được báo cáo là trung bình của ba lần lặp lại. Phân tích phương sai (ANOVA) 2 yếu
tố được áp dụng cho các bộ dữ liệu khác nhau với mức ý nghĩa 0,05.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt
Sự mất màu của nước dứa bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ đã được nghiên cứu bằng
cách sử dụng các thông số Hunter (L, a và b). Các phản ứng hóa nâu do enzyme đã được bỏ qua
trong nghiên cứu này vì các enzyme đó rất nhạy cảm ở nhiệt độ >50oC (Martinez & Whitaker,
1995). Vì vậy, màu nâu của phản ứng phi enzyme và phá hủy sắc tố được coi là nguyên nhân
chính của sự thay đổi màu sắc của nước dứa.
Kết quả thu được đã được biểu thị dưới dạng L/L0, a/a0, b/b0 với L0, a0 và b0 là giá trị
ban đầu khi mẫu đạt đến nhiệt độ cài đặt. Các đồ thị biểu diễn sự liên quan giữa các thông số
Hunter và thời gian xử lý ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện trong hình 1-4.
Hình 1. Sự thay đổi độ sáng L/L0 của nước dứa tại các nhiệt độ xử lý khác nhau
5
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Hình 2. Sự thay đổi màu đỏ (a/a0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
Hình 3. Sự thay đổi màu vàng (b/b0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
6
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Hình 4. Sự thay đổi E của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
Để giải thích các hiện tượng thay đổi màu sắc trong nước dứa, dữ liệu được kết hợp với
một mô hình động học và hằng số tốc độ được thể hiện trong bảng 1. Hình 1 cho thấy sự thay đổi
ở giá trị L tương đối trong suốt quá trình xử lý nhiệt ở các điều kiện khác nhau. Với nhiệt độ và
thời gian tăng dần, nước dứa trở nên tối màu và tương ứng với sự giảm giá trị L. Hầu hết các
công trình trước đây đã chứng minh rằng những thay đổi trong giá trị L tương đối tuân theo động
học bậc 1 (Avila & Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Hơn nữa, hai phản ứng đầu
tiên đã được đề xuất khi các dữ liệu thực nghiệm không thể được mô tả bởi một phản ứng duy
nhất (Barreiro, Milano, & Sandoval, 1997). Tuy nhiên, rõ ràng là những thay đổi trong giá trị L
tìm thấy trong nghiên cứu này không thể được trang bị cho bất kỳ một mô hình động học đơn
giản nào. Sự giảm giá trị L có thể bị ảnh hưởng bởi sự tăng của giá trị a và giảm của giá trị b. Kết
quả cho thấy sự giảm độ sáng không phải ảnh hưởng của 1 cơ chế duy nhất. Vì vậy, dùng động
học để mô tả giá trị L là không chính xác. Sự thay đổi của thông số a theo thời gian có thể được
áp dụng bằng phản ứng bậc 0 và bậc 1 (hình 2).
Bảng 1. Các thông số động học của sự thay đổi màu nước dứa
7
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Tuy nhiên với nhiệt độ ngày càng tăng, các dữ liệu thực nghiệm đã được áp dụng tốt hơn
với mô hình động học bậc 1. Phát hiện này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước đó (Avila &
Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Những giá trị của các hằng số nhiệt động tăng
theo nhiệt độ xử lý. Điều này phù hợp với lý thuyết rằng sự gia tăng nhiệt độ gây ra sự thay đổi
màu thành màu đỏ. Vì màu của nước ép từ dứa chủ yếu là màu vàng, lượng sắc tố trong dứa tươi
là một cách tuyệt vời để xác định chất lượng của dứa (Mehrlich & Felton, 1980). Trong nghiên
cứu này, giá trị b được sử dụng như là một chỉ số để mô tả sự giảm cường độ sắc tố trong nước
dứa. Hình 3 cho thấy mô hình động học bậc 1 phù hợp với thông số b và cũng phù hợp với các
công trình trước đó (Avila & Silva, 1999; Barreiro et al., 1997). Hằng số tốc độ tăng khi nhiệt độ
tăng. Điều này có thể được giải thích bằng giả thuyết rằng nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng đồng
phân hóa carotenoid dẫn đến sự mất màu vàng (Chen, Peng, & Chen, 1995; Singleton, Gortner, &
Young, 1961). Nghiên cứu trước đây về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt cho kết
quả tương tự. Avila và Silva (1999) đã kiểm tra sự giảm màu sắc của puree đào ảnh hưởng bởi
nhiệt độ. Puree đào trở nên sẫm màu hơn, tương ứng với L giảm và giá trị a tăng khi nhiệt độ
tăng. Hơn nữa, sự mất màu vàng cũng được thể hiện bằng sự giảm của giá trị b. Họ đã kết luận
nguyên nhân chính của sự thay đổi màu là do giảm lượng carotenoid và màu nâu phi enzyme
(Maillard).
Để mô tả tổng màu sắc của nước dứa, sự kết hợp của các thông số L, a, b, được xác định
dựa trên tổng số khác biệt màu sắc (E). E mẫu nước dứa đã được tính toán bằng cách sử dụng
phương trình. (1):
Đồ thị giữa tổng khác biệt màu sắc của nước dứa và thời gian được hiển thị trong hình. 4.
Kết quả cho thấy E tăng lên đáng kể ở nhiệt độ đun cao và thời gian xử lý kéo dài. Đồ thị cho
thấy rằng phần đầu của đường cong dốc cao hơn khi nhiệt độ đun tăng lên.
Điều đó có nghĩa là nhiệt độ cao đẩy nhanh phản ứng hóa học và hầu hết các thay đổi màu
sắc xảy ra trong thời gian sưởi ấm đầu. Để mô tả các phản ứng chặt chẽ, các mẫu nước trái cây có
thể được thực hiện thường xuyên hơn ở nhiệt độ đun cao hơn.
Trong nghiên cứu này, sự thay đổi trong E không phù hợp mô hình động học bậc 0 và 1.
Thay đổi màu sắc của nước dứa có thể là kết quả của hơn một phản ứng và các phản ứng này có
thể không xảy ra đồng thời cùng một nhiệt độ. Do đó, nhiệt độ là một động lực quan trọng đằng
sau những thay đổi trong màu sắc của mẫu được đun nóng. Kết quả cho thấy sự thay đổi trong E
chịu ảnh hưởng của cả hai yếu tố màu nâu không enzyme và phá hủy sắc tố . Mô hình kết hợp
được sử dụng để mô tả các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm nóng nước ép dứa.
Có nhiều tác giả đã sử dụng mô hình kết hợp được sử dụng rộng rãi để giải thích sự thay
đổi màu sắc trong nhiều sản phẩm trái cây ( Avila & Silva , 1999; Garza và cộng sự, 1999; . .
Ibarz và cộng sự, 1999; Lozano & Ibarz , 1997) và đã được đề xuất như một cơ chế hai giai đoạn
( Ibarz et al. , 1999). Giai đoạn đầu tiên là hình thành màu do phản ứng Maillard được mô tả bằng
8
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
động học bậc 0 ( k0 ) . Giai đoạn thứ hai là phá hủy các sắc tố trái cây tự nhiên tuân theo động
học bậc 1 ( K1 ) . Mô hình động học kết hợp được thể hiện trong phương trình . (2) :
Thay thế C với E và E lúc ban đầu là 0 (CO ¼ 0), phương trình. (2) trở thành
Kc ¼ k0 = k1.
Trong nghiên cứu này, kết quả cho thấy hai phản ứng xảy ra với tốc độ cao hơn khi nhiệt
độ tăng lên. Kc đại diện cho mối quan hệ giữa hằng số động học, k0 (hình thành màu) và k1 (phá
hủy sắc tố). Kc giá trị lớn hơn 1 chỉ ra rằng phản ứng Maillard chiếm ưu thế hơn phá hủy sắc tố.
Hơn nữa, nhiệt độcàng cao, giá trị Kc càng cao. Điều này cho thấy tốc độ phản ứng là phụ thuộc
rất nhiều vào nhiệt độ chế biến.
Nhiều nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt của trái cây nghiền
chứng minh cũng chứng minh điều tương tự. Ibarz et al. (1999) phát hiện ra rằng một mô hình kết
hợp có thể được sử dụng để mô tả sự thay đổi của E ở lê xay nhuyễn. Phản ứng Maillard được
tạo thành với vai trò lấn át sắc tố chứ không phải là phá hủy sắc tố. Garza et al. (1999) chỉ ra rằng
E phù hợp trong kết hợp mô hình động học và cho thấy sắc tố nâu hình thành nhiều hơn phá hủy
sắc tố trong puree đào.
Bảng 2. Các đại lượng của phương trình Arrhenius với các biến của nước dứa
Sự thay đổi trong các hằng số nhiệt động với nhiệt độ đun sôi có thể được mô tả bằng
cách sử dụng định luật Arrhenius . Các thông số không đổi thu được từ phương trình Arrhenius
được đưa ra trong Bảng 2 . Trong nghiên cứu này, a, b và E đã được chọn để thể hiện sự thay
đổi của màu nước dứa khi đun nóng. Giá trị năng lượng hoạt hóa 39.78 , 39.20 và 47.33 kJ / mol
thu được cho bộ thông sốa, b và E tương ứng . Những giá trị này thấp hơn so với báo cáo tương
tự của purre đào (Avila & Silva, 1999; . Ibarz và cộng sự, 1999) và puree lê (Garza và cộng sự,
1999). Ở đây do sự khác nhau về loại nguyên liệu nghiên cứu, sự khác biệt trong thành phần như
đường và hàm lượng axit amin, tổng hàm lượng chất rắn , độ pH , độ chua và nhiệt độ nghiên cứu
( Beveridge & Harrison , 1984; Ahmed , Shivhare , & Kaur , 2002). Kết quả nghiên cứu này phù
hợp với kết quả của Lozano và Ibarz (1997). Tác giả chỉ ra rằng sự thay đổi trong màu sắc trong
quá trình đun nóng là khác nhau cho mỗi nước trái cây. Ví dụ , nước táo nhạy cảm hơn với sự đổi
màu trong quá trình làm nóng hơn nước mận . Vì vậy, các thành phần của sản phẩm thì khác
nhau độ mẫn cảm với nhiệt.
9
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Hình 5.Giá trị tương đối của HMF trong mẫu nước dứa ở nhiệt độ khác nhau
3.2. 5-hydroxymethylfurfural (HMF) tích tụ và hình thành sắc tố màu nâu trong
nước dứa lúc xử lý nhiệt
Phản ứng hóa nâu không enzyme là một trong những nguyên nhân chính của sự thay đổi
màu sắc trong sản phẩm trái cây, nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đun và thời gian xử lý đối
với sự hình thành HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu là nhiệm vụ của nghiên cứu này. Mối
liên quan giữa lượng HMF tương đối (HMF = HMF0) và thời gian xử lý ở nhiệt độ khác nhau
được thể hiện trong hình. 5. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ đun có ảnh hưởng đáng kể đến sự
hình thành HMF. Lượng HMF tăng tuyến tính với thời gian và ở nhiệt độ càng cao thì lượng tạo
thành càng nhiều. Mối liên quan giữa A420 tương đối (A420/A0420) và thời gian cũng cho kết quả là
tuyến tính, tương tự như việc tạo thành HMF. Do đó, động học bậc 0 được áp dụng để mô tả sự
thay đổi của cả hai chất và phương trình sử dụng là:
Bảng 3 cho thấy các giá trị của các thông số động học của HMF và sự hình thành sắc tố
màu nâu . Các hằng số động học có xu hướng tăng khi nhiệt độ tăng. Điều này chỉ ra rằng HMF
được hình thành với tốc độ cao hơn ở nhiệt độ cao và sau đó hiện tượng này ảnh hưởng hình
thành màu nâu .
Bảng 3.Thông số động học cho sự phát triển và hình thành HMF và sắc tố màu nâu của
10
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
nước dứa
Bảng 4. Thông số Arrhenius cho các biến khác nhau của nước dứa
Một số công trình nghiên cứu phản ứng Maillard trong các hệ thống dịch chứa glucose và
acid amin ( Carabasa - Giribet & Ibarz - Ribas , 2000; Gogus , Bozkurt , và Eren năm 1998;
Reyes, Poocharoen , & Wrolstad , 1982). Garza et al. (1999) cho biết hàm lượng HMF tăng theo
thời gian chế biến. Sự gia tăng này xảy ra từ với sự biến mất của sucrose do phản ứng Maillard và
thủy phân sucrose tăng lên với nhiệt độ chế biến. Nước dứa thường chứa nhiều đường sucrose ,
glucose và fructose (Camara, Dıez, & Torija, 1995) và là các chất nền cho phản ứng Maillard .
Khi nhiệt độ tăng, sucrose trong nước được dễ dàng thủy phân và glucoza và fructoza được hình
thành , và phản ứng Maillard càng dễ xảy ra. Hơn nữa, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng nhanh hơn
do hằng số tốc độ tăng.
Sự thay đổi trong độ hấp thụ tương đối ở 420 nm (A420/A0420) có liên quan đến sự hình
thành màu nâu được mô tả đầy đủ bởi động học bậc 0với độ tương quan cao (R2> 0,95) . Kết quả
thu được từ nghiên cứu này là phù hợp với các công trình trước đó. Beveridge và Harrison (1984)
nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ (50-80 C ) và nồng độ chất khô hòa tan ( 45,2-72,5oBx) với
sự hình thành màu nâu trong nước lê cô đặc và màu nâu có thể được mô hình hóa với phương
trình động học bậc 0. Cohen và cộng sự . (1998 ) cho rằng mô hình động học bậc 0 có thể được
sử dụng như là chỉ số hóa nâu không enzyme (A420) cho nước táo (13oBx) đun nóng tại 95-123
oC.
So sánh năng lượng hoạt hóa thu được cho HMF/HMF0 đến A420/A0420 cho thấy rằng năng
lượng hoạt hóa cho sự hình thành HMF thấp hơn so với hình thành sắc tố màu nâu . Kết quả ngụ
ý rằng HMF xảy ra với một tốc độ cao hơn so với các chất khác. Sau khi làm nóng , HMF giữ lại
trong nước quả sẽ ảnh hưởng đến hình thành màu nâu khi bảo quản. Vì vậy, HMF đã được đề
xuất như một chỉ số để xác định sự thay đổi của màu sắc trong nước dứa (Bảng 4) .
4. Kết luận
Sự suy giảm chất lượng nước dứa do nhiệt độ chế biến đã được nghiên cứu ở các nhiệt độ
o
khác nhau, 55-95 C. Sự thay đổi các thông số Hunter: a và b theo động học bậc 1 trong khi L
thay đổi không theo một mối tương quan đơn giản nào.
Tổng số khác biệt màu sắc (E) có thể được mô tả bằng một mô hình kết hợp trong đó
bao gồm ảnh hưởng của cả hai yếu tố: màu nâu phi enzyme được hình thành và sự phá hủy sắc tố
trong nước quả. Sự thay đổi của 5 - hydroxymethylfurfural ( HMF ) và sự hình thành màu nâu đã
được chọn để chứng minh các phản ứng hóa nâu phi enzyme xảy ra trong quá trình nghiên cứu và
đã được tìm thấy tuân theo mô hình động học bậc 0.
11
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng. Mô hình Arrhenius
có thể được sử dụng để mô tả sự phụ thuộc nhiệt độ của các hằng số tốc độ phản ứng cho tất cả
các thông số. Trong tương lai cần có một nghiên cứu về sự mất chất dinh dưỡng, cụ thể về đường
và axit amin , các chất nền của phản ứng Maillard, cùng với sự phá hủy carotenoid bởi nhiệt.
II. Quy trình công nghệ chế biến nước quả trong:
1. Sơ đồ quy trình
Dứa
Lựa chọn,
phân loại
Tạp chất,
nước rửa
Rửa 1
Nước
Nước
Bẻ cuống, cắt
đầu, gọt vỏ
Cuống, chồi vỏ
Tạp chất,
nước rửa
Rửa 2
Cắt nhỏ
Xay khô
Na2CO3
5%
Chỉnh pH
Ủ
Pectinase
Bã
Lọc thô
1
12
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
1
Bột trợ
lọc
Gia nhiệt
Lọc tinh
Rót nóng
Bã
Chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Nắp
Sản phẩm
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích công nghệ: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại
bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
2.2.
Rửa
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ở phía
ngoài.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch, và giảm bớt lượng vi sinh vật.
13
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ:
Nhóm 3 sáng thứ 5
Mục đích công nghệ: Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như vỏ, cuống,
…
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ bị
gọt nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là
nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt, và cũng là môi trường tốt cho
vi sinh vật hoạt động. Sau khi cắt gọt, cần nhanh chóng đưa nguyên liệu qua quá trình xử lí tiếp
theo để tránh hư hỏng.
2.4. Cắt nhỏ:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị: cắt nhỏ sẽ giúp cho quá trình xay khô diễn ra nhanh chóng và dễ
dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: thay đổi hình dạng và giảm kích thước đáng kể. bề mặt tiếp xúc
với không khí tăng lên, các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh, dịch bào thoát ra nhiều nên cần thao
tác nhanh và cẩn thận để tránh tổn thất cũng như là hư hỏng.
2.5. Xay khô:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất quá trình ép.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và
các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay
nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua
nghiền.
2.6. Chỉnh pH
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: pH được đưa về pH thích hợp cho pectinase hoạt động ở giai
đoạn ủ.
Các biến đổi của nguyên liệu: dùng Na2CO3 5% để tăng pH từ khoảng 3 – 4 lên đến pH 5. pH
tăng đến gần pH trung hòa nên có thể sẽ dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm độ chua.
2.7. Ủ:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị ủ pectinase làm tăng hiệu suất cho quá trình ép
Các biến đổi của nguyên liệu: pectinase làm thủy phân các phân tử pectin, do đó dịch bào sẽ
thoát ra ngoài nhiều hơn, tăng hiệu suất của quá trình ép. Pectin bị thủy phân cũng làm cho độ
nhớt của nguyên liệu sau khi ủ giảm. Ủ ở nhiệt độ 45OC trong 1 giờ 30’ với 0,001% pectinase.
Với nhiệt độ ấm, và lượng dịch bào cao là điều kiện để cho các vi sinh vật ưa ấm phát triển mạnh.
2.8. Lọc thô:
Mục đích công nghệ: Khai thác: Quá trình lọc thô kết hợp với ép sẽ phân nguyên liệu thành 2
phần là nước và bã không sử dụng được.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách một phần bã. Các phản
ứng hóa sinh hay hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường.
14
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
2.9. Gia nhiệt:
Nhóm 3 sáng thứ 5
Mục đích công nghệ: ức chế enzyme và hòa tan bột trợ lọc chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
Các biến đổi của nguyên liệu: do nhiệt độ cao nên enzyme bị vô hoạt, các phản ứng thủy phân
pectin do đó cũng ngừng lại. Nhiệt độ tăng lên làm cho khả năng hòa tan của bột trợ lọc vào trong
dịch quả cũng tăng và kết tủa một số hợp chất hòa tan như protein, ... Một số biến đổi vật lý và
hóa lý khác phụ thuộc vào nhiệt độ như độ nhớt, khối lượng riêng … cũng sẽ thay đổi nhẹ.
2.10.
Lọc tinh:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, làm cho nước quả đạt được độ trong như chỉ tiêu sản
phẩm đã đề ra.
Các biến đổi của nguyên liệu: các phần tử lơ lửng trong dịch như thịt quả, protein bị biến tính
nên kết tủa được loại ra khỏi dịch quả. Độ trong tăng lên, độ nhớt giảm xuống.
2.11.
Rót nóng:
Mục đích công nghệ: Bảo quản: mục đích của rót nóng là để bài khí, tạo độ chân không cho chai
tránh hiện tượng bung nắp, vi sinh vật tạp nhiễm vào trong sản phẩm trong quá trình bảo quản;
giảm áp lực cho chai trong quá trình thanh trùng, tránh làm sự chênh lệch áp bên ngoài và bên
trong cao làm bể chai.
Các biến đổi của nguyên liệu: tại quá trình này ít có sự thay đổi hóa lý, hóa học, sinh học. Biến
đổi vật lý chủ yếu là nhiệt độ tăng, nước bốc hơi lên đuổi hết lượng khí ở phần không gian trên cổ
chai; thể tích dịch giảm.
2.12.
Thanh trùng:
Mục đích công nghệ: bảo quản: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác động của nhiệt độ vi sinh vật và các enzyme của chúng
tiết ra trong quá trình phát triển sẽ bị vô hoạt.
2.13.
Làm nguội:
Mục đích công nghệ: thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên
của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ giảm, bào tử ưa nhiệt bị ức chế.
2.14.
Bảo ôn:
Mục đích công nghệ: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có
tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa
Các biến đổi của nguyên liệu: Nếu các bước trên thực hiện tốt sẽ không có nhiều sự biến đổi của
nguyên liệu. Chủ yếu là các phản ứng sinh hóa, hóa học và sự phát triển của vi sinh vật có đủ
mạnh để làm cho chai nước dứa trong có hiện tượng khác lạ hay không.
III. Kết quả tính toán:
-
Khối lượng nguyên trái
g
M = 1200
15
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Khối lượng quả sau khi bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt
Nhóm 3 sáng thứ 5
-
g, với khoảng 85% ẩm và chất
m1 = 700
khô hòa tan trong phần ăn được, suy ra khối lượng dịch tối đa có thể thu được
푚푙푡 = 595푔
-
-
-
-
-
Khối lượng sau khi xay khô
Khối lượng dịch sau khi lọc thô
g
m3 = 560
V = 500 ml
mk = 635
g
Thể tích dịch sau khi lọc thô
Khối lượng bã
g
mb = 64
′
Khối lượng thành phẩm
g
푚 = 460
❖ Cân bằng vật chất
1. Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt:
M = m1 + mp
-
-
Khối lượng phế liệu:
Tỉ lệ phế liệu:
g
mp = M ― m1 = 1200 ― 700 = 500
mp
M
500
%mp =
× 100% =
× 100% = 41.67%
1200
2. Xay khô:
m1 = mk + 푚푡푡
-
-
Khối lượng phế liệu:
Tổn thất:
g
mtt = m1 ― mk = 700 ― 635 = 75
푚푡푡
75
%푚푡푡 =
× 100% =
× 100% = 10.71%
m1
700
3. Lọc thô:
mk = m3 + 푚푏 + 푚푡푡
-
-
Tổn thất:
mtt
%mtt =
mk
mk ― mb ― m3
635 ― 64 ― 560
× 100% =
× 100% =
× 100% = 1.73%
mk
635
Tỷ lệ thu hồi dịch ép so với nguyên liệu:
460
′
%푚 =
× 100% = 77.31%
595
IV. Bàn luận:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
-
-
-
Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên
sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn.
Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch quả khuếch
tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
▪ Độ chắc mô quả
▪ Độ chín của quả
▪ Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả.
Sau quá 2 tuần nước quả dứa có màu vàng đẹp không có cặn. Sỡ dĩ ta nhận được kết quả
-
trên vì sử dụng bột trợ lọc có gia nhiệt. Khi gia nhiệt đã xảy ra quá trình oxy hóa cộng với
sự trợ giúp của bột trợ lọc làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc dễ dàng hơn nên nước
trong và có màu vàng đẹp hơn.
Trả lời các câu hỏi:
16
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
1/ Phân loại sản phẩm nước quả
Có nhiều cách phân loại sản phẩm nước quả:
-
Theo mức độ tự nhiên:
▪
▪
Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm đường
phụ gia hay các nguyên liệu khác
Nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, có thể phối
thêm syrup hay các phụ gia khác.
▪
▪
Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh dưỡng.
Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên.
-
-
Theo phướng pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng
▪
▪
▪
▪
▪
Nước quả làm lạnh: bảo quản lạnh hoặc lạnh đông
Nước quả nạp khí CO2
Nước quả nạp sulfit
Nước quả bổ sung ethanol
Theo trạng thái của sản phẩm:
▪
▪
Nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm ở dạng
trong suốt không thịt quả ở đáy
Nước quả ép đục: không lọc triệt, chứa một lượng quả nhất định trong sản phẩm
2/ Yêu cầu nguyên liệu sản xuất nước quả
Trái cây dùng sản xuất nước quả phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ mạnh
nhất, cấu trúc mềm và thuận lợi cho việc chà tách puree
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ
các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vị
thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là
khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Nếu
quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường
thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả
kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được.
Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không
hạn chế.
3/ Các phương pháp làm tăng hiệu suất ép trong công nghệ sản xuất nước quả
17
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu
theo các cách sau:
-
Nghiền: trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt
được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ
tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế
bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ,
thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức
độ nghiền tùy thuộc từng loại quả.
-
-
Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì
vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85oC,
nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị
khó chịu.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng
dòng điện cao tần.
4/ Phương pháp làm ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục
là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục
nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước
quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả
bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước
quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các
biện pháp sau đây để chống đục.
-
-
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu
không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho
hút chân không.
-
-
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với
nhiệt độ thấp và thời gian dài.
-
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước
quả và nước quả mau đục.
5/ Mục đích sử dụng enzyme pectin
18
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Nhằm xúc tác phản ứng cắt mạch chất pectin làm giảm độ nhớt của hỗn hợp nước quả ép. Việc
này nhằm hỗ trợ hiệu suất quá trình lọc. Đồng thời loại bỏ pectin còn hỗ trợ quá trình ổn định độ
trong của sản phẩm nước quả ép, chống hiện tượng kết tụ trong thời gian bảo quản,
Ngoài hệ enzyme pectinase, ta có thể sử dụng thêm một số loại enzyme sau:
-
Enzyme protease nhằm làm giảm mạch protein, giảm độ nhớt cho sản phẩm, đồng thời
tránh hiện tượng protein bị biến tính trong quá trình tiệt trùng có thể làm nước quả bị đục
trong quá trình bào quản do kết lắng.
-
Enzyme cellulase nhằm phá vỡ lớp thành tế bảo thịt quả, thúc đẩy quá trình thủy phâm
cho các enzyme khác, làm giảm kích thước phân tử huyền phù, làm giảm độ nhớt
Trong thực tế nhà sản xuất có thể sử dụng kết hợp nhằm gia tăng hiệu suất ổn định độ trong và
quá trình lọc nước quả.
6/ Quá trình làm ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước trong
Chất lượng sản phẩm nước quả trong được đáng giá chủ yếu ở độ trong và độ ổn định độ trong
của sản phẩm. Vì vậy quá trình xử lý nhằm ổn định độ trong của sản phẩm nói chung hay cụ thể
là quá trình xử lý enzyme trong bài thí nghiệm là khá quan trọng.
Bên cạnh đó quá trình lọc cũng đóng vai trò lớn trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.
Một cách cụ thể trong bài thí nghiệm có đưa ra hai phương pháp lọc có và không gia nhiệt sẽ cho
chất lượng sản phẩm nước quả khác nhau như sau:
-
-
Không gia nhiệt: màu đậm và có một lượng cặn dưới đáy chai
Có gia nhiệt: màu và đẹp và không có cặn
Sỡ dĩ ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn
trong nước quả còn nhiều. Chúng có thể ở dạng hòa tan hay lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên
khi thanh trùng có thể gây tủa tạo lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì quá trình oxy hóa xảy ra
trước và dưới sự có mặt của chất trợ lọc có thể tách ngay chúng ra trước khi lọc vì vậy đảm bảo
độ trong sau này của sản phẩm.
7/ Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả:
Phá vỡ lớp thành tế bào của hòa quả, ép tách hỗn hợp chất tan trong quả cùng với lượng nước tự
do ra bên ngoài.
Tùy theo từng loại sản phẩm dịch quả này có thể được xừ lý hay phối trộn với các nguyên liệu,
phụ gia khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
Đối với quá trình sản xuất nước quả trong: cẩn loại bỏ lớp thịt quả hay nói cách khác là thành
phần chất khô không hòa tan trong nước của hoa quả. Các phương pháp này có thể là lọc, lắng
với các chất không có kích thước lớn. Những chất có kích thước nhỏ hoặc có nguy cơ kết tụ trong
quá trình bảo quản thì cần loại bỏ bằng các phương pháp ủ enzyme hay làm lạnh…
Đối với quá trình sản nước quả đục: thịt quả vẫn còn trong sản phẩm nhưng phải đảm bảo độ
lượng nhất định của chúng trong hỗn hợp.
8/ Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong và loại rau quả nào được sử dụng để chế biến
nước quả trong
19
Công nghệ chế biến nước ép dứa trong
Nhóm 3 sáng thứ 5
Sản phẩm nước quả trong không còn thịt quả trong sản phẩm. Đảm bảo không lắng cặn trong quá
trình bảo quản.
Loại quả được sử dụng để chế biến nước quả trong có đặc điểm: thành tế bào mềm dễ phá vỡ, ít
pectin, hàm lượng nước liên kết ít. Các loại quả đó như: táo, chanh, cam, bưởi, đào…
9/ Các chất trợ lọc sử dụng trong thực phẩm: Diatomit, than hoạt tính, …
Diatomit
Than hoạt tính
Điatomit là đá trầm tích với thành phần chủ
Than hoạt tính là một chất gồm chủ yếu là
điatomit được sử dụng trong kỹ thuật lọc, làm
chất độn và chất hấp thụ.
Than hoạt tính có diện tích bề mặt ngoài rất lớn
nên được ứng dụng như một chất lý tưởng
Ưu điểm: Ditomite có năng suất lọc cao (tốc độ Ưu điểm:diện tích bể mặt riêng lớn làm tăng
lọc lớn), nó còn co khả năng tách các hạt chất thể tích hấp thu lớn
rắn có kích thước < 0.5 mm. Diatomite rất nhẹ Rẻ tiền, dễ kiếm
và có khả năng chịu nén tốt.
Nhược điểm: quy trình tinh sạch phức tạp
Nhược điểm: độ bền cơ học kém, dễ cháy và
bụi.
20
20 trang
13860
Free
Bạn đang xem tài liệu "Công nghệ chế biến nước ép dứa trong", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- cong_nghe_che_bien_nuoc_ep_dua_trong.docx
