Báo cáo Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa
Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa
Mở đầu
Có 3 chỉ số, cụ thể là: thông số của sắc kế đo màu (L, a, b, E), hydroxymethylfurfural (HMF)
và sự hình thành sắc tố màu nâu, đã được nghiên cứu để xác định sự mất chất dinh dưỡng trong
nước dứa ở nhiệt độ từ 55-95oC. Sự thay đổi của giá trị a và b đã tuân theo mô hình động học bậc
1 trong khi đó E tuân theo mô hình mô tả cả hai phản ứng hóa nâu không enzyme và phá hủy
các sắc tố carotenoid. Đối với chỉ số hóa nâu, HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu tăng tuyến
tính với thời gian gia nhiệt và có thể được giải thích bằng cách sử dụng phản ứng động học bậc
0. Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi màu sắc của nước dứa.
Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ trên nhiệt độ được đại diện bởi một phương trình Arrhenius.
Giới thiệu
Dứa (Ananas cosmosus) là một trong những loại trái cây thương mại quan trọng nhất của Thái
Lan. Trái cây có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến dưới nhiều hình thức và nước dứa là một
sản phẩm phổ biến do mùi thơm và hương vị rất dễ chịu của nó. Xử lý nhiệt thường được áp
dụng để gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt có thể
ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Phản ứng hóa nâu phi enzyme và phá
hủy sắc tố đã được tìm thấy là nguyên nhân chính của những vấn đề này. Vì vậy các nghiên cứu
động học là bắt buộc và được sử dụng để dự đoán sự suy giảm chất lượng do điều kiện quá trình.
Phương pháp khác nhau có thể được xử dụng để xác định mức độ thay đổi màu sắc. Đo lường
màu sắc là đơn giản và nhanh hơn so với phân tích hóa học. Các thông số Hunter (L, a, b) đã
được chứng minh là hữu ích để mô tả sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trái cây khác nhau
(Avila & Silva, 1999; Garza, Ibarz, Pag, và Giner, 1999; Ibarz, Pagan, & Garza, 1999). Giá trị L
đại diện cho phổ sáng-tối, giá trị a là quang phổ màu xanh lá cây-đỏ và b là giá trị đại diện cho
quang phổ xanh-vàng (Ranganna, 1986). Thí nghiệm khác bao gồm việc phân tích các sản phẩm
trung gian và cuối cùng của phản ứng hóa nâu phi enzyme. Đo 5-hydroxymethylfurfural (HMF),
một chất trung gian quan trọng, được sử dụng như là một chất chỉ thị của phản ứng Maillard (sự
tăng của màu nâu) ( Bozkurt , Gogus và Eren, 1999; Cohen, Birk , Mannheim và Saguy, 1998;
Garza và cộng sự, 1999). Mô hình động học đã được phát triển để đánh giá suy giảm màu sắc và
phản ứng hóa nâu không enzyme trong chế biến sản phẩm nước trái cây như nước táo (Cohen et
al. , 1998), lê ( Ibarz et al. , 1999) và đào ( Garza et al. , 1999). Đối với sản phẩm dứa, Fontana,
Howard, Criddle, Hansen, và Wilhelmsen (1993) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung các
thành phần như: đường, acid hữu cơ, trên sự suy giảm chất lượng dứa ở nhiệt độ 60-80oC. Tuy
nhiên, thông tin về những thay đổi trong chất lượng của nước dứa liên quan đến màu sắc và màu
nâu của phản ứng phi enzyme trong suốt quá trình xử lý nhiệt là không có. Công việc này nhằm
xác định sự mất mát chất lượng nước dứa bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt. Màu sắc trực quan, 5 -
hydroxymethylfurfural ( HMF ) và tích tụ sắc tố màu nâu được theo dõi trong quá trình gia nhiệt
từ 55oC đến 95oC. Động học của các chỉ số này cũng đã được nghiên cứu. Thông tin thu được từ
nghiên cứu này có thể được sử dụng để hướng dẫn việc thiết kế các quy trình xử lý nhiệt ít làm
giảm chất lượng của sản phẩm.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Chuẩn bị nước dứa.
Dứa tươi Smooth Cayenne được lấy từ chợ ở địa phương. Sau khi rửa dứa trong nước máy, vỏ và
lõi được gỡ bỏ bằng dao làm bằng thép không gỉ. Thịt quả được cắt thành miếng nhỏ và nước cốt
dứa được chiết xuất bằng cách sử dụng một máy thủy lực (Sakaya mẫu 4104, Thái Lan) để trích
xuất nước trái cây. Tổng số chất rắn hòa tan (TTS) và pH của nước dứa được xác định trong
khoảng 12,2-14,4 độ Brix và 3,74-4.00. Nước dứa được giữ ở 4oC cho đến khi sử dụng.
2.2. Xử lý nhiệt
Sử dụng một bộ các ống thủy tinh mỏng (chiều dài 30cm, đường kính trong 5mm, bề dày 2mm)
được đổ đầy với 8ml nước dứa. Các ống được bịt kín ở hai đầu và sau đó ngâm trong một cốc
nước nóng (Memmert Model W 600, Denmark) tại 55, 65, 75 và 85oC trong 80 phút. Nhiệt độ
nước ở trung tâm được đo bằng một cặp nhiệt T với độ sai số ±1oC, các ống được dỡ ra trong
10p và làm lạnh nhanh chóng trong bồn nước lạnh. Các thí nghiệm kiểm chứng (không xử lý
nhiệt) được thực hiện bởi cùng một thông số. Điền 8 ml nước dứa vào trong các ống và đặt
chúng trực tiếp trong bồn nước lạnh. Sự thay đổi màu sắc, độ hóa nâu và hydroxymethylfurfural
( HMF ) của nước dứa được xác định bằng spectrocolorimeter ( JUKI Model JP7100 / C , Nhật
Bản ) và quang phổ ( Shimadzu Model UV -2101 PC, Nhật Bản), tương ứng. Tất cả các thí
nghiệm đã được thực hiện lặp lại 3 lần.
2.3. Đo màu
Sự thay đổi màu sắc của nước dứa được phân tích bằng cách đo sự truyền suốt bằng
spectrocolorimeter. Bóng đèn 2o North skylight được sử dụng như một nguồn sáng.
Spectrocolorimeter được hiệu chỉnh bằng nước cất (L = 100, a=0, b=0) trước khi đo (theo tài liệu
hướng dẫn thiết bị). Sử dụng cuvette thủy tinh (3.5 x 4 x 1.5 cm3) chứa nước dứa đã được xử lý
nhiệt đặt trong khoang đo của máy. Nắp khoang phải được đóng lại và phân tích được tiến hành.
Ba thông số Hunter, cụ thể là “L” (độ sáng), “a” (đỏ và xanh) và “b” (vàng và xanh da trời) được
đo và tổng khác biệt màu sắc được tính từ giá trị L, a và b
2.4. Xác định chỉ số hóa nâu phi enzyme và 5-hydroxymethylfurfural (HMF)
Các xét nghiệm sau đây được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp như đã đề cập trong
Cohen et al. (1998). 5ml rượu etylic 95% đã được thêm 5ml mẫu nước dứa. Hỗn hợp được ly
tâm ở 1000 rpm trong 15 phút. Phần nổi của mẫu ly tâm được tách ra làm hai phần. Một phần sử
dụng để đo độ hấp thụ tại 420 nm cho chỉ số màu nâu không enzyme. Để xác định lượng HMF,
lấy 2ml của phần còn lại cho vào ống nghiệm có nắp, 2ml của trichloroacetic acid (TCA; Sigma,
Germany) 12% w/w và 2ml thiobabituric acid (TBA; Carlo Erba, Italy) 0.025M sau đó lắc đều.
Các ống mẫu sau đó được đặt vào bồn nước (Memmert Model W 600, Denmark) tại 40oC
(±0.5oC). Sau khi uru trong 50 phút, ống được làm lạnh ngay lập tức bằng nước máy và độ hấp
thu được đo tại bước sóng 443 nm. Xây dựng một đường cong hiệu chuẩn của HMF (Aldrich,
Germany) để định lượng nồng độ HMF.
2.5. Thiết kế thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành cho năm cấp độ nhiệt (55, 65, 75, 85 và 95oC). Các thí nghiệm
được lặp lại 3 lần.
2.6. Phân tích dữ liệu
Các kết quả được báo cáo là trung bình của ba lần lặp lại. Phân tích phương sai (ANOVA) 2 yếu
tố được áp dụng cho các bộ dữ liệu khác nhau với mức ý nghĩa 0,05.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt
Sự mất màu của nước dứa bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ đã được nghiên cứu
bằng cách sử dụng các thông số Hunter (L, a và b). Các phản ứng hóa nâu do enzyme đã được bỏ
qua trong nghiên cứu này vì các enzyme đó rất nhạy cảm ở nhiệt độ >50oC (Martinez &
Whitaker, 1995). Vì vậy, màu nâu của phản ứng phi enzyme và phá hủy sắc tố được coi là
nguyên nhân chính của sự thay đổi màu sắc của nước dứa.
Kết quả thu được đã được biểu thị dưới dạng L/L0, a/a0, b/b0 với L0, a0 và b0 là giá trị
ban đầu khi mẫu đạt đến nhiệt độ cài đặt. Các đồ thị biểu diễn sự liên quan giữa các thông số
Hunter và thời gian xử lý ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện trong hình 1-4.
Hình 1. Sự thay đổi độ sáng L/L0 của nước dứa tại các nhiệt độ xử lý khác nhau
Hình 2. Sự thay đổi màu đỏ (a/a0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
Hình 3. Sự thay đổi màu vàng (b/b0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
Hình 4. Sự thay đổi E của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau
Để giải thích các hiện tượng thay đổi màu sắc trong nước dứa, dữ liệu được kết hợp với
một mô hình động học và hằng số tốc độ được thể hiện trong bảng 1. Hình 1 cho thấy sự thay đổi
ở giá trị L tương đối trong suốt quá trình xử lý nhiệt ở các điều kiện khác nhau. Với nhiệt độ và
thời gian tăng dần, nước dứa trở nên tối màu và tương ứng với sự giảm giá trị L. Hầu hết các
công trình trước đây đã chứng minh rằng những thay đổi trong giá trị L tương đối tuân theo động
học bậc 1 (Avila & Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Hơn nữa, hai phản ứng
đầu tiên đã được đề xuất khi các dữ liệu thực nghiệm không thể được mô tả bởi một phản ứng
duy nhất (Barreiro, Milano, & Sandoval, 1997). Tuy nhiên, rõ ràng là những thay đổi trong giá
trị L tìm thấy trong nghiên cứu này không thể được trang bị cho bất kỳ một mô hình động học
đơn giản nào. Sự giảm giá trị L có thể bị ảnh hưởng bởi sự tăng của giá trị a và giảm của giá trị
b. Kết quả cho thấy sự giảm độ sáng không phải ảnh hưởng của 1 cơ chế duy nhất. Vì vậy, dùng
động học để mô tả giá trị L là không chính xác. Sự thay đổi của thông số a theo thời gian có thể
được áp dụng bằng phản ứng bậc 0 và bậc 1 (hình 2).
Bảng 1. Các thông số động học của sự thay đổi màu nước dứa
Tuy nhiên với nhiệt độ ngày càng tăng, các dữ liệu thực nghiệm đã được áp dụng tốt hơn
với mô hình động học bậc 1. Phát hiện này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước đó (Avila &
Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Những giá trị của các hằng số nhiệt động tăng
theo nhiệt độ xử lý. Điều này phù hợp với lý thuyết rằng sự gia tăng nhiệt độ gây ra sự thay đổi
màu thành màu đỏ. Vì màu của nước ép từ dứa chủ yếu là màu vàng, lượng sắc tố trong dứa tươi
là một cách tuyệt vời để xác định chất lượng của dứa (Mehrlich & Felton, 1980). Trong nghiên
cứu này, giá trị b được sử dụng như là một chỉ số để mô tả sự giảm cường độ sắc tố trong nước
dứa. Hình 3 cho thấy mô hình động học bậc 1 phù hợp với thông số b và cũng phù hợp với các
công trình trước đó (Avila & Silva, 1999; Barreiro et al., 1997). Hằng số tốc độ tăng khi nhiệt độ
tăng. Điều này có thể được giải thích bằng giả thuyết rằng nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng đồng
phân hóa carotenoid dẫn đến sự mất màu vàng (Chen, Peng, & Chen, 1995; Singleton, Gortner,
& Young, 1961). Nghiên cứu trước đây về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt cho
kết quả tương tự. Avila và Silva (1999) đã kiểm tra sự giảm màu sắc của puree đào ảnh hưởng
bởi nhiệt độ. Puree đào trở nên sẫm màu hơn, tương ứng với L giảm và giá trị a tăng khi nhiệt độ
tăng. Hơn nữa, sự mất màu vàng cũng được thể hiện bằng sự giảm của giá trị b. Họ đã kết luận
nguyên nhân chính của sự thay đổi màu là do giảm lượng carotenoid và màu nâu phi enzyme
(Maillard).
Để mô tả tổng màu sắc của nước dứa, sự kết hợp của các thông số L, a, b, được xác định
dựa trên tổng số khác biệt màu sắc (E). E mẫu nước dứa đã được tính toán bằng cách sử dụng
phương trình. (1):
Đồ thị giữa tổng khác biệt màu sắc của nước dứa và thời gian được hiển thị trong hình. 4.
Kết quả cho thấy E tăng lên đáng kể ở nhiệt độ đun cao và thời gian xử lý kéo dài. Đồ thị cho
thấy rằng phần đầu của đường cong dốc cao hơn khi nhiệt độ đun tăng lên.
Điều đó có nghĩa là nhiệt độ cao đẩy nhanh phản ứng hóa học và hầu hết các thay đổi
màu sắc xảy ra trong thời gian sưởi ấm đầu. Để mô tả các phản ứng chặt chẽ, các mẫu nước trái
cây có thể được thực hiện thường xuyên hơn ở nhiệt độ đun cao hơn.
Trong nghiên cứu này, sự thay đổi trong E không phù hợp mô hình động học bậc 0 và 1.
Thay đổi màu sắc của nước dứa có thể là kết quả của hơn một phản ứng và các phản ứng này có
thể không xảy ra đồng thời cùng một nhiệt độ. Do đó, nhiệt độ là một động lực quan trọng đằng
sau những thay đổi trong màu sắc của mẫu được đun nóng. Kết quả cho thấy sự thay đổi trong
E chịu ảnh hưởng của cả hai yếu tố màu nâu không enzyme và phá hủy sắc tố . Mô hình kết
hợp được sử dụng để mô tả các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm nóng nước ép dứa.
Có nhiều tác giả đã sử dụng mô hình kết hợp được sử dụng rộng rãi để giải thích sự thay
đổi màu sắc trong nhiều sản phẩm trái cây ( Avila & Silva , 1999; Garza và cộng sự, 1999; . .
Ibarz và cộng sự, 1999; Lozano & Ibarz , 1997) và đã được đề xuất như một cơ chế hai giai đoạn
( Ibarz et al. , 1999). Giai đoạn đầu tiên là hình thành màu do phản ứng Maillard được mô tả
bằng động học bậc 0 ( k0 ) . Giai đoạn thứ hai là phá hủy các sắc tố trái cây tự nhiên tuân theo
động học bậc 1 ( K1 ) . Mô hình động học kết hợp được thể hiện trong phương trình . (2) :
Thay thế C với E và E lúc ban đầu là 0 (CO ¼ 0), phương trình. (2) trở thành
Kc ¼ k0 = k1.
Trong nghiên cứu này, kết quả cho thấy hai phản ứng xảy ra với tốc độ cao hơn khi nhiệt
độ tăng lên. Kc đại diện cho mối quan hệ giữa hằng số động học, k0 (hình thành màu) và k1 (phá
hủy sắc tố). Kc giá trị lớn hơn 1 chỉ ra rằng phản ứng Maillard chiếm ưu thế hơn phá hủy sắc tố.
Hơn nữa, nhiệt độ càng cao, giá trị Kc càng cao. Điều này cho thấy tốc độ phản ứng là phụ
thuộc rất nhiều vào nhiệt độ chế biến.
Nhiều nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt của trái cây nghiền
chứng minh cũng chứng minh điều tương tự. Ibarz et al. (1999) phát hiện ra rằng một mô hình
kết hợp có thể được sử dụng để mô tả sự thay đổi của E ở lê xay nhuyễn. Phản ứng Maillard
được tạo thành với vai trò lấn át sắc tố chứ không phải là phá hủy sắc tố. Garza et al. (1999) chỉ
ra rằng E phù hợp trong kết hợp mô hình động học và cho thấy sắc tố nâu hình thành nhiều hơn
phá hủy sắc tố trong puree đào.
Bảng 2. Các đại lượng của phương trình Arrhenius với các biến của nước dứa
Sự thay đổi trong các hằng số nhiệt động với nhiệt độ đun sôi có thể được mô tả bằng
cách sử dụng định luật Arrhenius . Các thông số không đổi thu được từ phương trình Arrhenius
được đưa ra trong Bảng 2 . Trong nghiên cứu này, a, b và E đã được chọn để thể hiện sự thay
đổi của màu nước dứa khi đun nóng. Giá trị năng lượng hoạt hóa 39.78 , 39.20 và 47.33 kJ / mol
thu được cho bộ thông số a, b và E tương ứng . Những giá trị này thấp hơn so với báo cáo
tương tự của purre đào (Avila & Silva, 1999; . Ibarz và cộng sự, 1999) và puree lê (Garza và
cộng sự, 1999). Ở đây do sự khác nhau về loại nguyên liệu nghiên cứu, sự khác biệt trong thành
phần như đường và hàm lượng axit amin, tổng hàm lượng chất rắn , độ pH , độ chua và nhiệt độ
nghiên cứu ( Beveridge & Harrison , 1984; Ahmed , Shivhare , & Kaur , 2002). Kết quả nghiên
cứu này phù hợp với kết quả của Lozano và Ibarz (1997). Tác giả chỉ ra rằng sự thay đổi trong
màu sắc trong quá trình đun nóng là khác nhau cho mỗi nước trái cây. Ví dụ , nước táo nhạy cảm
hơn với sự đổi màu trong quá trình làm nóng hơn nước mận . Vì vậy, các thành phần của sản
phẩm thì khác nhau độ mẫn cảm với nhiệt.
Hình 5. Giá trị tương đối của HMF trong mẫu nước dứa ở nhiệt độ khác nhau
3.2. 5-hydroxymethylfurfural (HMF) tích tụ và hình thành sắc tố màu nâu trong
nước dứa lúc xử lý nhiệt
Phản ứng hóa nâu không enzyme là một trong những nguyên nhân chính của sự thay đổi
màu sắc trong sản phẩm trái cây, nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đun và thời gian xử lý đối
với sự hình thành HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu là nhiệm vụ của nghiên cứu này. Mối
liên quan giữa lượng HMF tương đối (HMF = HMF0) và thời gian xử lý ở nhiệt độ khác nhau
được thể hiện trong hình. 5. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ đun có ảnh hưởng đáng kể đến sự
hình thành HMF. Lượng HMF tăng tuyến tính với thời gian và ở nhiệt độ càng cao thì lượng tạo
thành càng nhiều. Mối liên quan giữa A420 tương đối (A420/A0420) và thời gian cũng cho kết quả
là tuyến tính, tương tự như việc tạo thành HMF. Do đó, động học bậc 0 được áp dụng để mô tả
sự thay đổi của cả hai chất và phương trình sử dụng là:
Bảng 3 cho thấy các giá trị của các thông số động học của HMF và sự hình thành sắc tố
màu nâu . Các hằng số động học có xu hướng tăng khi nhiệt độ tăng. Điều này chỉ ra rằng HMF
được hình thành với tốc độ cao hơn ở nhiệt độ cao và sau đó hiện tượng này ảnh hưởng hình
thành màu nâu .
Bảng 3. Thông số động học cho sự phát triển và hình thành HMF và sắc tố màu nâu của
nước dứa
Bảng 5. Thông số Arrhenius cho các biến khác nhau của nước dứa
Một số công trình nghiên cứu phản ứng Maillard trong các hệ thống dịch chứa glucose và
acid amin ( Carabasa - Giribet & Ibarz - Ribas , 2000; Gogus , Bozkurt , và Eren năm 1998;
Reyes, Poocharoen , & Wrolstad , 1982). Garza et al. (1999) cho biết hàm lượng HMF tăng theo
thời gian chế biến. Sự gia tăng này xảy ra từ với sự biến mất của sucrose do phản ứng Maillard
và thủy phân sucrose tăng lên với nhiệt độ chế biến. Nước dứa thường chứa nhiều đường sucrose
, glucose và fructose (Camara, Dıez, & Torija, 1995) và là các chất nền cho phản ứng Maillard .
Khi nhiệt độ tăng, sucrose trong nước được dễ dàng thủy phân và glucoza và fructoza được hình
thành , và phản ứng Maillard càng dễ xảy ra. Hơn nữa, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng nhanh hơn
do hằng số tốc độ tăng.
Sự thay đổi trong độ hấp thụ tương đối ở 420 nm (A420/A0420) có liên quan đến sự hình
thành màu nâu được mô tả đầy đủ bởi động học bậc 0 với độ tương quan cao (R2 > 0,95) . Kết
quả thu được từ nghiên cứu này là phù hợp với các công trình trước đó. Beveridge và Harrison
(1984) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ (50-80 C ) và nồng độ chất khô hòa tan ( 45,2-72,5o
Bx) với sự hình thành màu nâu trong nước lê cô đặc và màu nâu có thể được mô hình hóa với
phương trình động học bậc 0. Cohen và cộng sự . (1998 ) cho rằng mô hình động học bậc 0 có
thể được sử dụng như là chỉ số hóa nâu không enzyme (A420) cho nước táo (13oBx) đun nóng tại
95-123 oC.
So sánh năng lượng hoạt hóa thu được cho HMF/HMF0 đến A420/A0 cho thấy rằng
420
năng lượng hoạt hóa cho sự hình thành HMF thấp hơn so với hình thành sắc tố màu nâu . Kết
quả ngụ ý rằng HMF xảy ra với một tốc độ cao hơn so với các chất khác. Sau khi làm nóng ,
HMF giữ lại trong nước quả sẽ ảnh hưởng đến hình thành màu nâu khi bảo quản. Vì vậy, HMF
đã được đề xuất như một chỉ số để xác định sự thay đổi của màu sắc trong nước dứa (Bảng 4) .
4. Kết luận
Sự suy giảm chất lượng nước dứa do nhiệt độ chế biến đã được nghiên cứu ở các nhiệt độ
o
khác nhau, 55-95 C. Sự thay đổi các thông số Hunter: a và b theo động học bậc 1 trong khi L
thay đổi không theo một mối tương quan đơn giản nào.
Tổng số khác biệt màu sắc (E) có thể được mô tả bằng một mô hình kết hợp trong đó
bao gồm ảnh hưởng của cả hai yếu tố: màu nâu phi enzyme được hình thành và sự phá hủy sắc tố
trong nước quả. Sự thay đổi của 5 - hydroxymethylfurfural ( HMF ) và sự hình thành màu nâu đã
được chọn để chứng minh các phản ứng hóa nâu phi enzyme xảy ra trong quá trình nghiên cứu
và đã được tìm thấy tuân theo mô hình động học bậc 0.
Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng. Mô hình
Arrhenius có thể được sử dụng để mô tả sự phụ thuộc nhiệt độ của các hằng số tốc độ phản ứng
cho tất cả các thông số. Trong tương lai cần có một nghiên cứu về sự mất chất dinh dưỡng, cụ
thể về đường và axit amin , các chất nền của phản ứng Maillard, cùng với sự phá hủy carotenoid
bởi nhiệt.
10 trang
17860
Free
Bạn đang xem tài liệu "Báo cáo Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- bao_cao_anh_huong_cua_nhiet_do_che_bien_den_mat_chat_luong_c.docx
