Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba của thực khách tại các nhà hàng trên địa bàn Thành phố Hà Nội
Vietnam J. Agri. Sci. 2021, Vol. 19, No. 4: 568-575
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021, 19(4): 568-575
THỊ HIẾU TIÊU DÙNG SẢN PHẨM BA BA CỦA THỰC KHÁCH TẠI CÁC NHÀ HÀNG
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Lương Minh Cường1*, Đỗ Kim Chung2
1NCS Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
*Tác giả liên hệ: cuongbaba@gmail.com
Ngày nhận bài: 01.03.2021
Ngày chấp nhận đăng: 29.03.2021
TÓM TẮT
Nghiên cứu này nhằm đánh giá thị hiếu tiêu dùng baba của thực khách ở Hà Nội, từ đó, đề xuất giải pháp cho
các nhà hàng đáp ứng nhu cầu thị trường. Kết quả khảo sát 307 thực khách ở 40 nhà hàng ở Hà Nội cho thấy:
Khách hàng ăn baba là những người có thu nhập khá và ổn định; Baba được dùng cho các dịp gặp gỡ và giao lưu,
thường vào buổi tối; 6-8 khách hàng đến một lần và bằng ô tô; Đa số thực khách sử dụng baba từ 3 đến 4 tuần 1
lần; Trên 88% thực khách chọn baba xanh với mức tiêu dùng 450-500 g/người; Các món được ưa thích là baba om
chuối đậu, rang muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen và hấp muối; Vẫn còn tới trên 38% số thực khách chưa hài lòng về
dịch vụ cung cấp của các nhà hàng. Các nhà hàng tập trung vào nhóm khách độ tuổi trung niên, coi trọng cả nam và
nữ, tổ chức tốt không gian nhà hàng, nơi đỗ xe, bố trí nhân viên bàn và lễ tân chuyên nghiệp, xây dựng chuỗi liên kết
cung ứng baba, nâng cao trình độ kỹ thuật và kỹ năng chế biến và phục vụ của nhân viên, có chính sách giá hợp lý,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm… để đáp ứng tốt hơn thị hiếu của khách hàng.
Từ khoá: Thị hiếu tiêu dùng, thực khách, món ăn baba, nhà hàng.
Consumer Preferences in Softshell Turtle Food Consumption
at Restaurants in Hanoi City
ABSTRACT
This research aimed at assessing consumers’ preferences in softshell turtle food consumption and
recommending solutions to meet consumer’s demand. Results on survey of 307 consumers from 40 restaurants on
consumer’s characteristics, their references in restaurants and dish selections and their satisfaction with restaurants’
services indicated that: Softshell turtle food consumers had moderate and stable income; Turtle food was used in the
cases of meeting, celebrations, normally at night time; 6-8 consumers came at a time by car; Majority of them used
turtle food for 3-4 weeks each time; More than 88% chose green turtle with an average of 450-500 gam /person;
Preferred dishes included softshell turtle cooked with banana and tofu, roasted with salt, cooked with medical herbs,
steamed with lotus or salt; About 38% consumers were still unsatisfied with services provided by restaurants. The
paper also recomends Solutions are therefore reccommended concentrating on middleaged consumer group, both
men and women, well-organizing restaurant facilities, car parks, good human resource allocation for table and
reception services, development of supply chains in softshell turtles, especially green ones, upgrading knowledge
and skills of workers involved in food processing and, right price policies, ensuring sanitation and food... to fully meet
consumer preferences.
Keywords: Consumer preferences, softshell turtle food, restaurants.
khách hàng (Bùi Văn Quang & Nguyễn Thu
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trang, 2017). Việc nghiên cĀu thị hiếu ngþąi
tiêu dùng ć một địa phþĄng cý thể là quan
trọng trong lăa chọn phþĄng thĀc đầu tþ, kinh
Để phát triển đþĉc chuỗi cung Āng sản
phẩm, cần nắm bắt đþĉc thị hiếu tiêu dùng cûa
568
Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung
doanh thích hĉp (Erik & George, 2012). Ở Việt
Nam, đã có một số nghiên cĀu về thị hiếu tiêu
dùng các sản phẩm cûa khách hàng, nhþng chû
yếu là rau và quả nhþ cûa Nguyễn Đỗ Anh
Tuấn & Nguyễn ĐĀc Lộc (2009), Nguyễn Văn
Thuận & Võ Thành Danh (2011) và Nikki & cs.
(2017). Cho đến gią, ít có nhĂng nghiên cĀu về
thị hiếu tiêu dùng các sản phẩm đặc sản cûa
nông nghiệp nhþ baba. Hà Nội là một thành
phố đông dân nhất ć miền Bắc, kết quả đánh
giá cĄ să tham gia cûa 35 thþĄng lái cung cấp
baba ć Hà Nội cho thấy: có 300 nhà hàng có
bán baba, chiếm 60% số lþĉng nhà hàng đặc
sản vào năm 2018. Để đáp Āng tốt hĄn nhu cầu
cûa thăc khách, các nhà hàng cần phải hiểu rõ
thị hiếu tiêu dùng sản phẩm baba cûa thăc
khách, trên cĄ sć đó, có chiến lþĉc kinh doanh
cý thể để đáp Āng nhu cầu thị trþąng. Thị hiếu
tiêu dùng là mong muốn cûa ngþąi tiêu dùng
về quy cách, chûng loại, chất lþĉng… cûa một
sản phẩm cý thể (David, 2018). VĆi đặc sản
baba, thị hiếu tiêu dùng cûa thăc khách liên
quan mật thiết vĆi đặc điểm cûa khách hàng,
thói quen, sć thích đến loại nhà hàng, thąi
điểm đến, lý do đến, sć thích về loại baba và
món ăn, să hài lòng cûa khách hàng về chất
lþĉng món ăn và dịch vý. Vì vậy, dăa trên các
tiêu chí đó, nghiên cĀu này khảo sát thị hiếu
cûa thăc khách về tiêu dùng sản phẩm baba tại
các nhà hàng ć Hà Nội, trên cĄ sć đó, đþa giải
pháp giúp các nhà hàng đáp Āng tốt hĄn nhu
cầu cûa thăc khách.
cûa thăc khách bao gồm nghề nghiệp, thói
quen tiêu dùng (lý do, thąi điểm ăn, phþĄng
tiện đến, tần suất đến, số ngþąi đến ăn cùng);
să lăa chọn nhà hàng; sć thích về loại baba
xanh, baba gai hay loại khác, loại món ăn mà
khách hàng hay gọi, loại đồ uống đi kèm. Ngoài
ra, thị hiếu tiêu dùng còn thể hiện ć să hài
lòng về chất lþĉng món ăn, đồ uống, thái độ
nhân viên, cảnh quan, tiện nghi cûa nhà hàng.
Thang đo 5 mĀc đþĉc dùng để đánh giá să hài
lòng cûa thăc khách về chất lþĉng dịch vý (1 là
giá trị thấp nhất và 5 là cao nhất). Nghiên cĀu
sā dýng phþĄng pháp đánh giá có să tham gia
cûa 35 thþĄng lái để biết đþĉc tình hình nhà
hàng baba ć Hà Nội và 112 chû nhà hàng để
xác định tiêu chí quy mô nhà hàng: nếu nhà
hàng có số bàn ăn lần lþĉt là trên 40, tÿ 10 đến
40 và dþĆi 10 bàn ăn thì đþĉc gọi là lĆn, trung
bình và nhô. Nghiên cĀu này sā dýng phþĄng
pháp thống kê mô tả, số trung bình, tần suất
để phân tích. Kết quả xā lý số liệu dăa trên
phần mềm SPSS 20.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đặc điểm thực khách
Kết quả khảo sát ć bảng 1 cho thấy thăc
khách sā dýng sản phẩm ba ba tại các nhà
hàng có tuổi trung bình là 40 tuổi - độ tuổi khá
ổn định về nghề nghiệp và thu nhập. Có hĄn
56,0% số ngþąi gọi món có trình độ học vấn đại
học, trong đó có 20,2% có trình độ sau đại học.
Phần lĆn trong số họ là công chĀc và viên
chĀc (32,57%), doanh nhân (14,34%), bác sỹ
(12,05%), giáo viên (10,42%). Đó là nhĂng
ngành nghề có thu nhập ổn định và khá trong
xã hội. Điều này đúng vĆi thảo luận cûa
Erik Angner & George Loewenstein (2012) là
khi có thu nhập cao, khách hàng sẽ tiêu dùng
sản phẩm có giá trị cao hĄn. Không có sai khác
lĆn tỷ lệ giĂa nam và nĂ. Điều này cho thấy:
món baba đþĉc cả giĆi nam và nĂ þa thích.
Thăc tế này cho thấy để đáp ứng nhu cầu của
thực khách cần hướng vào những người ở độ
tuổi trung niên, coi trọng cả nam và nữ, tập
trung vào các đối tượng có nghề nghiệp ổn định
và thu nhập khá.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cĀu này đã khảo sát ngẫu nhiên
307 thăc khách tiêu dùng baba tại 40 nhà hàng
ć 4 quận Cầu Giấy, Tây Hồ, Ba Đình, Đống Đa
- nĄi chiếm tĆi 60% số nhà hàng baba cûa Hà
Nội trong năm 2019 bằng phông vấn trăc tiếp
(116 ngþąi), qua email (130 ngþąi) và nhận qua
bþu điện (61 ngþąi). Vì baba là món đặc sản
nên thăc khách thþąng đi thành nhóm tÿ 2
ngþąi trć lên. Do đó, thăc khách đþĉc phông
vấn là ngþąi gọi món trong một lần ăn baba.
Nội dung khảo sát thị hiếu tiêu dùng cûa thăc
khách về sản phâm baba bao gồm: đặc điểm
569
Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba của thực khách tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Hà Nội
Bảng 1. Thông tin cơ bản người gọi món baba tại các nhà hàng (n = 307)
Chỉ tiêu
Số lượng (người)
Cơ cấu (%)
-
Tuổi trung bình
Giới tính
40
156
151
26
Nam
50,81
49,19
8,47
Nữ
Học vấn
Trung cấp
Cao đẳng
Đại học
Sau đại học
Công nhân
47
15,31
56,03
20,2
172
62
Nghề nghiệp
10
3,26
Công chức, viên chức nhà nước
Viên chức hành chính tư nhân
Bộ đội, công an
100
20
32,57
6,51
7
2,28
Doanh nhân
44
14,34
12,05
10,42
5,86
Bác sỹ
37
Giáo viên, giảng viên
Luật sư, nhà báo
32
18
Tiểu thương
15
4,89
Làm việc cho doanh nghiệp, tổ chức nước ngoài
24
7,82
chú trọng bố trí hậu cần, các dịch vụ ăn uống
tiện lợi, nhất là các bữa ăn vào buổi tối
3.2. Thói quen tiêu dùng baba của
thực khách
PhþĄng tiện đi đến nhà hàng cûa thăc khách
cüng là tiêu chí quan trọng để nhà hàng bố trí
phýc vý tốt nhu cầu cûa khách. Có trên 72,0% số
thăc khách đến nhà hàng bằng ô tô (Bảng 2).
Điều này phù hợp với đặc điểm của những thực
khách có thu nhập khá trở lên như đã thảo luận
ở trên. Điều này cho thấy, nhà hàng không
những cần chú trọng về chất lượng món ăn mà
còn phải tổ chức nơi đỗ xe, tạo điều kiện thuận lợi
cho khách hàng khi đến nhà hàng.
Kết quả khảo sát cho thấy, 51,14% số khách
hàng đến ăn tại nhà hàng để tiếp khách, giao
lþu bạn bè chiếm 43,97%, thấp nhất là ăn cĄm
gia đình chiếm 26,06% (Bảng 2). Có tĆi trên 62%
số thăc khách đến ăn tại nhà hàng nhân dịp
sinh nhật và các să kiện. Thăc tế này cho thấy,
baba là món ăn đặc biệt, đþĉc dùng cho các dịp
gặp gĈ và chiêu đãi khách cùng các să kiện cá
nhân. Do đó, để đáp ứng nhu cầu của thực
khách, việc tổ chức không gian nhà hàng phải
lịch sự, thoáng và đẹp, các món ăn phải có chất
lượng tốt, phù hợp cho việc giao lưu, tiếp khách
và các sự kiện mà khách hàng tổ chức
Gần 83% số thăc khách đến nhà hàng mĆi
gọi món, khoảng 16% gọi điện trþĆc (Bảng 2).
Tÿ đây, để phýc vý tốt đþĉc khách hàng, các
nhà hàng cần bố trí nhân viên phýc vý bàn và
trăc điện thoại lễ tân một cách chuyên nghiệp
để bắt đþĉc nhu cầu gọi món cûa thăc khách. Số
lþĉng ngþąi ăn baba trong một lần gọi món là
tiêu chí quan trọng để nhà hàng ra quyết định
số lþĉng món ăn, lþĉng baba cần nấu, đáp Āng
nhu cầu cûa khách. Kết quả khảo sát cho thấy,
số lþĉng khách ăn baba trong một bĂa ć mĀc 6
và 8 ngþąi là cao nhất, chiếm 36,48% và 34,53%
(Bảng 3).
Có hĄn 54,0% số thăc khách chọn ăn baba
vào bĂa tối - thąi điểm mọi ngþąi thþąng có thąi
gian cho cho tham dă các să kiện nhþ bảng 2.
Mặt khác, món đặc sản này, yêu cầu phải có
thąi gian cho việc chế biến tþĄi và nóng. Chọn
thời điểm này, khách hàng đã ý thức được rằng
buổi tối không những có nhiều thời gian để giao
lưu mà còn có thời gian chờ chế biến các món
baba. Từ đây, các nhà hàng đặc sản baba cần
570
Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung
Bảng 2. Số lượng thực khách theo lý do tiêu dùng, thời điểm
và phương tiện đến (n = 307)
Chỉ tiêu
Số lượng (người)
Tỷ lệ (%)
1. Lý do chọn ăn baba
Ăn baba vào dịp sinh nhật
Sự kiện riêng
95
96
30,94
31,27
26,06
43,97
51,14
Cơm gia đình
80
Giao lưu bạn bè
Tiếp khách
135
157
2. Thời điểm đến ăn tại nhà hàng
Buổi trưa
140
167
45,60
54,40
Buổi tối
3. Phương tiện đến nhà hàng
Ô tô
222
85
72,31
27,69
Xe máy
4. Hình thức đặt bàn
Gọi điện đặt trước
Nhờ người khác đặt trước
Đến nhà hàng và gọi
49
4
15,96
1,30
254
82,74
Bảng 3. Số lượng người gọi món theo số lượng người ăn baba
trong một bữa (n = 307)
Số lượng người ăn baba trong một bữa
Số lượng (người)
Tỷ lệ (%)
11,73
36,48
14,66
34,53
2,61
4 người
36
112
45
6 người
8 người
Trên 8 người
Không nhớ
106
8
4). Trong khi số liệu ć bảng 1 chî ra rằng: không
có să khác nhau giĂa tỷ lệ nam và nĂ đþĉc phông
vấn thì có să khác nhau rõ rệt giĂa nam và nĂ về
tần suất đến ăn. Thăc khách nam có xu hþĆng đi
ăn baba đều hĄn, có 33,33% số ngþąi đþĉc hôi đi
ăn vĆi tần suất 2 tuần 1 lần, trong khi đó ć nĂ
giĆi, con số này là 10,60%. Nhþ vậy, trung bình
khoảng 3-4 tuần, khách hàng tiêu dùng baba
một lần và khách hàng là nam giĆi đi ăn thþąng
xuyên hĄn. Từ đây, các nhà hàng cần lập kế
hoạch kinh doanh để đón nhận đại đa số khách
hàng, nhất là nam giới quay lại sử dụng món
baba trong vòng 3-4 tuần một lần.
Số lþĉng này phù hĉp vĆi các să kiện nhþ
sinh nhật, giao lþu, tiếp khách mà thăc khách
tổ chĀc. Điều này cho thấy, để đáp Āng nhu cầu
cûa khách hàng, cần lþu ý tĆi tổ chĀc tốt không
gian nhþ phòng ăn, số bàn, số ghế và chuẩn bị
đû lþĉng baba và vật liệu chế biến để đáp Āng
đû số lþĉng cho tÿ 6 đến 8 khách hàng đến cùng
vĆi ngþąi gọi món.
Ngoài số lþĉng khách, tần suất đến ăn baba
cüng là tiêu chí quan trọng để nhà hàng có kế
hoạch cung cấp đû số lþĉng baba trong thąi điểm
khác nhau. Kết quả khảo sát cho thấy: 77,53% số
thăc khách đến ăn tÿ 3 đến 4 tuần 1 lần (Bảng
571
Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba của thực khách tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Hà Nội
Bảng 4. Số thực khách theo giới tính và tần suất ăn baba tại nhà hàng
Nam
Nữ
Chung
Số lượng
Tần suất
Số lượng
%
Số lượng
%
%
1 tuần 1 lần
2 tuần 1 lần
3 tuần 1 lần
4 tuần 1 lần
Tổng
0
52
72
32
156
0,00
1
16
90
44
151
0,66
1
0,33
33,33
46,15
20,51
10,60
59,60
29,14
68
22,15
52,77
24,76
77,53
162
76
307
Bảng 5. Số thực khách theo quy mô nhà hàng
và mức độ có chỗ để xe ô tô
Nội dung
Số lượng
108
199
0
Tỷ lệ (%)
35,18
64,82
0,00
Quy mô nhà hàng
Lớn (trên 40 bàn ăn)
Trung bình (10-40 bàn ăn)
Nhỏ (dưới 10 bàn ăn)
Có
Có chỗ để xe ô tô
267
39
87,25
12,75
Không
Bảng 6. Số thực khách theo loại baba lựa chọn, khối lượng tiêu thụ
và tổng chi trung bình của một người
Số người lựa chọn
Khối lượng trung bình
(kg/người/lần ăn)
Tổng chi trung bình
(ngìn đồng/người)
Loại ba ba
Người
272
26
%
88,6
8,5
Xanh
Gai
0,473
0,454
0,510
264,8
762,7
954,4
Khác
9
2,9
đến 1,5 triệu đồng 1kg đã chế biến tại các nhà
hàng. MĀc tiêu dùng một lần ăn khoảng 450-
500 g/ngþąi (Bảng 6). MĀc chi phí phổ biến và
thấp nhất là 264,8 nghìn đồng/ngþąi (Bảng 6).
3.3. Sự lựa chọn nhà hàng và thị hiếu về món
ăn baba của thực khách của thực khách
Thăc khách chû yếu chọn nhà hàng có quy
mô trung bình, có nĄi để xe ô tô khi đến. Không
ai chọn nhà quy mô nhô (Bảng 5). Vì vậy, trong
điều kiện hạn hẹp về không gian, các nhà hàng
cần được tổ chức với quy mô trung bình, khoảng
từ 25-30 bàn ăn và cần bố trí nơi để xe tiện lợi,
tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dễ dàng
tiếp cận được dịch vụ của nhà hàng.
Nhþ vậy, để đáp Āng nhu cầu cûa khách
hàng, nhà hàng cần xây dăng chuỗi liên kết vĆi
nông trại nuôi baba, nhất là baba xanh, đảm
bảo có đû số lþĉng baba đáp Āng mĀc tiêu dùng
450-500 g/lần/ngþąi.
Có 5 món đþĉc trên 62% khách hàng þa
thích là baba om vĆi chuối đậu (92,8%), rang
muối (90,5%), tiềm thuốc bắc (72,8%), hấp sen
(68,9%), hấp muối (62,09%) (Bảng 7). Có să
khác nhau về lăa chọn giĂa thăc khách là nam
và nĂ. Trong khi nhiều thăc khách nam chọn
món truyền thống là baba om chuối đậu
Baba xanh đþĉc trên 88% số thăc khách lăa
chọn vì loại baba này có giá rẻ hĄn các loại baba
khác nhþ gai, sông Hồng, Đá, cua đinh... MĀc
giá trung bình năm 2018 vĆi baba xanh là 550
nghìn đồng/1kg đã chế biến còn baba gai, baba
sông Hồng, baba cua đinh,... đều có giá 1 triệu
572
Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung
(96,15%), rang muối (96,15%), hấp muối
(67,31%) thì nhiều thăc khách nĂ chọn baba
hấp sen (71,52%), tiềm thuốc bắc (78,81%), hấp
xôi (66,23%) và lẩu vang (59,60%). Như vậy,
nhà hàng cần tiếp tục tập nâng cao trình độ và
kỹ thuật chế biến các món như baba rang với
chuối đậu, rang muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen,
hấp muối, chú ý chế biến các món hầm, om cho
các thực khách là nữ, nâng cao chất lượng các
món rang, khô phục vụ thực khách nam.
đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Chú ý sự
khác biệt về thị hiếu dùng rượu giữa nam và nữ.
3.4. Đánh giá về dịch vụ và món ăn tại các
nhà hàng
Gần 90% số thăc khách cho rằng khoảng
thąi gian 15-20 phút chą món là bình thþąng
(Bảng 9). Điều này phù hĉp vĆi thąi gian chế
biến một đặc sản đặc thù nhþ baba. Có trên 75%
số thăc khách đánh giá chất lþĉng món ăn là
ngon trć lên. Có 61,5% số thăc khách hài lòng về
dịch vý cûa nhà hàng. Să hài lòng đþĉc đánh
giá qua thang đo likert. Nhìn chung, khách
hàng hài lòng nhất là mùi vị món ăn (4,64 trên
5,0), kế tiếp là chất lþĉng tổng thể món ăn và
thái độ nhân viên phýc vý (4,11). Khách hàng
đánh giá chþa cao về các tiêu chí vệ sinh an
toàn thăc phẩm (3,94), không gian nhà hàng
(3,78), giá cả và đồ uống (3,7) (Hình 1).
Baba thþąng đþĉc tiêu dùng vĆi rþĉu. Có tĆi
gần 88% số thăc khách sā dýng rþĉu tiết baba,
trên 70% sā dýng rþĉu mạnh và trên 68% sā
dýng rþĉu vang (Bảng 8). Nam giĆi sā dýng
rþĉu tiết baba và rþĉu mạnh nhiều hĄn nĂ giĆi.
Trái lại, nhiều phý nĂ dùng rþĉu vang hĄn.
Thăc tế này cho thấy, các nhà hàng cần chuẩn
bị tốt đồ uống kèm nhất là rượu trắng, rượu
mạnh và vang đảm bảo chất lượng để phục vụ
khách hàng. Cải tiến cách pha rượu tiết baba
Hình 1. Đánh giá của khách hàng về dịch vụ của nhà hàng
Bảng 7. Số lượng thực khách theo các món ăn baba ưa thích và giới tính
Nam
Nữ
Chung
Số lượng
Loại món ăn
Số lượng
150
150
105
103
68
Tỷ lệ
96,15
96,15
67,31
66,03
43,59
46,79
9,62
Số lượng
134
127
85
Tỷ lệ
88,74
84,11
56,29
71,52
50,33
59,60
5,30
Tỷ lệ
92,81
90,52
62,09
68,95
47,06
53,27
7,52
Baba om chuối đậu
Baba rang muối
Baba hấp muối
Baba hấp sen
Baba hầm sâm
Baba lẩu vang
Baba xào vang
Baba hấp xôi
284
277
190
211
144
163
23
108
76
73
90
15
8
52
33,33
66,67
-
100
119
151
66,23
78,81
-
152
223
307
49,67
72,88
-
Baba tiềm thuốc bắc
Tổng
104
156
573
Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba của thực khách tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Hà Nội
Bảng 8. Lựa chọn sử dụng đồ uống kèm theo của thực khách
Nam (n = 156)
Số lượng Tỷ lệ (%)
Nữ (n = 151)
Chung (n = 307)
Tỷ lệ (%)
87,95
Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng
Rượu tiết mật baba
Rượu mạnh
147
113
93
94,23
72,44
59,62
3,85
123
103
118
3
81,46
68,21
78,15
1,99
270
216
211
9
70,36
68,73
2,93
Rượu vang
Rượu mang theo
6
Bảng 9. Đánh giá của thực khách về thời gian đợi món,
về chất lượng món ăn và dịch vụ
Nội dung
Số lượng (n = 307)
Tỷ lệ (%)
0,65
Thời gian đợi món
Rất lâu (trên 30 phút)
Lâu (20-30 phút)
Bình thường (16-20 phút)
Nhanh (10-15 phút)
Rất ngon
2
28
9,12
275
2
89,58
0,65
Đánh giá về chất lượng món ăn
Hài lòng về dịch vụ của nhà hàng
55
17,92
75,24
6,84
Ngon
231
21
Bình thường
Có
189
118
61,56
38,44
Không
Bảng 10. Lý do khiến khách hàng không hài lòng (n = 118)
Số lượng đánh giá (n = 118)
Tỷ lệ (%)
31,36
36,44
75,42
39,83
10,17
31,36
Chất lượng món ăn
37
43
89
47
12
37
Chất lượng vệ sinh
Giá đồ ăn, đồ uống
Chỗ để xe
Không gian nhà hàng
Sự đa dạng của đồ ăn
Vẫn còn tĆi trên 38% số thăc khách chþa
hài lòng về dịch vý cung cấp cûa các nhà hàng
(Bảng 9). Có tĆi 6 lý do dẫn đến să chþa hài lòng
nhþ thể hiện ć bảng 10. Vì vậy, để tăng cường
sự hài lòng của khách hàng, nhà hàng cần có
chính sách về giá đồ ăn và đồ uống hợp lý, có
chỗ để xe ô tô tiện lợi, đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn
nguyên liệu và chế biến, cải tiến đảm bảo sự đa
dạng của món ăn để khắc phục các nguyên nhân
chưa hài lòng của khách hàng.
3.5. Một số khuyến nghị đối với các nhà hàng
Tÿ kết quả phân tích và các luận cĀ nêu ra
ć các phần trên, để đáp Āng nhu tốt hĄn thị hiếu
cûa khách hàng, các nhà hàng baba ć Hà Nội
cần thăc hiện các giải pháp sau: (1) Cần hþĆng
vào đối tþĉng khách hàng ć độ tuổi trung niên,
coi trọng cả nam và nĂ, tập trung vào các đối
tþĉng có nghề nghiệp ổn định và thu nhập khá;
(2) Tổ chĀc tốt không gian nhà hàng vĆi quy mô
trung bình là 25-30 bàn, lịch să, thoáng và đẹp,
cung cấp món ăn có chất lþĉng tốt, phù hĉp cho
574
Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung
việc giao lþu, tiếp khách và các să kiện mà 6-8
khách hàng có thể tham dă, nhất là vào buổi tối;
(3) Tổ chĀc tốt nĄi đỗ xe, tạo điều kiện thuận lĉi
cho khách hàng khi đến nhà hàng; (4) Bố trí tốt
nhân viên phýc vý bàn và trăc điện thoại lễ tân
để biết đþĉc nhu cầu gọi món cûa thăc khách;
(5) Có kế hoạch kinh doanh tốt để đón nhận đại
đa số khách hàng, nhất là nam giĆi quay lại sā
dýng món baba trong vòng 3-4 tuần một lần;
Cần xây dăng chuỗi liên kết vĆi các nông trại
nuôi baba, nhất là baba xanh đảm bảo mĀc tiêu
dùng 450-500 g/ngþąi; (6) Cần nâng cao trình độ
và kỹ thuật chế biến các món nhþ baba vĆi
chuối đậu, rang muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen
và hấp muối, chú ý chế biến các món mĆi phýc
vý thăc khách nĂ , tiếp týc nâng cao chất lþĉng
các món rang, khô phýc vý thăc khách nam. (7)
Cần chuẩn bị tốt đồ uống kèm, nhất là rþĉu
trắng đảm bảo chất lþĉng; (8) Cần có chính sách
giá đồ ăn và đồ uống hĉp lý, đảm bảo chất lþĉng
vệ sinh an toàn thăc phẩm tÿ khâu lăa chọn
nguyên liệu và chế biến, cải tiến nâng cao să đa
dạng cûa món ăn.
mô trung bình, có nĄi để xe ô tô khi đến. Trên
88% thăc khách chọn baba xanh vĆi mĀc tiêu
dùng 400-400 g/ngþąi. Có 5 món đþĉc trên 62%
khách hàng þa thích là baba om vĆi chuối đậu,
rang vĆi muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen và hấp
muối. Trong khi thăc khách nam thích món
truyền thống, thì nĂ thiên nhiều về món mĆi.
88% số thăc khách sā dýng rþĉu tiết baba. Vẫn
còn tĆi trên 38% số thăc khách chþa hài lòng vĆi
dịch vý cûa nhà hàng. Do đó, để đáp Āng tốt hĄn
nhu cầu cûa khách hàng, các nhà hàng cần thăc
hiện tốt tám giải pháp đã nêu ć trên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Văn Quang & Nguyễn Thu Trang (2015). Hành vi
người tiêu dùng: Thấu hiểu và vận dụng. Nhà xuất
bản Lao động Xã hội, Hà Nội.
David Weedmark (2018). Definition of Consumer
info-8698883-definition-consumer-preference.html
on March 1, 2021.
Erik Angner
&
George Loewenstein (2012).
Philosophy of Economics: A volume in Handbook
of the Philosophy of Science, Dov M. Gabbay
King's College, London, UK, Elsevier B.V.
4. KẾT LUẬN
Nguyễn Đỗ Anh Tuấn & Nguyễn Đức Lộc (2009).
Phân tích thị hiếu tiêu dùng rau quả Việt Nam,
Viện Chính sách và Chiến lược Phát triển nông
nghiệp, nông thôn. Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn, Hà Nội.
Phần lĆn thăc khách tiêu dùng sản phẩm
baba tại các nhà hàng ć Hà Nội là nhĂng ngþąi
có nghề nghiệp ổn định, có thu nhập khá trong xã
hội. Baba là món ăn đặc biệt, đþĉc dùng cho các
dịp gặp gĈ và chiêu đãi khách cùng các să kiện cá
nhân, thþąng vào buổi tối. 72% khách hàng đến
các nhà hàng bằng ô tô. Gần 83% số thăc khách
đến nhà hàng mĆi gọi món. Khách hàng thþąng
đi ăn thành nhóm tÿ 6 đến 8 ngþąi. Có 77,53% số
thăc khách sā dýng baba tÿ 3 đến 4 tuần 1 lần.
Thăc khách nam đi ăn baba thþąng xuyên hĄn
nĂ. Có 64,8% thăc khách chọn nhà hàng có quy
Nguyễn Văn Thuận & Võ Thành Danh (2011). Phân
tích các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng
rau an toàn tại thành phố Cần Thơ. Tạp chí Khoa
học, Trường Đại học Cần Thơ. 17b: 113-119.
Nikki P. Dumbrell, Wendy J. Umberger, Di Zeng,
Nguyễn Anh Đức & Larissa Pagliuca (2017). Sở
thích của người tiêu dùng và xu hướng tiêu dùng
rau quả ở thành thị Việt Nam, truy cập từ
ngày 1 tháng 3 năm 2021.
575
8 trang
15360
Free
Bạn đang xem tài liệu "Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba của thực khách tại các nhà hàng trên địa bàn Thành phố Hà Nội", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- thi_hieu_tieu_dung_san_pham_ba_ba_cua_thuc_khach_tai_cac_nha.pdf
