Trả lời câu hỏi bài thí nghiệm dứa ngâm đường

1. Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm đường

▪ Mục đích

Sản phẩm trái cây ngâm đường là một loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản

các sản phẩm trái cây vì đa phần thời hạn sử dụng của các sản phẩm trái cây tươi rất ngắn, chỉ

trong trong 1 đến 7 ngày.

Mặc khác còn nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái cây trong công nghiệp.

▪ Đặc điểm

Các loại trái cây sử dụng cho dòng sản phẩm này khá đa dạng. Thông thường nhà sản xuất sẽ

loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng và giá trị gia tăng sản phẩm.

Thịt quả sẽ được ngâm trong dung dịch đường, có thể bổ sung thêm các chất phụ gia hay thành

phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

▪ Cơ sở khoa học

Trái cây sẽ được ngâm trong môi trường dịch đường có nồng độ nhất định tùy theo từng loại sản

phẩm, tuy nhiên đều nhằm mục đích làm tăng nồng độ môi trường xung quanh ức chế vi sinh vật

phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật và ức chế khả năng phát triển của

chúng.

Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, mặc khác vô hoạt các enzyme

trong quả nhằm ngăn các phản ứng sinh hóa diễn ra trong quá trong suốt quá trình bảo quản làm

thay đổi tính chất cảm quan của quả tươi.

2. Phân loại sản phẩm nước quả ngâm đường

Có nhiều cách phân loại các sản phẩm quả ngâm đường:

▪ Theo thành phần nguyên liệu thì có thể có sản phẩm từ một loại trái cây, được tạo hình

khác nhau như để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi, hay sản phẩm từ một loại

trái cây thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao. SẢn

phẩm hỗn hợp còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm có hàm

lượng đường thấp hơn.

▪ Phân loại theo nồng độ trong dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm sản phẩm:

-

Nồng độ đường rất loãng: 10 – 14% chất khô

Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô

Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô

Nồng độ đường rất đặc: >=22% chất khô

3. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường

▪ Nguyên liệu chính

Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường. Trái cây cần đạt độ chín

kỹ thuật, có độ cứng và độ giòn cao. Độ chua cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong

quy trình sản xuất trái cây ngâm đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm.

Các loại trái cây dùng cho sản phẩm trái cây ngâm đường có thể là trái nạc như xoài, lê, táo,

dứa…; là trái hạch như đào, mơ, mận, sấu, chum ruột…; trái mọng và trái múi ít được sử dụng

để tạo sản phẩm trái cây ngâm đường. Ngoài ra, người ta cũng dùng trái cây nho tươi lại nhỏ

hoặc dùng nho đã qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm.

Ví dụ cụ thể với quả dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu chính là dứa được quy định trong

TCVN 1871-87. Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88

▪ Nguyên liệu phụ

- Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát

Bảng thể hiện thành phần hóa học của nước nguyên liệu

Tên chỉ tiêu

Mùi vị

Đơn vị

-

Giới hạn tối đa cho phép

Không có mùi, vị lạ

Độ đục

NTU

2

pH

6,5-8,5

300

Độ cứng, tính theo CaCO₃

Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

Hàm lượng Nhôm

Hàm lượng Amoni

Hàm lượng Antimon

Hàm lượng Asen tổng số

Hàm lượng Bari

mg/l

1000

0,2

3

0,005

0,01

0,7

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borate

và Acid boric

mg/l

0,3

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

250

0,05

1

Hàm lượng Clorua

Hàm lượng Crom tổng số

Hàm lượng Đồng tổng số

Hàm lượng Xianua

0,07

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

Hàm lượng Hydro sunfur

0,05

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe²⁺+ Fe³⁺)

Hàm lượng Chì

mg/l

0,3

0,01

0,3

Hàm lượng Mangan tổng số

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số

Hàm lượng Niken

0,001

0,02

50

Hàm lượng Nitrate

Hàm lượng Nitrite

3

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

Hàm lượng Natri

Hàm lượng Sulphate

Hàm lượng Kẽm

mg/l

200

250

3

Chỉ số Permanganate

mg/l

2

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi

sinh:

▪ Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu phải đạt các yêu cầu: trong suốt, không màu, không mùi

và không vị.

▪ Chỉ tiêu hóa lý: độ cứng: người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ rất mềm đến mềm

(60 mg Ca²⁺/lít). Độ dẫn điện: 400µS/cm ở 20^oC.

▪ Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu lượng vi sinh vật trong nước nguyên liệu càng thấp càng tốt. Các

vi sinh vật gây bệnh cho người tuyệt đối không có. Thông thường các nhà máy tự đề ra

chỉ tiêu cụ thể về mặt vi sinh để phù hợp với thực tiễn xản xuất.

- Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau

của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm.

Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện (Refined extra RE hay

Refined sugar RS) hoặc đường phèn. Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung

dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự

nhiên của sản phẩm

- Acid citric: được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản

ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoàn tan và độ ngọt. Acid citric còn được

dùng cho quá trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt. Sử

dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục

- Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan

trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều phụ gia với nhau

theo quy định của Bộ Y tế

- Chất màu và mùi: có thể sử dụng chất màu và mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ

sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.

- CaCl₂: được pha chế vào dịch chần trong một số trường hợp, để làm tăng độ

cứng, giòn cho miếng trái cây, nhờ sự hình thành gel giữa Ca²⁺với thành phần

pectin có trong nguyên liệu. CaCl₂có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao

động 1-2%.

4. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường

Để sản xuất trái cây ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt, sau đó

được ngâm vào dịch rót. Qua quá trình thẩm thấu, các thành phầm dịch rót sẽ ngấm vào miếng

trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần

làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu sản phẩm là càng giữ được

nhiều màu sắc, mùi vị và cấu trúc của trái càng tốt.

Chất lượng:

Tại Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ

tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN 0187-

1994 về:

▪ Màu sắc

▪ Hương vị

▪ Trạng thái

▪ Độ đồng đều về kích thước

▪ Mức khuyết tật cho phép

▪ Độ đầy của hộp

▪ Khối lượng cái

▪ Môi trường đóng hộp

▪ Các chất phụ gia thực phẩm

5. Vai trò quá trình chần trong quy trình chế biến quả nước đường? Thành phần dịch

chần? Chế độ chần phụ thuộc yếu tố nào?

Vai trò của quá trình chần:

▪ Bảo quản: nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt

enzyme và đình chỉ quá trình sinh hóa trong nguyên liệu.

▪ Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.

▪ Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng sản

phẩm. Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm

thấu.

Thành phần dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl₂, acid citric, muối hay đường.

Chế độ chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu, kích thước, tính chất nguyên liệu.

6. Nếu muốn tận dụng nước quả ép từ vỏ và cùi dứa để nấu siro rót dịch, thì cần phải xử lý

như thế nào?

Muốn tận dụng nước quả từ vỏ và cùi dứa để nấu siro rót dịch ta cần phải phá vỡ hệ cellulose và

các đại phân tử của chúng, sau đó sẽ sử dụng chất xúc tác để phân cắt đại phân tử thành các phân

tử mạch ngắn, tiêu biểu và quan trọng nhất là đường.

Quá trình phá vỡ:

▪ Phương pháp vật lý: dùng lực cơ học (chần, nghiền, ép)

▪ Phương pháp hóa sinh: sử dụng enzyme để hỗ trợ quá trình phá vỡ tế bào

Phương pháp phân cắt:

▪ Phương pháp hóa sinh; sử dụng enzyme xúc tác phân cắt các đại phân tử

▪ Phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất như acid để thủy phân các mạch đại phân tử

7. Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ thanh trùng cho sản phẩm:

▪ pH là yếu tố quan trọng. Các loại sản phẩm thực phẩm thường được chia làm ba nhóm,

nhóm không chua có pH>6, nhóm ít chua có pH trong khoảng 4.5 – 6 và nhóm chua có

pH <4.5. Đa số các sản phẩm trái cây ngâm đường thuộc nhóm sản phẩm chua, nên nhiệt

độ thanh trùng trong khoảng 90 - 100C.

▪ Hê vi sinh vật trong thực phẩm: cần quan tâm đến các loại vi sinh vật bị nhiễm và mật độ

của chúng để xác định chế độ thanh trùng có cần nghiêm ngặt không khi vi sinh vật

nhiễm thuộc loại ưa nhiệt khó tiêu diệt ở nhiệt độ không đủ cao.

▪ Trạng thái vật lý thực phẩm, dạng lỏng, rắn hay kết hợp để tính toán hệ số truyền nhiệt để

đạt được nhiệt độ tâm sản phẩm đúng yêu cầu.

▪ Phương pháp thanh trùng và tiệt trùng: trong bao bì hay ngoài bao bì. Trong trường hợp

trái cây ngâm đường là thanh trùng bao bì.